¿Por qué el desperdicio de alimentos es el principal problema en la restauración colectiva?
¿Qué es el desperdicio de alimentos?
Según el pacto nacional "antidesperdicio", el desperdicio de alimentos corresponde a "todos los alimentos destinados al consumo humano que en una etapa de la cadena alimentaria se pierden, se desechan o se degradan" .
En Francia, se desperdician 10 millones de toneladas de productos alimenticios al año, de las cuales 540.000 toneladas en la restauración colectiva. Como podemos ver, estas cifras son alarmantes, sobre todo cuando sabemos que en Francia 10 millones de personas viven por debajo del umbral de pobreza. De media, consideramos que se tira el 20% de los alimentos y que el peso anual del desperdicio alimentario asciende a 10 millones de toneladas al año. Individualmente, esto representa 155 kg de alimentos desperdiciados por persona al año.
La restauración colectiva forma parte de un conjunto denominado RHD (catering fuera del hogar), se distingue por su carácter social que tiene como objetivo producir una comida para una comunidad específica. ¿A quién le preocupa? Restaurantes universitarios como Crous, restaurantes de empresa, hospitales, restauración escolar, prisiones. Estas organizaciones, dependiendo de su público/tipo de huésped, son más o menos propensas al desperdicio. Según un estudio de ADEME, los restaurantes que más “desperdician” son los de hospitales, residencias de ancianos y escuelas primarias.
¿Pero de dónde viene este importante desperdicio? Una de las principales causas es el desfase entre la oferta que ofrecen los restaurantes y la demanda de los comensales. Lo que hace que la oferta sea de mala calidad puede venir de diferentes factores como: productos inadecuados o de baja calidad, mala gestión del stock, menús poco variados, problemas de peso, entrega o incluso problemas con los estándares de apariencia. Tantas causas que no están exentas de consecuencias para las empresas de restauración.
Los tres principales problemas del desperdicio alimentario en la restauración colectiva
El aspecto económico
El desperdicio de alimentos es un problema económico real. En Francia, las pérdidas económicas causadas por el desperdicio de alimentos ascienden a 16 mil millones de euros cada año . Para ilustrar esta cifra, “es como si cada francés tirara a la basura 108 euros cada año”. Y este desperdicio de alimentos tiene consecuencias en todas las etapas de la cadena de producción alimentaria, ya sea en la remuneración de los agricultores o incluso en los vertederos, que cuestan una media de 80 euros por tonelada de desperdicio de alimentos. Por último, reducir el desperdicio de alimentos podría conducir a una reducción real de las pérdidas monetarias relacionadas con la producción, el transporte y el procesamiento.
Los restaurantes colectivos sirven una media de 3.400 millones de comidas al año, por lo que se encuentran entre los más afectados por el desperdicio de alimentos. De media, estos residuos pueden ser hasta cuatro veces mayores que en los hogares.
Esto representa entre 120 gramos por persona y por comida, en términos de pérdidas económicas, se pierden 68 céntimos por bandeja y por comensal. Además, existen varios costos, incluidas las materias primas. De media, los establecimientos gastan alrededor de 1,90 euros por comida de materia prima. Estas cifras siguen siendo variables, porque entran en juego muchos factores que pueden influir en la tasa de desperdicio de alimentos. Por ejemplo, las cocinas satélite tienen un 65% más de pérdidas que las cocinas in situ.
Reducir el desperdicio de alimentos ahorra dinero que podría reinvertirse en más productos de calidad (orgánicos/locales) o en otros proyectos. Según el programa Boréal, si un establecimiento reduce su desperdicio de alimentos en un tercio, podría ahorrar una media de 30 euros por estudiante al año. Esto también permite generar nuevos puestos de trabajo mediante la valorización de residuos. ¡Esto es lo que llamamos un ciclo alimentario virtuoso! En conclusión, el desperdicio de alimentos es caro e impide el desarrollo de nuevas actividades que podrían estar floreciendo para los restauradores.
El aspecto ecológico
Hoy en día, la huella de carbono de los alimentos es el tercer sector más dañino para el medio ambiente después del transporte y la vivienda. Por tanto, el sector alimentario contribuye al aumento del cambio climático y afecta a toda la cadena de producción alimentaria. Ya sea con rendimientos o incluso en las cadenas de suministro.
En cuanto a la restauración colectiva, se desperdician 540.000 toneladas de alimentos, lo que equivale al 8% del total de residuos alimentarios franceses. De media, un establecimiento de restauración colectiva produce 144 gramos de biorresiduos por comida, de los cuales 113 gramos son pérdidas y, por tanto, desperdicio de alimentos. De media, cada comida provoca la emisión de 2,5 kg de CO2.
El sector de la restauración colectiva también es un gran derrochador de agua: se estima un consumo medio de entre 10 y 20 litros de agua por comida, lo que genera aguas residuales cargadas de grasas que, a largo plazo, contribuyen a la creación de una importante contaminación. Además, la restauración colectiva también contribuye a la sobreexplotación de las tierras agrícolas. Utilizamos el 28% de las tierras agrícolas del mundo para producir alimentos que no serán consumidos.
Hoy en día, reducir nuestro impacto se ha convertido en una prioridad para preservar nuestra biodiversidad y nuestras especies. Por tanto, luchar contra el desperdicio de alimentos significa implicarse plenamente en la transición ecológica. Para ello, parece imprescindible realizar primero una evaluación de carbono dentro de su restaurante.
El aspecto legislativo
Desde hace varios años las políticas gubernamentales han tomado conciencia del tema del desperdicio de alimentos, a continuación se muestra un resumen de las leyes más importantes:
- En 2015 se puso en marcha la ley relativa a la transición energética
- En 2016, la ley Garot complementó la ley de 2015.
- En 2018, la Ley de Agricultura y Ecología “exige que la restauración colectiva pública se abastezca a partir de 2022 de al menos un 50% de productos procedentes de la agricultura ecológica”.
- En 2019 se promulgó la Ley Egalim para establecer un diagnóstico que permitirá medir el compromiso de los restaurantes colectivos en la lucha contra el desperdicio de alimentos.
En conclusión, los restaurantes colectivos desempeñan un papel importante en la reducción del desperdicio de alimentos, en particular por su importante influencia ya sea en el sector alimentario o incluso en la mentalidad de los consumidores. Para actuar en estos tres niveles, primero es necesario realizar un diagnóstico preciso para determinar las causas del desperdicio de alimentos. Por eso Kikleo te apoya ofreciéndote un análisis detallado y detallado de tus pérdidas utilizando herramientas tecnológicas innovadoras.
Fuentes: Un deme ; Restauración 21 ; Api-sitio.paris ; Ecología.gouv.fr .
POR UN FUTURO MEJOR
Le gustaría tomar medidas contra Desechos alimentarios
Kikleo te ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y aumentar el rendimiento de tu restaurante ofreciéndote un análisis de tus pérdidas utilizando herramientas tecnológicas innovadoras.
