El desperdicio de alimentos y la hostelería
Principales tendencias de consumo
El tema del desperdicio de alimentos ocupa cada vez más espacio en las elecciones de los consumidores. En efecto, según una encuesta del IFOP (Instituto Francés de Opinión Pública), el 90% de los franceses están preocupados por este tema, de los cuales el 44% afirma que lo están "mucho". Es por tanto un tema que orienta sus elecciones de consumo.
En Francia, cada año se desperdicia el equivalente a 10 millones de toneladas de alimentos consumibles. El impacto ecológico también es significativo: después del transporte, los residuos de alimentos producen la mayor cantidad de gases de efecto invernadero del mundo.
Los consumidores han tomado conciencia, sobre todo desde la crisis sanitaria, de la emergencia climática y, por tanto, de la importancia de reducir su huella de carbono. Por tanto, se hace necesaria la aplicación de una política anti-residuos en los establecimientos hoteleros y de restauración comercial. De hecho, más que un argumento de venta y fidelización para los clientes, también es una necesidad para participar en la reducción de los gases de efecto invernadero.
¿Por qué implementar un enfoque contra el desperdicio de alimentos en la industria hotelera y de restauración?
Más allá de las cuestiones climáticas y de comportamiento, la lucha contra los residuos también permite ahorros considerables para los establecimientos de restauración. Según un estudio de Winnow, una start-up especializada en reducir el desperdicio de alimentos, alrededor del 25% de las compras de alimentos en los hoteles se desperdiciarán. Otro estudio de la ONG “champion 12.3” demuestra que la implementación de políticas para reducir estas pérdidas permitiría un retorno de la inversión de hasta el 600% en 3 años.
Según ADEME, por 500 cubiertos al día, un restaurante tira entre 15 y 20 toneladas de productos al año, el equivalente a entre 30.000 y 40.000 euros tirados a la basura.
Más que el atractivo financiero, la ley contra el desperdicio del 10 de febrero de 2020 exige que los restaurantes comerciales reduzcan su desperdicio de alimentos en un 50% en comparación con el nivel de 2015 para 2030. Por lo tanto, ya es hora de poner en marcha un enfoque para alcanzar este objetivo obligatorio.
La importancia de identificar el origen del desperdicio de alimentos
Antes incluso de buscar soluciones, es necesario comprender qué palancas son más relevantes para el establishment. Para ello, es importante realizar un análisis en profundidad del desperdicio de alimentos, en el comedor y en la cocina.
Saber qué alimentos se tiran en la cocina, con qué frecuencia y a qué hora del día te permite gestionar mejor tus existencias y planificar tus menús. Una gestión de inventario eficiente e inteligente es necesaria para el éxito de un establecimiento de restauración.
Monitorizar la composición de los residuos en el comedor ayuda a comprender las preferencias alimentarias de los clientes y así ajustar los menús ofrecidos. Eliminar del menú los platos que habitualmente se desechan le permite ahorrar mucho tiempo de preparación y dinero.
Controlar el desperdicio de alimentos requiere tiempo y compromiso por parte de los establecimientos, pero los beneficios a largo plazo no son despreciables. Además, existen soluciones, como las propuestas por kikleo, para apoyar a los restauradores en este proceso con el fin de facilitarles la tarea.
Soluciones existentes para el sector de hostelería y restauración
- Priorizar la calidad sobre la cantidad.
- Desarrollar recetas anti-desperdicio
- Establecer alianzas con asociaciones.
- Utilice aplicaciones anti-desperdicio
- Crea un círculo virtuoso en tu establecimiento
Por tanto, parece obvio que es necesario y beneficioso para los establecimientos de restauración comercial implementar políticas contra el desperdicio de alimentos. Además de ser un punto de venta, esto permite realizar importantes ahorros económicos y ofrecer productos de mayor calidad, manteniendo un enfoque ecológico.
Fuentes: takeawaste.fr , foodwise.io , material-horeca.com , malou.io , lhotellerie-restauration.fr ,
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