A pegada de carbono na restauração
O que é uma pegada de carbono?
A pegada de carbono é uma ferramenta para calcular a pegada de carbono de uma empresa ou indivíduo. Esta abordagem permite identificar as emissões da organização por posição de atividade e, portanto, tomar ações específicas para reduzir efetivamente a pegada de carbono.
Mas o que é uma pegada de carbono?
É a quantidade total de toneladas equivalentes de CO2 produzidas por uma pessoa, uma atividade ou um bem durante um determinado período.
Por que realizar uma avaliação de carbono?
Saber a pegada energética de uma atividade permite identificar prioridades estratégicas para construir uma visão de longo prazo. Fazer a sua avaliação de carbono significa tomar consciência da vulnerabilidade da sua organização num mundo que almeja a neutralidade carbónica, ao mesmo tempo que avalia o nosso impacto ambiental. É também uma forma de integrar a sua empresa numa abordagem mais ética e sustentável.
A pegada de carbono traz outros benefícios para um restaurante. Por exemplo, pode ser um elemento distintivo face à concorrência, especialmente porque os consumidores recorrem cada vez mais a alimentos sustentáveis. Pode também fortalecer e dar credibilidade ao seu posicionamento caso já se considere um restaurante sustentável e eco-responsável.
É também uma garantia de confiança, porque a realização de uma pegada de carbono exige total transparência na atividade da empresa. Comunicar esta abordagem significa também provar que não temos nada a esconder e que procuramos melhorar.
Tal como muitas iniciativas de RSE, a pegada de carbono também tem vantagens financeiras. Permite identificar os itens energéticos mais caros e, muitas vezes, é também o que mais custa à empresa. Reduzir os custos de energia também significa poupar dinheiro!
O que analisamos em uma pegada de carbono?
Quando falamos em pegada de carbono, muitas vezes falamos em “ ESCOPO ”. Na contabilidade de carbono, um escopo é simplesmente um perímetro de análise e existem 3:
Os escopos 1 e 2 são obrigatórios. 3 é opcional, porém é o que permite identificar mais alavancas para redução da pegada de carbono. Para mais detalhes sobre o conteúdo dos escopos, acesse o da ADEME . A título de informação, o relatório de GEE é obrigatório para empresas com mais de 500 funcionários .
Fazer uma avaliação de carbono significa questionar-se em relação à sua atividade, para procurar perceber como reduzir as suas emissões da forma mais impactante possível.
Mais do que uma reflexão individual, são por vezes as práticas de sectores inteiros que devem ser postas em causa. O turismo, por exemplo, é o único responsável pela emissão de 118 milhões de toneladas de equivalente CO2. Só a restauração é responsável por 6% destas emissões. A redução das emissões de GEE dos restaurantes teria, portanto, um impacto significativo na pegada de carbono global do turismo.
Como realizar uma avaliação de carbono na sua empresa?
Como costuma acontecer, você deve seguir um processo bem estabelecido para não esquecer nenhuma etapa!
- Para conscientizar ! Como muitas abordagens ligadas ao desenvolvimento sustentável, é necessário que todos os atores envolvidos compreendam o objetivo final e os benefícios trazidos pela pegada de carbono. Muitas vezes, os atores que são sensibilizados são também os mais envolvidos no processo, encontrando assim mais sentido no seu trabalho.
- Defina um perímetro de estudo . Acima de tudo, trata-se de decidir até onde empurrar o balanço, mantendo-se relevante para a atividade da empresa. Contudo, é necessário levar em consideração o perímetro organizacional (definição dos sites e instalações da empresa) e o perímetro operacional (escopos 1, 2 e 3).
- Colete os dados . Esta é muitas vezes a etapa mais longa e aquela em que você deve ser o mais preciso e completo possível. Esta coleta deve levar em consideração todos os dados internos e externos relevantes aos escopos definidos pela empresa.
- Exploração dos resultados. Esta é a análise do balanço. As posições são classificadas de acordo com o nível de dependência dos combustíveis fósseis.
- Estabeleça um plano de ação. Significa implementar uma abordagem activa para reduzir os GEE nas suas actividades. Você não deve hesitar em envolver todas as partes interessadas neste processo; a colaboração muitas vezes permite que você encontre soluções inovadoras! Muitas vezes propomos ações e objetivos a curto prazo e a longo prazo, de acordo com as prioridades dadas às posições com utilização intensiva de energia.
- Inicie as ações. Além de implementá-los ativamente, é necessário comunicá-los e garantir a continuidade do projeto. Também é preciso garantir que as ações funcionem e se encaixem nos objetivos da empresa.
E na restauração, como seria a pegada de carbono?
Conhecimento :
Pode ser interessante reunir a sua equipa, mas também os seus fornecedores e outros parceiros com quem trabalha regularmente. O objetivo aqui é informar as pessoas sobre a importância de medir a sua pegada de carbono, para tentar limitar o seu impacto ambiental. Este é um momento que também pode ser usado para treinar as partes interessadas sobre ações ecologicamente responsáveis a serem tomadas no trabalho.
O escopo do estudo:
Duas opções são possíveis: atingir apenas os escopos 1 e 2, ou ir mais longe para obter resultados mais significativos, optando por ir até o escopo 3. Para redes de restaurantes, tudo depende dos objetivos. É possível realizar a avaliação em um estabelecimento, ou em toda a cadeia, ou mesmo apenas na sede da empresa. A escolha do âmbito do estudo deve ser ponderada e refletir a real atividade da empresa. Você deve saber que quanto mais amplo for o escopo, mais ações poderão ser tomadas.
Coleção de dados:
Existe uma infinidade de dados que podem ser recolhidos no âmbito de uma avaliação de carbono, sendo por isso necessário escolher os mais relevantes de acordo com o setor de atividade. Na restauração, por exemplo, podemos recolher dados sobre:
- Consumo de energia (eletricidade, gás, energias renováveis, etc.).
- Percursos realizados pelas pessoas que trabalham no estabelecimento (meio de transporte, distância, frequência).
- A pegada de carbono dos produtos utilizados na produção (matérias-primas, mas também embalagens).
- As viagens realizadas pelos suprimentos (distância, meio de transporte).
- Gestão de resíduos (tipologia, quantidade, valorização ou não de resíduos).
- Consumo de água.
- Limpando produtos.
- Qualquer outro elemento que considere necessário incluir na sua pegada de carbono, a lista é exaustiva e específica para cada estabelecimento.
Uso dos resultados:
- Matérias-primas: 80%
- Energia consumida pelo restaurante: 10%
- Transporte de mercadorias: 5%
- Outros (equipamentos, deslocações de colaboradores, tratamento de resíduos produzidos): 5%
Esses dados ajudam a criar uma hierarquia para o plano de ação futuro. Temos de agir prioritariamente nas matérias-primas e depois na energia, por exemplo.
Estabeleça um plano de ação:
As matérias-primas são onde você pode reduzir ao máximo suas emissões de GEE. Alguns exemplos de ações possíveis:
- O impacto do carbono dos alimentos varia significativamente. Portanto, pode ser interessante pensar no seu cardápio em torno de alimentos cuja produção libere menos carbono! Isto não significa abandonar completamente a carne, cuja produção liberta mais CO2, mas simplesmente reduzir o seu consumo. Você também pode ir aos produtores locais para reduzir o impacto do produto e participar da economia da sua região.
- Coma local e na temporada! Para além do impacto positivo na economia, permite reduzir as emissões associadas ao transporte de matérias-primas, mas também à produção muitas vezes menos poluente.
- Reduza o seu cardápio, para focar em uma seleção de produtos de qualidade. Quanto mais longo for o cartão, maior será a probabilidade de os produtos serem desperdiçados. Um cartão curto também é frequentemente considerado uma garantia de qualidade pelos clientes.
- Seja criativo na sua cozinha e aprenda a utilizar todos os produtos à sua disposição, mesmo os produtos fora do padrão que de outra forma seriam desperdiçados.
- Otimize seus pedidos e entregas, para tentar reduzir o transporte, e consiga alguns quilos de carbono equivalente por quilômetro.
Preste atenção ao consumo de energia!
Um restaurante consome muita energia, seja na cozinha, para manter o estoque ou para aquecer e resfriar o ambiente. Existem também diversas ações possíveis para reduzir os seus custos de energia, que além de serem benéficas para o planeta, também são benéficas para a sua carteira.
- Obter energia renovável, ou pelo menos em parte. Você precisa conhecer seu fornecedor de energia e estudar todas as opções disponíveis para fazer a escolha mais sustentável possível.
- Experimente diferentes técnicas de cozimento que consomem menos energia, como placas de indução, vitrocerâmica ou elétrica.
- Implementar processos de poupança de energia através da análise de horários de pico e fora de pico e utilizando equipamentos de baixo consumo. Também é aconselhável desligar os aparelhos elétricos quando não estiverem em uso, para evitar o consumo passivo de energia.
- Use economizadores de água, que podem reduzir o fluxo em até 70%. Também é interessante instalar torneiras com sensor de movimento nos vasos sanitários para evitar que fiquem abertos por muito tempo.
- Use um termostato inteligente para aquecer apenas quando realmente necessário.
- Preste atenção ao layout da sua cozinha, principalmente nos aparelhos que utilizam ventilação para resfriar. Sem espaço para ventilar adequadamente, o aparelho consome mais!
...e gestão de resíduos
A gestão de resíduos é uma parte fundamental da redução da sua pegada de carbono. Devemos primeiro identificar que tipos de resíduos são produzidos e em que quantidade.
Existem 4 tipos principais de resíduos em um restaurante:
- desperdício de comida;
- embalagens e embalagens (incluindo também toalhas de papel);
- óleos usados;
- resíduos de caixas de gordura;
Uma vez identificados os resíduos, devemos primeiro procurar reduzi-los na fonte. Para isso, pode ser interessante fazer uma análise mais aprofundada dos seus resíduos para entender quais alavancas ativar para reduzir a montante.
Algumas ações para reduzir a sua pegada de carbono ligada aos resíduos.
- Procure produtos “naked”, ou seja, vendidos sem embalagem ou com o mínimo de embalagem possível. É particularmente fácil para frutas e vegetais, por exemplo.
- Recicle e faça compostagem sempre que possível. Existem muitas soluções para fazer compostagem, através de empresas ou associações que o apoiam.
- Oferecer doações a associações de ajuda alimentar para itens não vendidos que ainda possam ser consumidos. Também podemos recorrer a aplicações anti-desperdício.
- As garrafas de vidro estão sendo recicladas cada vez melhor! Você também pode preferir um sistema de depósito que exija um pouco mais de logística.
Existem obviamente dezenas de outras alavancas para reduzir a sua pegada de carbono e tornar-se mais responsável na sua atividade. Cabe a cada um encontrar o que melhor se adapta às suas equipas e ao tipo de catering oferecido . Os profissionais de RSC e pegada de carbono também podem apoiá-lo durante todo o processo de pegada de carbono.
Existem também plataformas que permitem avaliar e acompanhar a evolução da pegada de carbono do seu restaurante. Por exemplo, o Klimato permite aos donos de restaurantes calcular o impacto dos seus pratos, monitorizar as suas emissões e orientar os seus clientes na seleção de refeições com baixo teor de carbono, graças aos seus rótulos.
Cabe agora a você implementar essas ações dentro dos seus estabelecimentos! Você não deve hesitar em comunicar-se e reunir-se regularmente com suas equipes para revisar o plano de ação.
É preciso saber ser flexível em alguns aspectos, sem perder de vista o objetivo final: reduzir o impacto ambiental do seu restaurante, preparando-o para o futuro.
Fontes: Um deme ; Verdemente.terra ; Você importa ; Informações de RH ; O garfo ; Lightspeedhg ; Restauração 21 ; Iniciativa Eco2 ; Pandobac .
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