10 consejos antidesperdicio para catering
En Francia, se desechan 10 millones de toneladas de alimentos al año, incluidas 2,8 toneladas en la restauración colectiva. Sin embargo, existen numerosos consejos para reducir este desperdicio.
Este desperdicio representa alimentos que pueden reutilizarse o readaptarse, pero también, y sobre todo, evitarse. Evitarlo también significa ahorrar dinero, reducir la huella de carbono de su restaurante y cumplir con las nuevas leyes (EGAlim, AGEC y Garot). Hemos recopilado nuestros 10 mejores consejos para reducir el desperdicio de alimentos a largo plazo.
Estas recomendaciones pretenden no sólo minimizar el desperdicio, sino también fomentar cambios concretos en los hábitos de los comensales y del personal del restaurante.
Consejo n.° 1: Diagnostica tu desperdicio de alimentos
Una evaluación alimentaria permite examinar las necesidades y las diversas preferencias alimentarias de los comensales para ofrecer menús personalizados y de alta calidad. También ayuda a identificar el desperdicio frecuente de alimentos, lo que facilita un mayor enfoque. Independientemente del método utilizado para esta evaluación, es fundamental realizar primero un inventario para identificar las iniciativas existentes y el nivel de concienciación del personal. Esta evaluación puede realizarse mediante pesaje manual o soluciones digitales.
Estas herramientas permiten comprender mejor el desperdicio gracias a datos precisos sobre la valoración de los comensales. Estos datos pueden utilizarse para tomar medidas concretas adaptadas a la situación de cada restaurante.
Para empezar bien este diagnóstico, nuestro libro blanco proporciona los conceptos básicos del diagnóstico del desperdicio de alimentos en la restauración.
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Consejo #2: Ofrecer porciones adecuadas
Las porciones varían según la edad, la actividad física, el tamaño y los hábitos alimenticios de sus invitados. Por ejemplo, para un adulto o adolescente, se recomienda una porción de carne de entre 80 y 100 g al día, mientras que para un niño de primaria, la porción será de unos 60 g. La diferencia es aún mayor para un niño en edad preescolar, que necesitará una porción de carne de unos 40 g al día.
Estas recomendaciones son las del GEM-RCN (Grupo de Estudio de Mercados de Restauración Colectiva y Nutrición), cuya misión es mejorar la calidad nutricional de las comidas servidas en entornos colectivos. Las recomendaciones del GEM-RCN también proponen objetivos nutricionales según los comensales, recomendaciones para diferentes tipos de establecimientos de restauración colectiva (escuelas, centros penitenciarios, personas mayores, etc.) y consejos para mejorar los menús.
Consejo #3: Favorecer los productos de temporada y locales
Promocionar mejores productos también significa aumentar la satisfacción del cliente y reducir el desperdicio de alimentos.
Desde el 1 de enero de 2022, la ley Egalim exige que la restauración colectiva ofrezca al menos un 50 % de productos sostenibles, incluyendo un 20 % de productos orgánicos. Priorizar los productos locales y de temporada cumple con esta ley y ofrece productos de mayor calidad a los comensales, a la vez que reduce la huella ambiental gracias a las cadenas de suministro cortas. Comprar localmente también permite el uso de productos rechazados por las grandes cadenas de distribución, ofreciendo así una mayor variedad y apoyando a los agricultores locales.
Consejo n.° 4: Capacitar a los equipos sobre los problemas del desperdicio de alimentos
La capacitación del personal de cocina, así como del personal externo, como supervisores, cuidadores y auxiliares, es esencial para reducir el desperdicio de alimentos. Son los primeros actores de la cadena y, por lo tanto, tienen un impacto inmediato en el impacto del desperdicio de alimentos, tanto por su capacidad para concienciar e influir en los comensales como por su papel en el servicio y la gestión del desperdicio de alimentos.
Para ello, muchas organizaciones ofrecen cursos de capacitación que permiten a las personas obtener una perspectiva amplia sobre el problema del desperdicio de alimentos y familiarizarse con todos sus desafíos.
También es posible crear conciencia mediante ayudas visuales colocadas en las cocinas.
Consejo n.° 5: Concientizar a los huéspedes
Los huéspedes también pueden desempeñar un papel importante en la reducción del desperdicio de alimentos. Involucrarlos y empoderarlos les ayuda a comprender mejor el origen de sus residuos y, por lo tanto, les proporciona las claves para combatirlos.
Esto se puede traducir en particular mediante la realización de actividades lúdicas como:
→ Talleres de compostaje con invitados
→ Creando un huerto dentro de tu establecimiento
→ Talleres de pesaje de residuos
Internamente, se pueden implementar materiales de comunicación para generar conciencia entre los huéspedes a medida que avanzan en el servicio.
Y para ello, Kikleo lo tiene todo previsto : podrás encontrar nuestros materiales de comunicación diseñados para concienciar a los diferentes tipos de huéspedes sobre el problema del desperdicio alimentario.
Entre otras cosas, los cuestionarios de satisfacción también pueden ser una solución eficaz para identificar los deseos y recomendaciones de sus huéspedes y, por tanto, reducir el desperdicio de alimentos.
Consejo n.° 6: Preséntales nuevos sabores a tus invitados
Presentar nuevos sabores a tus invitados puede ser un desafío, pero es un paso esencial , especialmente para desarrollar el gusto y la curiosidad, pero también porque te permite diversificar tus menús, evitando así la monotonía.
Consejo n.° 7: Instale un medidor de gas
El medidor de residuos es una herramienta práctica para evaluar los residuos, especialmente en lo que respecta al pan. Este enfoque práctico ayuda a concienciar a los comensales sobre el problema del desperdicio de alimentos. El pan recogido en este medidor también se puede reutilizar o reciclar gracias a organizaciones como Pain de l'espoir o las diversas filiales francesas de Pan Contra el Hambre , que reutilizan el pan desperdiciado para convertirlo en alimento para animales o pan rallado.
Consejo n.° 8: Aprovecha las sobras
Al cocinar, solemos tirarlo todo, sin darnos cuenta de las posibilidades de reutilizar ciertos alimentos. Es el caso de las cáscaras o los huesos de las verduras, que, por ejemplo, pueden servir para preparar caldos excelentes. Reutilizar estos alimentos no solo reduce el desperdicio, sino que también ahorra dinero.
Sin embargo, no todas las sobras se pueden reutilizar. La distinción entre "sobras" y "excedentes" define los usos potenciales de los alimentos que se desperdician o no se sirven en los diferentes platos.
Consejo n.° 9: Dona alimentos
Hoy en día, muchas asociaciones han asumido la misión de redistribuir las comidas no vendidas o no consumidas de la restauración colectiva. Por ejemplo, existen asociaciones de recogida de alimentos como Hophopfood , que lucha contra la pobreza reutilizando los excedentes de alimentos de la restauración colectiva. También existen asociaciones como Miam'up , que conecta a los actores de la restauración colectiva con asociaciones para redistribuir los alimentos no vendidos.
No duden en contactar con bancos de alimentos como Les Restaurants du Coeur o La Croix Rouge. Estarán agradecidos de recibir estas comidas y podrán distribuirlas entre quienes las necesiten.
Consejo extra n.° 10: Crea compost en tu restaurante
¿Qué hacer si todavía quedan biorresiduos?
Si implementar los consejos mencionados anteriormente no ha reducido a cero los biorresiduos generados por su restaurante, el compost puede representar una alternativa más responsable a la basura tradicional.
Desde el 1 de enero de 2024, la ley Agec ha hecho obligatoria la instalación de compost para quienes trabajan en el sector de la restauración colectiva. El compost, en particular, permite el reciclaje de alimentos mediante la creación de un fertilizante natural. Este puede ser utilizado tanto por agricultores como directamente por establecimientos que desarrollen actividades paralelas.
Fuentes: ADEME ; PaquetHigiene ; Ania.net ; TerreAzur , Economie.gouv .
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