Huella de carbono en la restauración
¿Qué es la huella de carbono?
Una evaluación de la huella de carbono es una herramienta para calcular la huella de carbono de una empresa o persona. Este enfoque permite identificar las emisiones de la organización por actividad, lo que permite implementar acciones específicas para reducir eficazmente su huella de carbono.
Pero ¿qué es la huella de carbono?
Es la cantidad total de toneladas de CO2 equivalente producidas por una persona, una actividad o un bien en un período determinado.
¿Por qué realizar una evaluación de carbono?
Comprender la huella energética de una actividad permite identificar prioridades estratégicas para construir una visión a largo plazo. Realizar una evaluación de carbono implica ser consciente de la vulnerabilidad de su organización en un mundo que aspira a la neutralidad de carbono, a la vez que evalúa su impacto ambiental. También es una forma de integrar a su empresa en un enfoque más ético y sostenible.
El análisis de la huella de carbono ofrece otras ventajas para un restaurante. Por ejemplo, puede ser un elemento diferenciador frente a la competencia, especialmente a medida que los consumidores optan cada vez más por alimentos sostenibles. También puede fortalecer y dar credibilidad a su posicionamiento si ya se considera un restaurante sostenible y ecorresponsable.
También es una señal de confianza, ya que realizar una auditoría de carbono exige total transparencia sobre las actividades de la empresa. Comunicar este enfoque también demuestra que no tienen nada que ocultar y que se esfuerzan por mejorar.
Como muchas iniciativas de RSE, la auditoría de carbono también tiene beneficios financieros. Ayuda a identificar los gastos energéticos más caros, que a menudo también son los más costosos para una empresa. ¡Reducir tus costos energéticos también significa ahorrar dinero!
¿Qué se analiza en la huella de carbono?
Cuando hablamos de huella de carbono, solemos hablar de " ALCANCE ". En la contabilidad del carbono, un alcance es simplemente un perímetro de análisis, y existen tres:
Los alcances 1 y 2 son obligatorios. El alcance 3 es opcional; sin embargo, es el que permite identificar la mayor cantidad de palancas para reducir la huella de carbono. Para más detalles sobre el contenido de los alcances, visite el de ADEME . Para más información, la evaluación de GEI es obligatoria para las empresas con más de 500 empleados .
Realizar una evaluación de carbono significa cuestionar tu actividad, para intentar entender cómo reducir tus emisiones de la forma más impactante posible.
Más que la reflexión individual, a veces es necesario cuestionar las prácticas de sectores enteros. El turismo, por ejemplo, es responsable por sí solo de la emisión de 118 millones de toneladas de CO2 equivalente. Los restaurantes por sí solos son responsables del 6% de estas emisiones. Por lo tanto, reducir las emisiones de GEI de los restaurantes tendría un impacto significativo en la huella de carbono global del turismo.
¿Cómo realizar una evaluación de carbono en tu empresa?
Como suele ocurrir, ¡es necesario seguir un proceso bien establecido para no olvidar ningún paso!
- ¡Conciencia ! Como en muchas iniciativas de desarrollo sostenible, es fundamental que todos los interesados comprendan el objetivo final y los beneficios de la huella de carbono. A menudo, quienes son conscientes son también los más comprometidos con el proceso, lo que les da mayor significado a su trabajo.
- Definir el alcance del estudio . Esto implica principalmente decidir hasta qué punto se extenderá la evaluación, sin que esta se desvíe de la actividad de la empresa. Sin embargo, es necesario considerar el alcance organizativo (definición de las sedes e instalaciones de la empresa) y el alcance operativo (alcances 1, 2 y 3).
- Recopilación de datos . Este suele ser el paso más largo y en el que se requiere la mayor precisión y exhaustividad posibles. Esta recopilación debe tener en cuenta todos los datos internos y externos relevantes para los alcances definidos por la empresa.
- Explotación de resultados. Este es el análisis del balance. Priorizamos las partidas según su nivel de dependencia de los combustibles fósiles.
- Establezca un plan de acción. Esto significa implementar un enfoque activo para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en sus operaciones. No dude en involucrar a todas las partes interesadas en este proceso; la colaboración a menudo genera soluciones innovadoras. Solemos proponer acciones y objetivos a corto y largo plazo, según las prioridades asignadas a las áreas de alto consumo energético.
- Pon en marcha las acciones. Además de implementarlas activamente, debes comunicarlas y garantizar la continuidad del proyecto. También debes asegurarte de que las acciones sean efectivas y estén alineadas con los objetivos de la empresa.
Y en el sector de la restauración, ¿cómo se vería la huella de carbono?
Conciencia:
Puede ser una buena idea reunir a su personal, así como a sus proveedores y otros socios con los que trabaja habitualmente. El objetivo es concienciar sobre la importancia de medir su huella de carbono para limitar su impacto ambiental. Esta oportunidad también puede aprovecharse para capacitar a sus grupos de interés sobre acciones ecorresponsables que pueden adoptar en el trabajo.
El alcance del estudio:
Hay dos opciones: realizar solo los alcances 1 y 2, o profundizar para obtener resultados más significativos, optando por el alcance 3. En el caso de las cadenas de restaurantes, todo depende de los objetivos. Es posible realizar la evaluación en un solo establecimiento, en toda la cadena o incluso solo en la sede central de la empresa. La elección del alcance del estudio debe considerarse cuidadosamente y reflejar la actividad real de la empresa. Es importante saber que cuanto más amplio sea el alcance, más acciones se podrán tomar.
Recopilación de datos:
Existe una gran cantidad de datos que pueden recopilarse como parte de una auditoría de carbono, por lo que es importante seleccionar los más relevantes según el sector de actividad. En el sector de la restauración, por ejemplo, se pueden recopilar datos sobre:
- Consumo energético (electricidad, gas, energías renovables, etc.).
- Viajes realizados por las personas que trabajan en el establecimiento (medio de transporte, distancia, frecuencia).
- La huella de carbono de los productos utilizados en la producción (materias primas, pero también embalajes).
- Los recorridos realizados por los suministros (distancia, medio de transporte).
- Gestión de residuos (tipo de residuo, cantidad, valorización o no).
- Consumo de agua.
- Productos de limpieza.
- Cualquier otro elemento que considere necesario incluir en su huella de carbono; la lista es exhaustiva y específica para cada establecimiento.
Explotación de los resultados:
- Materias primas: 80%
- Energía consumida por el restaurante: 10%
- Transporte de mercancías: 5%
- Otros (equipos, viajes de personal, tratamiento de residuos producidos): 5%
Estos datos nos permiten jerarquizar el plan de acción futuro. Se debe priorizar la acción en las materias primas, seguida de la energía, por ejemplo.
Establecer un plan de acción:
Las materias primas son el recurso que más puede reducir sus emisiones de GEI. Aquí tiene algunos ejemplos de posibles acciones:
- La huella de carbono de los alimentos varía considerablemente. Por lo tanto, podría ser útil considerar menús que generen menos carbono. Esto no significa abandonar por completo la carne, que produce más CO2, sino simplemente reducir su consumo. También puedes recurrir a productores locales para reducir el impacto del producto y contribuir a la economía local.
- ¡Consume productos locales y de temporada! Además del impacto positivo en la economía, esto ayuda a reducir las emisiones relacionadas con el transporte de materias primas, así como con la producción, que suele ser menos contaminante.
- Reduce tu menú para centrarte en una selección de productos de calidad. Cuanto más largo sea el menú, más probable es que se desperdicie. Un menú corto también suele ser visto por los clientes como un signo de calidad.
- Sé creativo en tu cocina y aprende a utilizar todos los productos que tengas a tu disposición, incluso aquellos no convencionales que de otro modo se desperdiciarían.
- Optimiza tus pedidos y entregas, para intentar reducir el transporte, y ahorrar unos kilos de carbono equivalente por kilómetro.
¡Cuidado con el consumo energético!
Un restaurante consume mucha energía, ya sea en la cocina, almacenando inventario o calentando y refrigerando el comedor. También hay varias maneras de reducir los costos de energía, lo cual no solo beneficia al planeta, sino también a su bolsillo.
- Consiga energía renovable, o al menos parte de ella. Debe informarse sobre su proveedor de energía y explorar todas las opciones disponibles para tomar la decisión más sostenible posible.
- Experimente con diferentes técnicas de cocción que consuman menos energía, como placas de inducción, vitrocerámica o eléctricas.
- Implemente procesos de ahorro energético analizando las horas punta y valle y utilizando equipos de bajo consumo. También es recomendable desenchufar los aparatos eléctricos cuando no se utilicen para evitar el consumo pasivo de energía.
- Utilice dispositivos ahorradores de agua, que pueden reducir el caudal hasta en un 70 %. También es recomendable instalar grifos con sensor de movimiento en los inodoros para evitar que permanezcan abiertos demasiado tiempo.
- Utilice un termostato inteligente para calentar sólo cuando realmente sea necesario.
- Presta atención a la distribución de tu cocina, especialmente a los electrodomésticos que utilizan ventilación para enfriar. Sin espacio para una ventilación adecuada, el electrodoméstico consume más energía.
...y gestión de residuos
La gestión de residuos es fundamental para reducir la huella de carbono. Primero, es necesario identificar qué tipos de residuos se generan y en qué cantidades.
Hay 4 tipos principales de residuos que se encuentran en un restaurante:
- desperdicios de alimentos;
- embalajes y envoltorios (incluidas también servilletas de papel);
- aceites usados;
- residuos de trampa de grasa;
Una vez identificados los residuos, el primer paso es reducirlos en origen. Para ello, puede ser útil realizar un análisis más profundo de los residuos para comprender qué medidas se pueden utilizar para reducirlos en las fases iniciales.
Algunas acciones para reducir tu huella de carbono vinculada a los residuos.
- Busque productos "desnudos", es decir, aquellos que se venden sin embalaje o con el mínimo embalaje posible. Esto es especialmente fácil para frutas y verduras, por ejemplo.
- Recicla y composta siempre que sea posible. Existen muchas soluciones para crear un compost, con empresas o asociaciones que ofrecen apoyo.
- Ofrezca donar alimentos no vendidos y aún comestibles a organizaciones de ayuda alimentaria. También puede recurrir a aplicaciones antidesperdicio.
- ¡Las botellas de vidrio son cada vez más reciclables! También puedes optar por un sistema de depósito, que requiere un poco más de logística.
Por supuesto, existen muchas otras maneras de reducir su huella de carbono y ser más responsable en su negocio. Cada persona debe encontrar la que mejor se adapte a sus equipos y al tipo de catering que ofrece . Los profesionales en RSE y auditorías de carbono también pueden apoyarle durante todo el proceso.
También existen plataformas que permiten evaluar y monitorear la huella de carbono de su restaurante. Por ejemplo, Klimato permite a los restauradores calcular el impacto de sus platos, monitorear sus emisiones y guiar a sus clientes en la selección de comidas bajas en carbono utilizando sus etiquetas.
¡Ahora te toca implementar estas acciones en tus establecimientos! No dudes en comunicarte y reunirte periódicamente con tus equipos para revisar el plan de acción.
Hay que ser flexible en ciertos aspectos, sin perder de vista el objetivo final: reducir el impacto ambiental de tu restaurante preparándolo para el futuro.
Fuentes: A deme ; Greenly.earth ; Youmatter ; Hr-info ; The Fork ; Lightspeedhg ; Restoration 21 ; Eco2initiative ; Pandobac .
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