Der CO2-Fußabdruck in der Gastronomie
Was ist eine CO2-Fußabdruckanalyse?
Eine CO₂-Fußabdruckanalyse ist ein Instrument zur Berechnung des CO₂-Fußabdrucks eines Unternehmens oder einer Einzelperson. Dieses Verfahren ermöglicht es, die Emissionen der Organisation nach Aktivitätskategorien zu identifizieren und somit gezielte Maßnahmen zur effektiven Reduzierung des CO₂-Fußabdrucks zu ergreifen.
Doch was genau ist ein CO2-Fußabdruck?
Dies ist die Gesamtmenge an CO2-Äquivalent in Tonnen, die von einer Person, einer Tätigkeit oder einem Gut in einem bestimmten Zeitraum produziert wird.
Warum sollte man eine CO2-Fußabdruckanalyse durchführen?
Die Kenntnis des Energieverbrauchs einer Aktivität ermöglicht die Festlegung strategischer Prioritäten für die Entwicklung einer langfristigen Vision. Die Durchführung einer CO₂-Fußabdruckanalyse schärft das Bewusstsein für die Verwundbarkeit eines Unternehmens in einer Welt, die Klimaneutralität anstrebt, und bewertet gleichzeitig die Umweltauswirkungen. Sie ist zudem ein Weg, das Unternehmen auf einen ethischeren und nachhaltigeren Ansatz auszurichten.
Eine CO₂-Fußabdruckanalyse bietet Restaurants weitere Vorteile. Sie kann beispielsweise ein Alleinstellungsmerkmal gegenüber der Konkurrenz darstellen, insbesondere da Verbraucher zunehmend Wert auf nachhaltige Lebensmittel legen. Darüber hinaus kann sie Ihre Positionierung stärken und Ihnen Glaubwürdigkeit verleihen, wenn Sie sich bereits als nachhaltiges und umweltbewusstes Restaurant verstehen.
Es ist auch ein Zeichen des Vertrauens, denn die Durchführung einer CO₂-Fußabdruckanalyse erfordert vollständige Transparenz über die Aktivitäten des Unternehmens. Die Kommunikation über diesen Prozess zeigt zudem, dass es nichts zu verbergen gibt und dass das Unternehmen sich zu Verbesserungen verpflichtet hat.
Wie viele CSR-Initiativen bieten auch CO₂-Fußabdruckanalysen finanzielle Vorteile. Sie helfen, die energieintensivsten Bereiche zu identifizieren, die oft auch die höchsten Kosten für das Unternehmen verursachen. Weniger Energieverbrauch bedeutet also auch Geld sparen!
Was wird bei einer CO2-Fußabdruckanalyse untersucht?
Bei der Diskussion über CO₂-Fußabdrücke wird häufig der Begriff „ SCOPE “ verwendet. In der CO₂-Bilanzierung bezeichnet der Scope einfach den Analysebereich, und es gibt drei davon:
Die Bereiche 1 und 2 sind verpflichtend. Bereich 3 ist optional; er ermöglicht jedoch die Identifizierung der meisten Möglichkeiten zur Reduzierung des CO₂-Fußabdrucks. Weitere Informationen zu den Bereichen finden Sie auf der von ADEME . Beachten Sie, dass eine Treibhausgasemissionsbewertung für Unternehmen mit mehr als 500 Beschäftigten .
Eine CO2-Fußabdruckanalyse bedeutet, die eigenen Aktivitäten zu hinterfragen, um herauszufinden, wie man Emissionen am wirkungsvollsten reduzieren kann.
Manchmal reicht es nicht, nur individuell zu reflektieren; ganze Branchen müssen hinterfragt werden. Die Tourismusbranche beispielsweise ist für den Ausstoß von 118 Millionen Tonnen CO₂-Äquivalent verantwortlich. Allein Restaurants tragen 6 % zu diesen Emissionen bei. Eine Reduzierung der Treibhausgasemissionen von Restaurants hätte daher einen erheblichen Einfluss auf die gesamte CO₂-Bilanz des Tourismus.
Wie führt man eine CO2-Fußabdruckanalyse im eigenen Unternehmen durch?
Wie so oft muss ein etablierter Prozess befolgt werden, damit kein Schritt vergessen wird!
- Sensibilisierung ist gefragt ! Wie bei vielen Initiativen für nachhaltige Entwicklung ist es unerlässlich, dass alle Beteiligten das übergeordnete Ziel und die Vorteile der CO₂-Fußabdruckanalyse verstehen. Oftmals sind diejenigen, die sich des Themas stärker bewusst sind, auch am engagiertesten und finden dadurch mehr Sinn in ihrer Arbeit.
- Die Festlegung des Untersuchungsgegenstands ist entscheidend . Dabei geht es vor allem darum, den Umfang der Untersuchung festzulegen, ohne die Relevanz für die Geschäftstätigkeit des Unternehmens zu beeinträchtigen. Es ist jedoch unerlässlich, sowohl den organisatorischen Umfang (Definition der Standorte und Einrichtungen des Unternehmens) als auch den operativen Umfang (Bereiche 1, 2 und 3) zu berücksichtigen.
- Die Datenerfassung ist oft der zeitaufwändigste Schritt und erfordert höchste Präzision und Sorgfalt. Dabei müssen alle internen und externen Daten berücksichtigt werden, die für die vom Unternehmen definierten Anwendungsbereiche relevant sind.
- Die Auswertung der Ergebnisse. Dies beinhaltet die Analyse der Bilanz. Wir ordnen die Posten nach ihrem Grad der Abhängigkeit von fossilen Brennstoffen.
- Erstellen Sie einen Aktionsplan. Das bedeutet, proaktiv Maßnahmen zur Reduzierung der Treibhausgasemissionen in Ihrem Betrieb zu ergreifen. Beziehen Sie alle relevanten Stakeholder in diesen Prozess ein; Zusammenarbeit führt oft zu innovativen Lösungen! Maßnahmen und Ziele werden in der Regel sowohl kurz- als auch langfristig festgelegt, abhängig von den Prioritäten energieintensiver Bereiche.
- Starten Sie die Maßnahmen. Neben deren aktiver Umsetzung ist es unerlässlich, darüber zu kommunizieren und die Kontinuität des Projekts sicherzustellen. Es ist außerdem entscheidend zu überprüfen, ob die Maßnahmen wirksam sind und mit den Unternehmenszielen übereinstimmen.
Und wie sähe eine CO2-Fußabdruckanalyse in der Gastronomie aus?
Sensibilisierung:
Es kann sinnvoll sein, Ihre Mitarbeiter sowie Ihre Lieferanten und andere Partner, mit denen Sie regelmäßig zusammenarbeiten, zusammenzubringen. Ziel ist es, das Bewusstsein für die Bedeutung der Messung des eigenen CO₂-Fußabdrucks zu schärfen, um die Umweltbelastung so gering wie möglich zu halten. Diese Gelegenheit bietet sich auch an, um Ihre Stakeholder in umweltfreundlichen Praktiken für den Arbeitsalltag zu schulen.
Gegenstand der Studie:
Es gibt zwei Möglichkeiten: Entweder beschränken Sie sich auf die Bereiche 1 und 2 oder Sie gehen noch einen Schritt weiter und erzielen aussagekräftigere Ergebnisse, indem Sie Bereich 3 einbeziehen. Bei Restaurantketten hängt alles von den Zielen ab. Die Bewertung kann für ein einzelnes Restaurant, die gesamte Kette oder nur für die Unternehmenszentrale durchgeführt werden. Die Wahl des Untersuchungsbereichs muss sorgfältig abgewogen werden und die tatsächliche Geschäftstätigkeit des Unternehmens widerspiegeln. Bedenken Sie, dass ein umfassenderer Untersuchungsbereich mehr Handlungsmöglichkeiten bietet.
Datenerfassung:
Für die Erstellung einer CO₂-Fußabdruckanalyse können zahlreiche Datenpunkte erfasst werden. Daher ist es wichtig, die relevantesten für Ihre Branche auszuwählen. Im Gastgewerbe könnten Sie beispielsweise Daten zu folgenden Punkten erheben:
- Energieverbrauch (Strom, Gas, erneuerbare Energien usw.).
- Die Wege der im Betrieb Beschäftigten (Transportmittel, Entfernung, Häufigkeit).
- Der CO2-Fußabdruck der in der Produktion verwendeten Produkte (Rohstoffe, aber auch Verpackung).
- Die Transportwege (Entfernung, Transportmittel).
- Abfallmanagement (Art des Abfalls, Menge, Verwertung oder nicht).
- Wasserverbrauch.
- Reinigungsprodukte.
- Alle weiteren Elemente, die Sie für die Berechnung Ihres CO2-Fußabdrucks als notwendig erachten, sind in dieser Liste vollständig und auf jedes Unternehmen individuell zugeschnitten.
Analyse der Ergebnisse:
- Rohstoffe: 80%
- Energieverbrauch des Restaurants: 10 %
- Gütertransport: 5 %
- Sonstige (Ausrüstung, Dienstreisen, Abfallentsorgung): 5 %
Diese Daten ermöglichen es uns, eine Hierarchie für den zukünftigen Aktionsplan zu erstellen. Wir müssen beispielsweise zuerst bei den Rohstoffen und dann bei der Energieversorgung aktiv werden.
Erstellen Sie einen Aktionsplan:
Bei Rohstoffen liegt das größte Potenzial zur Reduzierung von Treibhausgasemissionen. Hier einige Beispiele für mögliche Maßnahmen:
- Der CO₂-Fußabdruck von Lebensmitteln variiert stark. Daher kann es sich lohnen, den Speiseplan so zu gestalten, dass Lebensmittel mit einer kohlenstoffärmeren Produktion berücksichtigt werden. Das bedeutet nicht, komplett auf Fleisch zu verzichten, dessen Herstellung mehr CO₂ verursacht, sondern lediglich den Konsum zu reduzieren. Sie können auch regionale Erzeuger wählen, um die Umweltbelastung durch die Produkte zu verringern und die lokale Wirtschaft zu unterstützen.
- Konsumieren Sie regionale und saisonale Produkte! Dies wirkt sich nicht nur positiv auf die Wirtschaft aus, sondern trägt auch zur Reduzierung der Emissionen bei, die mit dem Transport von Rohstoffen, aber auch mit einer oft weniger umweltschädlichen Produktion verbunden sind.
- Reduzieren Sie Ihre Speisekarte und konzentrieren Sie sich auf eine Auswahl hochwertiger Produkte. Je länger die Speisekarte, desto mehr Produkte landen im Müll. Eine kurze Speisekarte wird von Kunden zudem oft als Zeichen von Qualität wahrgenommen.
- Seien Sie kreativ in Ihrer Küche und lernen Sie, alle Ihnen zur Verfügung stehenden Produkte zu verwenden, auch ungewöhnliche Produkte, die sonst verschwendet würden.
- Durch die Optimierung von Bestellungen und Lieferungen soll versucht werden, den Transportaufwand zu reduzieren und einige Kilogramm CO2-Äquivalent pro Kilometer einzusparen.
Achten Sie auf Ihren Energieverbrauch!
Ein Restaurant verbraucht viel Energie, sei es in der Küche, bei der Lagerung von Vorräten oder beim Heizen und Kühlen des Gastraums. Es gibt jedoch zahlreiche Möglichkeiten, den Energieverbrauch zu senken, was nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch für Ihren Geldbeutel ist.
- Wer sich selbst oder zumindest teilweise mit erneuerbarer Energie versorgen möchte, muss seinen Energieversorger genau prüfen und alle verfügbaren Optionen ausloten, um die nachhaltigste Wahl zu treffen.
- Experimentieren Sie mit anderen und weniger energieintensiven Kochtechniken wie Induktions-, Keramik- oder Elektrokochfeldern.
- Setzen Sie Energiesparmaßnahmen um, indem Sie Spitzen- und Schwachlastzeiten analysieren und energieeffiziente Geräte verwenden. Es empfiehlt sich außerdem, elektrische Geräte vom Netz zu trennen, wenn sie nicht benutzt werden, um passiven Energieverbrauch zu vermeiden.
- Verwenden Sie wassersparende Geräte, die den Wasserdurchfluss um bis zu 70 % reduzieren können. Es ist außerdem ratsam, Bewegungsmelder an den Wasserhähnen der Toiletten zu installieren, um zu verhindern, dass diese zu lange offen bleiben.
- Nutzen Sie einen intelligenten Thermostat, um nur dann zu heizen, wenn es tatsächlich notwendig ist.
- Achten Sie auf die Anordnung Ihrer Küche, insbesondere bei Geräten, die zur Kühlung eine Belüftung benötigen. Ohne ausreichende Belüftung verbrauchen die Geräte mehr Energie!
...und Abfallmanagement
Abfallmanagement ist ein Schlüsselelement zur Reduzierung des CO₂-Fußabdrucks. Der erste Schritt besteht darin, die anfallenden Abfallarten und -mengen zu ermitteln.
In einem Restaurant fallen hauptsächlich vier Arten von Abfall an:
- Lebensmittelabfälle;
- Verpackungen und Behälter (einschließlich Papierhandtücher);
- Altöle;
- Rückstände aus Fettabscheidern;
Sobald die Abfallarten identifiziert sind, besteht der erste Schritt darin, sie an der Quelle zu reduzieren. Dazu kann eine detailliertere Abfallanalyse hilfreich sein, um zu verstehen, welche Stellschrauben zur Reduzierung im vorgelagerten Prozess genutzt werden können.
Einige Maßnahmen zur Reduzierung Ihres CO2-Fußabdrucks im Zusammenhang mit Abfall.
- Achten Sie auf unverpackte Produkte, also Produkte, die ohne oder mit möglichst wenig Verpackung verkauft werden. Dies ist beispielsweise bei Obst und Gemüse besonders einfach.
- Recyceln und kompostieren Sie, wann immer möglich. Es gibt viele Möglichkeiten, ein Kompostsystem einzurichten; Unternehmen oder Verbände können Ihnen dabei helfen.
- Spenden Sie nicht verkaufte, aber noch genießbare Lebensmittel an Tafeln. Sie können auch Apps zur Lebensmittelverschwendung nutzen.
- Glasflaschen werden immer besser recycelt! Alternativ wäre ein Pfandsystem vielleicht vorzuziehen, obwohl es etwas mehr logistischen Aufwand erfordert.
Es gibt natürlich noch viele weitere Möglichkeiten, Ihren CO₂-Fußabdruck zu reduzieren und verantwortungsvoller zu handeln. Jeder muss selbst herausfinden, was am besten zu seinem Team und dem angebotenen Catering-Angebot passt . Experten für CSR und CO₂-Bilanzierung unterstützen Sie gerne bei der Bewertung Ihres CO₂-Fußabdrucks.
Es gibt auch Online- Plattformen Klimato beispielsweise ermöglicht es Gastronomen, die Auswirkungen ihrer Gerichte zu berechnen, ihre Emissionen zu überwachen und ihre Gäste mithilfe von Kennzeichnungen bei der Auswahl klimafreundlicher Speisen zu unterstützen.
Nun liegt es an Ihnen, diese Maßnahmen in Ihren Betrieben umzusetzen! Zögern Sie nicht, regelmäßig mit Ihren Teams zu kommunizieren und sich mit ihnen zu treffen, um den Aktionsplan zu überprüfen.
Sie müssen in gewisser Hinsicht flexibel sein, ohne dabei das ultimative Ziel aus den Augen zu verlieren: die Umweltauswirkungen Ihres Restaurants zu reduzieren, indem Sie es für die Zukunft rüsten.
Quellen: A deme ; Greenly.earth ; Youmatter ; Hr-info ; The Fork ; Lightspeedhg ; Restoration 21 ; Eco2initiative ; Pandobac .
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