Comment développer les achats responsables en restauration ?

Mardi 26 avril 2022

Achats responsables

Qu’est-ce qu’un achat responsable ?

Selon l’AFNOR, un achat responsable “se dit d’un achat de biens ou de services auprès d’un fournisseur ou d’un prestataire sélectionné pour minimiser les impacts environnementaux et sociétaux, et favoriser les bonnes pratiques en termes d’éthique et de droits humains”. On parle donc de produits issus de circuits courts, éco-conçus et avec une empreinte carbone plus faible. 

La préservation de l’environnement est un enjeu crucial de notre société actuelle, chacun se doit d’agir à son niveau. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles et sensibilisés aux problématiques environnementales, et alignent leur mode de consommation en conséquence. Aujourd’hui, 77 % des Français souhaitent retrouver des produits biologiques et issus de l’agriculture locale aux restaurants, alors que seulement 37 % en proposent systématiquement à la carte.

Il est donc temps pour les acteurs de l’industrie alimentaire et de la restauration de s’engager dans une démarche d’achat responsable, et de devenir acteurs du changement.

Comment augmenter les achats responsables dans son restaurant ?

Privilégier les circuits courts

Un circuit court est un mode de commercialisation de produits agricoles qui limite au maximum le nombre d’intermédiaires entre le producteur et le consommateur, soit grâce à la vente directe, soit via un unique intermédiaire.

En plus de participer à l’économie locale d’un territoire, la traçabilité des produits est optimale, vous savez exactement ce que vous consommez et/ou cuisinez. La transparence est totale, ce qui est un réel avantage pour les consommateurs de plus en plus soucieux de leur alimentation. 

De plus, se fournir en circuit court induit une diminution des trajets parcourus par les produits, et donc une baisse de la pollution liée au transport. Vous baissez ainsi l’empreinte carbone globale de vos assiettes !

circuit court

Cuisiner avec des produits de saison

De meilleure qualité et plus écologiques, les fruits et légumes de saison doivent être au cœur de vos cuisines. 

Il est préférable de s’armer de patience pour préparer vos produits préférés, car les aliments cultivés hors-saison ont plus de chance d’avoir parcouru des centaines de kilomètres pour arriver chez vous. 

De plus, ils sont généralement traités et cultivés avec des engrais et traitements chimiques, ce qui entraîne la destruction des sols et de la biodiversité en plus d’être dangereux pour votre santé. 

Acheter des produits de saison est également l’occasion de faire découvrir à vos clients des recettes mettant en valeur des produits parfois oubliés comme les légumes anciens. 

Pour vous, c’est aussi une occasion de créer des recettes aussi uniques que les produits dans votre panier.

fruits et légumes de saison

La viande et les produits de la mer peuvent aussi être éthico-responsables

La viande est souvent au centre de nos assiettes. Pourtant, l’élevage animal est une industrie extrêmement polluante et gourmande en ressources : saviez-vous qu’il faut 15 000 litres d’eau pour 1 kilo de bœuf, dont la production représente 27 kilos de gaz à effet de serre (en équivalent CO2) ? 

Sur la totalité des terres agricoles mondiales, 70 % sont dédiées à la production de fourrage pour l’élevage animalier. D’autres problématiques comme la déforestation, ou les conditions d’élevage et du bien-être animal sont aussi liées à cette industrie et nous poussent à réfléchir à notre consommation. 

Proposer plus d’alternatives végétariennes et véganes à la carte permet de réduire son empreinte carbone. Cependant, il s’agit surtout de vous fournir chez des producteurs plus responsables, avec des pratiques plus éthiques. C’est également un bon moyen de participer à l’économie locale, et d’améliorer la traçabilité de sa viande pour aller au-delà du simple “origine France”.

Empreinte carbone viande

La réflexion sur l’éthique et l’impact environnemental de la viande s’applique également aux produits de la mer. Bien qu’il puisse être plus compliqué de se fournir localement (tous les restaurants de France ne sont pas sur la côte), il est important de respecter certaines bonnes pratiques pour être responsable dans vos achats.

Il est nécessaire de se fier aux labels de pêche durable, comme celui créé par le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation “Pêche Durable” qui garantit le respect de la biodiversité, mais aussi des conditions de travail des pêcheurs et de la fraîcheur des produits. Pour les produits issus de l’aquaculture, qui représentent 50 % des produits de la mer consommés aujourd’hui, c’est le label ASC qu’il faut chercher. Il garantit que l’élevage n’a pas d’effet négatif sur l’environnement comme le rejet de produits chimiques ou de contact de l’élevage avec des espèces sauvages.

Il faut savoir que le poisson lui aussi a des saisons, il faut éviter de consommer les espèces en période de reproduction, et évidemment supprimer de sa carte celle en voie d’extinction. Le programme Européen  Mr GoodFish sensibilise sur ces thématiques et accompagne les restaurateurs vers un approvisionnement durable en produits de la mer.

S’inscrire dans une démarche anti-gaspillage alimentaire 

C’est un fait : un tiers des aliments produits et destinés à la consommation sont jetés chaque année. Les achats responsables consistent également à étudier ses besoins pour n’acheter que le nécessaire et réduire son gaspillage alimentaire. De plus, limiter ses déchets permet de sauver des terres cultivables. En effet, 28% des terres agricoles mondiales sont utilisées pour produire de la nourriture non consommée. 

Pour rappel, l’ADEME estime l’empreinte carbone du gaspillage alimentaire à 15,5 millions de tonnes par an. Pour plus de détails sur l’importance et le processus d’une démarche anti-gaspillage dans la restauration voir cet article .

Acheter des produits issus de l’agriculture biologique

Pour être certain(e) de la qualité de ses produits et des conditions de production, le mieux est encore d’acheter bio. L’agriculture biologique, sans OGM et avec le moins d’intrants chimiques possibles, permet de protéger les sols, la biodiversité, les nappes phréatiques, mais également la santé des consommateurs. Ce sont également des produits dont l’origine est plus traçable avec une meilleure transparence sur la composition et le processus de production.

A qui faire confiance ?

Logo Bio Cohérence

Bio Cohérence : inspiré des labels AB et Eurofeuille, ce label propose plus de critères agronomiques, sociaux et éthiques.

  • Interdiction des pesticides, engrais de synthèse, hormones et farines animales.
  • La ferme doit être 100 % biologique.
  • 80 % minimum de l’alimentation des herbivores doit être produite sur l’exploitation (contre 60 % pour le Label Européen Eurofeuille).
  • Compostage obligatoire.
  • Transport des animaux vivants limité à 8 heures maximum.
Logo Demeter

Demeter : marque de certification internationale reposant sur les principes de l’agriculture biodynamique, le respect des cycles naturels, le respect du vivant ou encore la fertilisation naturelle.

  • Interdiction des pesticides, engrais de synthèse, OGM, antibiotiques, hormones et farines animales.
  • Principe d’agriculture biodynamique (agriculture respectant le cycle naturel des sols et s’appuyant sur les phases lunaires).
  • La ferme doit être 100 % biodynamique.
  • 80 % minimum de l’alimentation des herbivores doit être produite sur l’exploitation.
  • Transport des animaux vivants limités à 6 heures maximum.
Logo Fairtrade

Fairtrade : certification basée sur des critères liés aux aspects sociaux et économiques du commerce (peu de critères environnementaux et agronomiques).

  • Respect des normes internationales et nationales du travail.
  • Prix minimum d’achat.
  • Interdiction des OGM.
Label Bioéquitable en France

Label “Bio équitable en France” : label répondant très bien aux attentes des consommateurs, il ajoute des critères sociaux et commerciaux au cahier des charges des labels biologiques.

  • Démarches collectives avec les coopératives agricoles.
  • Promotion d’une agriculture paysanne bio actrice de la transition écologique.

Comment faire reconnaître sa démarche éco-responsable ?

 

On retrouve par exemple la certification EcoCook, un programme destiné à la restauration pour améliorer la performance globale des restaurants et instaurer des pratiques durables à tous les niveaux de l’entreprise.

label ecocook

On retrouve par exemple la certification EcoCook, un programme destiné à la restauration pour améliorer la performance globale des restaurants et instaurer des pratiques durables à tous les niveaux de l’entreprise.

Label écotable

Le label Écotable est destiné aux consommateurs et aux restaurateurs engagés autour de la restauration éco-responsable. Les professionnels sont accompagnés dans leur transition écologique et évalués sur des critères environnementaux. Le petit plus : il propose un annuaire de fournisseurs engagés et des ressources pédagogiques pour réduire l’empreinte carbone des restaurants grâce à la plateforme “Impact par Écotable”. 

Label GreenFood

Un autre label de confiance, le label Green Food. Les critères d’évaluation se basent sur les achats, comme le recours aux produits bio, mais aussi le tri et la valorisation des déchets et bien d’autres encore. L’obtention du label est conditionnée par la validation de 6 critères sur les 10 de leur charte. La seule obligation ; utiliser des produits bio ou/et locaux en cuisine.

Les achats responsables s’insèrent dans la démarche globale d’éco-responsabilité de l’entreprise. Cela va au-delà de la recherche des produits issus de l’agriculture biologique, c’est réfléchir sur l’éthique de son restaurant et sur ses valeurs sociales. Il est important de prendre conscience qu’avant même de cuisiner, votre activité impacte tout un écosystème de producteurs, d’artisans et de territoires. 

Sources : lelabo-ess; ecogreenvalorisation; bioconsomacteurs; horeca; Afnor; Ademe