Le gaspillage alimentaire en hôtellerie-restauration

Lundi 11 avril 2022

Les grandes tendances consommateurs

La thématique du gaspillage alimentaire prend de plus en plus de place dans les choix des consommateurs. En effet, selon une enquête IFOP (Institut Français d’opinion Publique), 90 % des Français sont préoccupés par ce sujet, dont 44 % déclarent l’être “beaucoup”. C’est donc un sujet qui guide leurs choix de consommation.

En France, c’est l’équivalent de 10 millions de tonnes de nourriture consommable qui sont gaspillées chaque année. L’impact écologique est également conséquent, après le transport, c’est le gaspillage alimentaire qui produit le plus de gaz à effet de serre au monde.

Les consommateurs ont pris conscience, notamment depuis la crise sanitaire, de l’urgence climatique et donc de l’importance de réduire son empreinte carbone. La mise en place de politique anti-gaspillage au sein des établissements hôteliers et de restauration commerciale est donc devenue nécessaire. En effet, plus que d’être un argument de vente et de fidélisation pour les clients, c’est aussi une nécessité pour participer à la diminution des gaz à effet de serre.

Pourquoi mettre en place une démarche anti-gaspillage alimentaire en hôtellerie-restauration ?

Au-delà des enjeux climatiques et comportementaux, la lutte anti-gaspillage permet également de réaliser des économies considérables pour les établissements de restauration. Selon une étude de Winnow, une start-up spécialisée dans la réduction du gaspillage alimentaire, environ 25 % des achats de nourriture des hôtels seront gaspillés. Une autre étude de l’ONG “champion 12.3” prouve que la mise en place de politiques de réduction de ces pertes permettrait un retour sur investissement allant jusqu’à 600 % sous 3 ans.

Selon l’ADEME, pour 500 couverts par jour, un restaurant jette entre 15 et 20 tonnes de produits par an, soit l’équivalent de 30 000 à 40 000 euros jetés à la poubelle.

Plus que l’attrait financier, la loi contre le gaspillage du 10 février 2020 demande à ce que les restaurants commerciaux réduisent leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport au niveau de 2015 d’ici 2030. Il est donc largement temps de mettre en route une démarche pour atteindre cet objectif obligatoire.

L’importance d’identifier l’origine du gaspillage alimentaire

Avant même de chercher des solutions, il est nécessaire de comprendre quels leviers sont les plus pertinents pour l’établissement. Pour cela, il est important de réaliser une analyse approfondie du gaspillage alimentaire, en salle et en cuisine. 

Comprendre quels aliments sont jetés en cuisine, à quelle fréquence ou encore à quel moment de la journée permet de mieux gérer ses stocks et de prévoir ses cartes. Une fonction efficace et intelligente de ses stocks est nécessaire au succès d’un établissement de restauration. 

Suivre la composition du gaspillage en salle aide à comprendre les préférences alimentaires des clients, et ainsi ajuster les menus proposés. Supprimer de la carte les plats régulièrement jetés permet de réaliser d’importantes économies de temps de préparation et financières.

Le contrôle de son gaspillage alimentaire demande du temps et de l’engagement de la part des établissements, mais les bénéfices sur le long terme ne sont pas négligeables. De plus, il existe des solutions, comme celles proposées par Kikleo, pour accompagner les restaurateurs dans cette démarche afin de leur faciliter la tâche.

Les solutions existantes pour le secteur de l’hôtellerie-restauration

  • Privilégier la qualité, plutôt que la quantité. 

Que ce soit dans les portions servies à l’assiette, ou sur les propositions de plat en buffet. Il est préférable de limiter le choix de produits, car le client à tendance à avoir les yeux plus gros que le ventre. Il peut être intéressant de travailler sur la taille des assiettes, pour forcer à moins (se) servir.

Ce principe est également valide pour l’élaboration de sa carte. Il vaut mieux proposer moins de plats, mais sélectionner des ingrédients de saison, locaux et de qualité. Ceci permettra également de diminuer le volume de vos achats, et ainsi les opportunités de perdre 25 % de ses commandes.

  • Développer les recettes anti-gaspillage

Tendance en vogue dans les foyers et dans les grandes cuisines gastronomiques, ces recettes consistent à utiliser l’intégralité des ingrédients, et à ne rien jeter. En plus de pousser à développer la créativité, ces recettes peuvent permettre de ne plus acheter des ingrédients de base comme les fonds de sauces ou les bouillons.

  • Mettre en place des partenariats avec des associations

Bien manger est un luxe. Aujourd’hui en France, une personne sur 10 à des difficultés à se nourrir. Il existe de plus en plus de plateformes ou d’associations comme Le Chaînon Manquant qui permettent de redistribuer ce qui est encore consommable le jour même aux personnes dans le besoin. Ce type de pratique, en plus d’être solidaire et écologique, est également en cohérence avec les valeurs sociales de plus en plus prononcées des consommateurs.

  • Avoir recours à des applications anti-gaspi

Too Good To Go, Phénix ou encore Optimiam sont des applications permettant aux professionnels de vendre ce qui est encore bon le jour même, tout en faisant le bonheur des consommateurs : chacun y trouve son compte. Pour référence, Too Good To Go, c’est 36 millions de repas sauvés qui auraient autrement terminé à la poubelle, et qui ont finalement été vendus. 

  • Créer un cercle vertueux dans son établissement

Pour les restaurants ayant cette possibilité, il peut être intéressant de créer son propre potager, et/ou jardin aromatique. En effet, cela permet de proposer des produits de grande qualité, mais aussi de n’utiliser que ce dont la cuisine à besoin le jour même. Si l’on suit la logique, et que l’on recycle ses déchets organiques, ces derniers peuvent être utilisés comme engrais naturels pour faire pousser ses propres produits.

Recycler ses déchets organiques n’est pas pour autant réservé à ceux ayant leur propre potager, loin de là. Il existe de nombreux prestataires proposant des solutions adaptées aux besoins de chaque établissement pour créer son propre compost, ou donner ses déchets organiques pour qu’ils soient ensuite recyclés.

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Il semble donc évident qu’il soit nécessaire et bénéfique aux établissements de restauration commerciale de mettre en place des politiques anti-gaspillage alimentaire. En plus d’être un argument de vente, cela permet de réaliser d’importantes économies financières et de proposer des produits plus qualitatifs, tout en entretenant une démarche écologique.

Sources : takeawaste.fr, foodwise.io, materiel-horeca.com, malou.io, lhotellerie-restauration.fr,