Estudio de caso: campus de la escuela Saint-Exupéry
Desde hace varios meses, la cantina el campus de la escuela Antoine de Saint Exupéry en Lyon ha implementado la solución Kikleo para diagnosticar su desperdicio alimentario e identificar acciones a implementar para reducirlo.
A escala nacional, Ademe estima 143 g por comida de desperdicio de alimentos en el sector educativo que incluye escuelas medias y secundarias. De este total, aproximadamente 2/3 se desperdician en retornos de bandeja, es decir, 95 g/comida, y 1/3 en sobreproducción, es decir, 48 g/comida. Esto representa varias decenas de miles de euros perdidos a final de año para estos establecimientos y unas emisiones de GEI de varias decenas de toneladas de CO2.
Ante esta observación, la ciudad escolar (apoyada por la región AURA) quería implementar un seguimiento riguroso y regular de sus pérdidas para limitar su impacto de carbono y al mismo tiempo ahorrar. La solución Kikleo también fue una oportunidad para que el equipo de catering monitoreara el desempeño del restaurante y evaluara la satisfacción de los comensales.
Primer diagnostico
Por 2 semanasLa cámara inteligente se colocó delante de la zona de clasificación de bandejas para recopilar datos sobre los residuos y así poder estimar la naturaleza de las pérdidas y cuantificarlas. Para tener una comparación entre estudiantes de secundaria y preparatoria, la fase de análisis se dividió en dos para poder estudiar los grupos por separado. Es importante disponer de un periodo de estudio lo suficientemente largo para no observar resultados sesgados por determinados menús “muy populares” u otros “no gustados” y también disponer de una muestra de tamaño razonable para que sea representativa de la población.
Los estudiantes, conscientes de la problemática y deseosos de participar en el buen desarrollo del análisis, participaron en el juego y no dudaron en hacer preguntas sobre los residuos mientras explicaban sus sensaciones al equipo presente.
Una vez finalizada la fase de diagnóstico, se pasan las fotografías. los diferentes algoritmos de IA de Kikleo con el fin de proporcionar resultados cuantificados y presentarlos a los equipos de restauración.
Resultados observados
En este primer análisis, observamos un promedio general a nivel de retornos de meseta de 80 g por alumno para todo el establecimiento (con 92 g para estudiantes de secundaria Y 68 g para estudiantes de secundaria). De estos 80 g, tenemos 70,5 g relacionados con residuos evitables y 9,5 g relacionados con residuos inevitables. Paralelamente al análisis de Kikleo, pesando los contenedores de sobreproducción permitió estimar el desperdicio de alimentos en la cocina 22 g por alumno.
El tablero permitió poner de relieve la cantidad desperdiciada, pero también indicadores como las pérdidas económicas o el impacto medioambiental. En ayuda de la plataforma de análisis, pudimos analizar estos residuos con más detalle y observar su distribución en las diferentes categorías.
Por otro lado, los balances que se proponen tras el análisis permitieron identificar los alimentos y platos más desperdiciados y los que generaron mayor insatisfacción. Las fotos de los testigos. Cada día también permitió a los equipos de catering darse cuenta del importante desperdicio que a veces se puede producir en la devolución de las bandejas. La plataforma de análisis permite extraer multitud de datos y, por tanto, se adapta a cada fase de la lucha contra el desperdicio en un establecimiento, ya sea en la puesta en marcha para un diagnóstico global o en la fase avanzada para identificar con precisión los puntos críticos. que quedan por trabajar.
Con la ayuda de estos primeros resultados, pudimos constatar en primer lugar que el complejo escolar presentaba un promedio general inferior al promedio nacional, 70,5 g/comida frente a 95 g/comida. Sin embargo, en este sector, sabemos que los estudiantes de secundaria desperdician más que los estudiantes de secundaria, lo que también observamos aquí con 83 g/comida (desperdicio evitable) en la escuela secundaria en comparación con 59 g/comida (desperdicio evitable) en la escuela secundaria. lado. Por lo tanto, el establecimiento es un buen estudiante en comparación con la media, pero aún es necesario activar ciertas palancas y trabajar más para llegar a los establecimientos ejemplares que rondan los 10-15 g por comida.
Se conformó un grupo de trabajo con los equipos de Kikleo, el equipo de restauración pero también los estudiantes para comprender estos datos, analizarlos y determinar un plan de acción a implementar para reducir los residuos. Se priorizaron varias iniciativas a corto plazo, entre ellas:
- un problema real con los alimentos con almidón : muchos platos mostraban sobras. Para compensar esto, se ha implementado un sistema de porciones
- En cuanto a los postres, se han revisado las raciones que eran demasiado grandes. Las frutas que a menudo se desperdiciaban, en particular los pomelos, se cortaban en rodajas para mejorar la satisfacción de los clientes.
- A falta de apoyo y contenidos, los equipos de catering también nos pidieron que pusiéramos en marcha una campaña de sensibilización personalizada . Las imágenes fueron editadas y mostradas en el establecimiento, así como publicadas en pronote y en el Instagram del establecimiento.,status: »to_process»
Segundo diagnóstico
Luego de la implementación de acciones durante 1 mes, se implementó una segunda fase de análisis para percibir los primeros cambios. Generalmente vemos una reducción del desperdicio del 10%, es decir, más de 5 g menos por alumno. Esta reducción representa una reducción del impacto de carbono de 2.500 kg CO2 y una reducción de las pérdidas económicas de 5.000 € en un año ! Evidentemente, el objetivo ahora es activar palancas a más largo plazo para reducir aún más el desperdicio de alimentos y lograr 50%, objetivo nacional para 2025.
Como hemos podido observar, es esencial poner en marcha seguimiento continuo y regular para combatir eficazmente el desperdicio y garantizar que se siga la trayectoria correcta mientras se toman medidas correctivas constantemente.
Jóvenes por el clima
Durante todo el programa, un equipo de estudiantes de la asociación Jóvenes por el Clima se involucraron en el proceso compartiendo materiales de sensibilización con todos sus compañeros y proponiendo soluciones a implementar. ¡Gracias a ellos por su compromiso!
Para más información sobre esta asociación: https://youthforclimate.fr/
Implementación de enero a marzo de 2021
POR UN FUTURO MEJOR
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