Estudo de caso: campus da escola Saint-Exupéry
Durante vários meses, a cantina campus da escola Antoine de Saint Exupéry em Lyon implementou a solução Kikleo para diagnosticar o desperdício alimentar e identificar ações a implementar para reduzi-lo.
Em escala nacional, Ademe estima 143g por refeição de desperdício alimentar no setor de educação, que inclui escolas de ensino fundamental e médio. Desse total, aproximadamente 2/3 são desperdiçados em devoluções de bandejas, ou seja, 95g/refeição, e 1/3 em superprodução, ou seja, 48g/refeição. Isto representa várias dezenas de milhares de euros perdidos no final do ano para estes estabelecimentos e emissões de GEE de várias dezenas de toneladas de CO2.
Diante desta constatação, a cidade-escola (apoiada por a região AURA) pretendia implementar uma monitorização rigorosa e regular das suas perdas, a fim de limitar o seu impacto carbónico e, ao mesmo tempo, realizar poupanças. A solução Kikleo também foi uma oportunidade para a equipe de catering monitorar o desempenho do restaurante e avaliar a satisfação dos clientes.
Primeiro diagnóstico
Por 2 semanas, a câmera inteligente foi posicionada diante da área de triagem de bandejas para coletar dados sobre resíduos e assim poder estimar a natureza das perdas e quantificá-las. Para termos uma comparação entre alunos do ensino fundamental e médio, a fase de análise foi dividida em duas para estudar os grupos separadamente. É importante ter um período de estudo suficientemente longo para não observar resultados tendenciosos devido a certos menus “muito populares” ou outros “não apreciados” e também ter uma amostra de tamanho razoável para que seja representativa da população.
Os alunos, conscientes das questões e interessados em participar do bom andamento da análise, participaram do jogo e não hesitaram em tirar dúvidas sobre o desperdício enquanto explicavam seus sentimentos à equipe presente.
Finalizada a fase de diagnóstico, as fotos são repassadas os diferentes algoritmos de IA do Kikleo a fim de fornecer resultados quantificados e apresentá-los às equipes de restauração.
Resultados observados
Nesta primeira análise, notamos uma média global ao nível dos retornos de platô de 80g por aluno para todo o estabelecimento (com 92g para alunos do ensino médio E 68g para estudantes do ensino médio). Desses 80g, temos 70,5g relativos a resíduos evitáveis e 9,5g relativos a resíduos inevitáveis. Paralelamente à análise de Kikleo, pesando as caixas de superprodução tornou possível estimar o desperdício de alimentos na cozinha 22g por aluno.
O painel permitiu destacar a quantidade desperdiçada, mas também indicadores como perdas económicas ou impacto ambiental. Usando a plataforma de análise, conseguimos analisar mais detalhadamente estes resíduos e observar a sua distribuição pelas diferentes categorias.
Além disso, os balanços propostas após a análise permitiram identificar os alimentos e pratos mais desperdiçados e os que geraram maior insatisfação. As fotos das testemunhas cada dia também permitiu que as equipes de catering percebessem o desperdício significativo que às vezes poderia ser causado pelas devoluções de bandejas. A plataforma de análise permite extrair uma infinidade de dados e por isso adapta-se a cada fase do combate ao desperdício num estabelecimento, seja no arranque para um diagnóstico global ou na fase avançada para identificar com precisão os pontos críticos que ainda precisam ser trabalhados.
Com a ajuda destes primeiros resultados, pudemos, em primeiro lugar, constatar que o complexo escolar apresentava uma média geral inferior à média nacional, 70,5g/refeição versus 95g/refeição. Porém, neste setor, sabemos que os alunos do ensino médio desperdiçam mais do que os alunos do ensino médio, o que também observamos aqui com 83g/refeição (desperdício evitável) no ensino médio em comparação com 59g/refeição (desperdício evitável) no ensino médio. lado. O estabelecimento é portanto um bom aluno face à média mas ainda é necessário activar certas alavancas e trabalhar mais para poder aderir aos estabelecimentos exemplares rondando os 10-15g/refeição.
Foi criado um grupo de trabalho com as equipes Kikleo, a equipa de restauração, mas também os alunos, a fim de compreender estes dados, analisá-los e determinar um plano de ação a implementar para reduzir o desperdício. Várias iniciativas de curto prazo foram priorizadas, incluindo:
- Um problema real com alimentos ricos em amido apareceu durante a análise dos dados, com muitos pratos apresentando sobras. Para compensar isso, um sistema de porções (pequenas, médias, grandes) foi implementado para satisfazer todos os alunos.
- Em termos de sobremesas, as porções que eram demasiado grandes foram revistas. As frutas muitas vezes desperdiçadas, nomeadamente as toranjas, foram cortadas em rodelas para aumentar a satisfação dos hóspedes.
- Na falta de apoio e conteúdo, as equipas de catering também nos pediram para montar uma campanha de sensibilização personalizada . Os recursos visuais foram editados e exibidos no estabelecimento, bem como publicados no pronote e no Instagram do estabelecimento.,status: »to_process»
Segundo diagnóstico
Após a implementação das ações durante 1 mês, foi implementada uma segunda fase de análise para perceber as primeiras mudanças. Geralmente vemos uma redução no desperdício de 10%, ou seja, mais de 5g a menos por aluno. Esta redução representa uma redução no impacto do carbono de 2.500 kg de CO2 e uma redução nas perdas económicas de 5.000 euros ao longo de um ano ! Obviamente, o objectivo agora é activar alavancas a longo prazo para reduzir ainda mais o desperdício alimentar e conseguir alcançar 50%, objetivo nacional até 2025.
Como pudemos observar, é essencial implementar monitoramento contínuo e regular para combater eficazmente o desperdício e garantir que a trajetória correta seja seguida, ao mesmo tempo que toma ações corretivas constantes.
Juventude pelo clima
Ao longo do programa, uma equipa de estudantes da associação Juventude pelo Clima esteve envolvida no processo, partilhando materiais de sensibilização com todos os seus colegas e propondo soluções a implementar. Obrigado a eles pelo comprometimento!
Para mais informações sobre esta associação: https://youthforclimate.fr/
Implementação de janeiro a março de 2021
PARA UM FUTURO MELHOR
Você gostaria de tomar medidas contra desperdício de comida
Kikleo ajuda a reduzir o desperdício de alimentos e a aumentar o desempenho do seu restaurante , oferecendo-lhe uma análise das suas perdas através de ferramentas tecnológicas inovadoras.
