Porque é que o desperdício alimentar é o grande problema da restauração coletiva?
O que é desperdício de alimentos?
De acordo com o pacto nacional “anti-desperdício”, o desperdício alimentar corresponde a “todos os alimentos destinados ao consumo humano que numa determinada fase da cadeia alimentar são perdidos, deitados fora, degradados” .
Em França, são desperdiçados 10 milhões de toneladas de produtos alimentares por ano, incluindo 540 mil toneladas na restauração colectiva. Como podemos ver, estes números são alarmantes, especialmente quando sabemos que em França 10 milhões de pessoas vivem abaixo do limiar da pobreza. Em média, consideramos que 20% dos alimentos são deitados fora e que o peso anual do desperdício alimentar ascende a 10 milhões de toneladas por ano. Individualmente, isso representa 155 kg de alimentos jogados fora por pessoa, por ano.
A restauração colectiva insere-se num conjunto denominado RHD (restauração fora de casa), distingue-se pelo seu carácter social que visa produzir uma refeição para uma comunidade específica. Quem está preocupado? Restaurantes universitários como Crous, restaurantes de empresa, hospitais, restauração escolar, prisões. Estas organizações, dependendo do seu público/tipo de hóspede, estão mais ou menos propensas ao desperdício. De acordo com um estudo da ADEME, os restaurantes que mais “desperdiçam” são os restaurantes de hospitais, lares de idosos e escolas primárias.
Mas de onde vem esse desperdício significativo? Uma das principais causas é o descompasso entre a oferta dos restaurantes e a demanda dos comensais. O que torna a oferta de má qualidade pode advir de diversos fatores como: produtos inadequados ou de baixa qualidade, má gestão de estoque, cardápios não variados, problemas de peso, entrega ou até mesmo problemas com padrões de aparência. Tantas causas que não deixam de ter consequências para as organizações de restauração.
As três principais questões do desperdício alimentar na restauração coletiva
O aspecto econômico
O desperdício alimentar é um verdadeiro problema económico. Em França, as perdas económicas causadas pelo desperdício alimentar ascendem a 16 mil milhões de euros por ano . Para ilustrar este número, “é como se cada francês jogasse 108 euros no lixo todos os anos”. E este desperdício alimentar tem consequências em todas as fases da cadeia de produção alimentar, seja na remuneração dos agricultores ou mesmo na deposição em aterro que custa em média 80 euros por tonelada de desperdício alimentar. Por último, a redução do desperdício alimentar poderia levar a uma redução real das perdas monetárias associadas à produção, ao transporte e à transformação.
Os restaurantes coletivos servem em média 3,4 mil milhões de refeições por ano, pelo que estão entre os mais afetados pelo desperdício alimentar. Em média, esse desperdício pode ser até quatro vezes maior do que nas residências.
Isto representa entre 120g gramas por pessoa e por refeição, em termos de perdas económicas perdem-se 68 cêntimos por bandeja e por convidado. Além disso, existem diversos custos, inclusive de matéria-prima. Em média, os estabelecimentos gastam cerca de 1,90€ por refeição de matéria-prima. Estes números permanecem variáveis, porque muitos factores entram em jogo e podem influenciar a taxa de desperdício alimentar. Por exemplo, as cozinhas satélites têm perdas 65% maiores do que as cozinhas locais.
A redução do desperdício alimentar permite poupar dinheiro que poderia ser reinvestido em produtos de maior qualidade (orgânicos/locais) ou noutros projetos. Segundo o programa Boréal, se um estabelecimento reduzir em 1 terço o desperdício alimentar, poderá poupar em média 30 euros por aluno por ano. Isto também permite gerar novos empregos através da valorização de resíduos. Isso é o que chamamos de ciclo alimentar virtuoso! Para concluir, o desperdício alimentar é caro e impede o desenvolvimento de novas atividades que poderiam florescer para os donos de restaurantes.
O aspecto ecológico
Hoje, a pegada de carbono dos alimentos é o terceiro setor mais prejudicial para o ambiente, depois dos transportes e da habitação. O setor alimentar contribui, portanto, para o aumento das alterações climáticas e afeta toda a cadeia de produção alimentar. Seja nos rendimentos ou mesmo nas cadeias de abastecimento.
No que diz respeito à restauração colectiva, são desperdiçadas 540.000 toneladas de alimentos, o que equivale a 8% do desperdício alimentar total francês. Em média, um estabelecimento de restauração coletiva produz 144 gramas de biorresíduos por refeição, incluindo 113 gramas de perdas e, portanto, desperdício alimentar. Em média, cada refeição provoca a emissão de 2,5 kg de CO2.
O sector da restauração colectiva é também um grande desperdiçador de água, estimando-se um consumo médio entre 10 e 20 litros de água por refeição, o que gera águas residuais carregadas de gorduras que, a longo prazo, contribuem para a criação de poluição significativa. Além disso, a restauração colectiva também contribui para a sobreexploração das terras agrícolas. Utilizamos 28% das terras agrícolas do mundo para produzir alimentos que não serão consumidos.
Hoje, reduzir o nosso impacto tornou-se uma prioridade para preservar a nossa biodiversidade e as nossas espécies. Lutar contra o desperdício alimentar significa, portanto, estar totalmente envolvido na transição ecológica. Para fazer isso, parece essencial realizar primeiro uma avaliação de carbono no seu restaurante.
O aspecto legislativo
Há vários anos que as políticas governamentais têm consciencializado a questão do desperdício alimentar, segue abaixo um resumo das leis mais importantes:
- Em 2015, foi criada a lei relativa à transição energética
- Em 2016, a lei Garot complementou a lei de 2015.
- Em 2018, a lei da Agricultura e Biologia “obriga a que a restauração pública colectiva se abasteça a partir de 2022 com pelo menos 50% de produtos provenientes da agricultura biológica”.
- Em 2019, foi promulgada a Lei Egalim para estabelecer um diagnóstico que permitirá medir o empenho dos restaurantes coletivos no combate ao desperdício alimentar.
Para concluir, os restaurantes coletivos desempenham um papel importante na redução do desperdício alimentar, nomeadamente através da sua influência significativa quer no setor alimentar, quer mesmo nas mentalidades dos consumidores. Para atuar nestes três níveis, é necessário primeiro realizar um diagnóstico preciso para determinar as causas do desperdício alimentar. É por isso que Kikleo apoia você, oferecendo uma análise detalhada e detalhada de suas perdas usando ferramentas tecnológicas inovadoras.
Fontes: Um deme ; Restauração 21 ; API-site.paris ; Ecologie.gouv.fr .
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