10 consejos antidesperdicio en la restauración colectiva
En Francia, cada año se tiran 10 millones de toneladas de alimentos, de las cuales 2,8 toneladas en la restauración colectiva. Sin embargo, existen muchos consejos anti-desperdicio para superar esto.
Este desperdicio significa tantos alimentos que se pueden reutilizar o revalorizar pero también y sobre todo evitar. Y evitar este desperdicio también significa ahorrar dinero, reducir la huella de carbono de tu restaurante y cumplir con las nuevas leyes (EGAlim, AGEC y Garot). Por eso, hemos enumerado nuestros 10 mejores consejos para reducir el desperdicio de alimentos a largo plazo.
Estas recomendaciones pretenden no sólo minimizar el desperdicio, sino también fomentar cambios concretos en los hábitos de los huéspedes y del personal de restauración.
Consejo #1: Haz un diagnóstico de tu desperdicio de alimentos
El diagnóstico alimentario ofrece la posibilidad de examinar las necesidades y las distintas preferencias dietéticas de sus invitados para proponer menús adaptados y de calidad. También ayuda a identificar los alimentos que a menudo se desperdician, proporcionando vías en las que centrar sus esfuerzos. Cualquiera que sea el método adoptado para establecer este diagnóstico, es imperativo realizar un inventario previo para identificar las acciones ya implementadas y el nivel de sensibilización del personal. Este diagnóstico se puede realizar mediante pesaje manual, pero también mediante soluciones digitales.
Estas herramientas permiten comprender mejor el desperdicio gracias a datos precisos sobre la valoración de los huéspedes. Estos datos podrán luego utilizarse para tomar medidas concretas adaptadas al caso de cada restaurante.
Para comenzar con este diagnóstico, nuestro documento técnico proporciona los conceptos básicos para diagnosticar el desperdicio de alimentos en restaurantes.
Te invitamos a descubrirlo aquí mismo ⬇️
Consejo #2: Ofrezca porciones apropiadas
Las porciones varían según la edad, la actividad física, el tamaño, pero también los hábitos alimentarios de sus invitados. Por ejemplo, para un adulto/adolescente recomendamos una ración de carne entre 80 y 100 gramos al día, mientras que para un niño en primaria la ración será más bien de 60 gramos. La brecha es aún mayor en el caso de un estudiante de guardería que, en cambio, necesitará una ración de 40 gramos de carne al día.
Estas recomendaciones son las del GEM-RCN (Grupo de estudio de mercados de restauración y nutrición colectiva) cuya misión es mejorar la calidad nutricional de las comidas servidas en las comunidades. Las recomendaciones del GEM-RCN también recomiendan objetivos nutricionales en función de los comensales, recomendaciones para los distintos tipos de establecimientos de restauración colectiva (escolares, penitenciarios, personas mayores, etc.), pero también consejos para mejorar los menús.
Consejo #3: Promocionar productos locales y de temporada
Promocionar mejores productos también significa aumentar la satisfacción de los huéspedes y reducir el desperdicio de alimentos.
Desde el 1 de enero de 2022, la ley Egalim exige que la restauración colectiva ofrezca al menos un 50% de productos sostenibles, incluido un 20% orgánicos. Favorecer los productos locales y de temporada cumple con esta ley y ofrece productos de mejor calidad a los huéspedes al tiempo que reduce la huella ambiental gracias a los cortocircuitos. Comprar localmente también permite utilizar productos rechazados por las grandes cadenas minoristas, ofreciendo una variedad más amplia y apoyando a los agricultores locales.
Consejo #4: Capacite a los equipos sobre temas de desperdicio de alimentos
Formar a los equipos de cocina, pero también a los equipos externos, como supervisores, cuidadores o acompañantes, es fundamental en el proceso de reducción del desperdicio alimentario. De hecho, son los primeros actores de la cadena y, por tanto, tienen un efecto inmediato sobre el impacto del desperdicio de alimentos. Tanto en sus capacidades de sensibilización e influencia en los comensales, como también de intervenir en la gestión del servicio y del desperdicio alimentario.
Para ello existen muchas organizaciones que ofrecen formación. En particular, permiten a las personas tener un punto de vista amplio sobre el problema del desperdicio de alimentos y familiarizarse con todas sus cuestiones.
También es posible crear conciencia a través de ayudas visuales colocadas en las cocinas.
Consejo #5: Concienciar a los invitados
Los comensales también pueden tener un papel importante en la reducción del desperdicio de alimentos. Involucrar a los invitados y convertirlos en actores les permite comprender mejor de dónde proceden sus residuos y por tanto tener las claves para combatirlos.
Esto puede lograrse, en particular, implementando actividades divertidas como:
→ Talleres de compostaje con invitados
→ La creación de un huerto dentro de su establecimiento
→ Talleres de pesaje de residuos
Internamente, se pueden implementar soportes de comunicación para crear conciencia entre los invitados durante su recorrido durante el servicio.
Y para ello, Kikleo lo tiene todo previsto : podrás encontrar nuestros materiales de comunicación destinados a concienciar a diferentes tipos de huéspedes sobre el problema del desperdicio alimentario.
Entre otras cosas, los cuestionarios de satisfacción también pueden ser una solución eficaz para identificar los deseos y recomendaciones de tus invitados, y por tanto reducir el desperdicio de alimentos.
Consejo #6: Presente a los invitados nuevos sabores
Presentar nuevos sabores a los invitados puede ser un desafío, sin embargo, es un paso esencial , particularmente para desarrollar el gusto y la curiosidad, pero también porque permite diversificar tus menús, evitando así la monotonía.
Consejo #7: Instale un gaquímetro
El gaquímetro representa una herramienta concreta para evaluar el desperdicio, especialmente en lo que respecta al pan. Este enfoque práctico ayuda a concienciar a los comensales sobre el problema del desperdicio de alimentos. El pan recogido en este gachímetro también puede revalorizarse o reciclarse gracias a asociaciones como Pain de l'Espoir o las distintas filiales francesas de Dolor contra el Hambre que revalorizan el pan desperdiciado para convertirlo en alimento para animales o incluso en pan rallado.
Consejo #8: Usa las sobras
Cuando cocinamos tendemos a tirarlo todo, sin ser conscientes de las posibilidades de reutilizar ciertos alimentos. Este es el caso de las pieles o huesos de verduras que pueden, por ejemplo, constituir excelentes caldos. Reutilizar estos alimentos ayuda a reducir el desperdicio, pero también ahorra dinero.
Pese a ello, no todos los restos se pueden reutilizar. De hecho, la distinción entre “sobras” y “sobrantes” define las posibilidades de utilizar alimentos desperdiciados o no servidos durante diferentes servicios.
Consejo #9: Haz donaciones de alimentos
Hoy en día, muchas asociaciones se han dado a la tarea de redistribuir las comidas no vendidas o consumidas procedentes de la restauración colectiva. Por ejemplo, existen asociaciones de recogida de alimentos como Hophopfood , que luchan contra la precariedad reciclando los excedentes de la restauración colectiva. También hay asociaciones como Miam'up que vincula a los actores de la restauración colectiva con asociaciones con el objetivo de redistribuir los productos no vendidos.
No dudes en contactar con bancos de alimentos como Les Restaurants du Coeur o La Croix Rouge. Estarán agradecidos de recibir estas comidas y podrán redistribuirlas entre los necesitados.
Consejo adicional n.° 10: cree abono en su restaurante
¿Qué hacer si todavía quedan biorresiduos?
Si implementar los consejos mencionados anteriormente no ha reducido a cero los biorresiduos generados por su restaurante, el compost puede representar una alternativa más responsable que el tradicional bote de basura.
Desde el 1 de enero de 2024, la ley Agec obliga a instalar compost para quienes trabajan en la restauración colectiva. El compost permite revalorizar los alimentos creando un fertilizante natural. En particular, podrían utilizarlo los agricultores o directamente los establecimientos que puedan desarrollar actividades paralelas.
Fuentes: ADEME ; Paquete de higiene ; Ania.net ; TerreAzur , Economie.gouv .
POR UN FUTURO MEJOR
Le gustaría tomar medidas contra Desechos alimentarios
Kikleo te ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y aumentar el rendimiento de tu restaurante ofreciéndote un análisis de tus pérdidas utilizando herramientas tecnológicas innovadoras.
