O desperdício alimentar e a indústria hoteleira e de restauração
Principais tendências de consumo
O tema do desperdício alimentar ocupa cada vez mais espaço nas escolhas dos consumidores. Com efeito, segundo um inquérito do IFOP (Instituto Francês de Opinião Pública), 90% dos franceses estão preocupados com este assunto, 44% dos quais dizem que estão “muito”. É, portanto, um tema que norteia as suas escolhas de consumo.
Em França, são desperdiçados anualmente o equivalente a 10 milhões de toneladas de alimentos consumíveis. O impacto ecológico também é significativo: depois do transporte, o desperdício alimentar produz a maior parte dos gases com efeito de estufa no mundo.
Os consumidores tomaram consciência, especialmente desde a crise sanitária, da emergência climática e, portanto, da importância de reduzir a sua pegada de carbono. A implementação de uma política anti-resíduos nos estabelecimentos hoteleiros e de restauração comercial tornou-se, portanto, necessária. Com efeito, mais do que um argumento de venda e fidelização dos clientes, é também uma necessidade de participar na redução dos gases com efeito de estufa.
Porquê implementar uma abordagem anti-desperdício alimentar na indústria hoteleira e de restauração?
Para além das questões climáticas e comportamentais, o combate ao desperdício permite também poupanças consideráveis aos estabelecimentos de restauração. De acordo com um estudo da Winnow, start-up especializada na redução do desperdício alimentar, cerca de 25% das compras de alimentos em hotéis serão desperdiçadas. Outro estudo da ONG “campeão 12.3” comprova que a implementação de políticas para reduzir estas perdas permitiria um retorno do investimento de até 600% em 3 anos.
Segundo a ADEME, por 500 coberturas por dia, um restaurante deita fora entre 15 e 20 toneladas de produtos por ano, o equivalente a 30 mil a 40 mil euros deitados no lixo.
Mais do que a atracção financeira, a lei contra o desperdício de 10 de Fevereiro de 2020 exige que os restaurantes comerciais reduzam o seu desperdício alimentar em 50% em comparação com o nível de 2015 até 2030. É, portanto, chegado o momento de iniciar uma abordagem para alcançar este objectivo obrigatório.
A importância de identificar a origem do desperdício alimentar
Antes mesmo de buscar soluções, é preciso entender quais alavancas são mais relevantes para o estabelecimento. Para isso, é importante fazer uma análise aprofundada do desperdício alimentar, na sala de jantar e na cozinha.
Entender quais alimentos são jogados fora na cozinha, com que frequência ou a que horas do dia permite gerenciar melhor seus estoques e planejar seus cardápios. A gestão de inventário eficiente e inteligente é necessária para o sucesso de um estabelecimento de restauração.
O monitoramento da composição dos resíduos do refeitório ajuda a entender as preferências alimentares dos clientes e, assim, ajustar os cardápios oferecidos. A remoção de pratos que são regularmente descartados do cardápio permite que você economize tempo de preparação e economia financeira.
Controlar o desperdício alimentar exige tempo e empenho por parte dos estabelecimentos, mas os benefícios a longo prazo não são negligenciáveis. Além disso, existem soluções, como as propostas por Kikleo, para apoiar os restauradores neste processo, a fim de facilitar a sua tarefa.
Soluções existentes para o setor de hotelaria e restauração
- Priorize a qualidade em vez da quantidade.
- Desenvolva receitas anti-desperdício
- Estabelecer parcerias com associações
- Use aplicativos anti-desperdício
- Crie um círculo virtuoso no seu estabelecimento
Parece, portanto, óbvio que é necessário e benéfico que os estabelecimentos de restauração comercial implementem políticas anti-desperdício alimentar. Além de ser um ponto de venda, permite realizar poupanças financeiras significativas e oferecer produtos com mais qualidade, mantendo uma abordagem ecológica.
Fontes: takeawaste.fr , foodwise.io , materiel-horeca.com , malou.io , lhotellerie-restauration.fr ,
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