Huella de carbono en la restauración
¿Qué es una evaluación de la huella de carbono?
Una evaluación de la huella de carbono es una herramienta para calcular la huella de carbono de una empresa o persona. Este proceso permite identificar las emisiones de la organización por categoría de actividad y, por lo tanto, tomar medidas específicas para reducirla eficazmente.
Pero ¿qué es exactamente la huella de carbono?
Es la cantidad total de toneladas de CO2 equivalente producida por una persona, una actividad o un bien durante un período determinado.
¿Por qué realizar una evaluación de la huella de carbono?
Comprender la huella energética de una actividad permite identificar prioridades estratégicas para construir una visión a largo plazo. Realizar una evaluación de la huella de carbono concientiza sobre la vulnerabilidad de una organización en un mundo que busca la neutralidad de carbono, a la vez que evalúa nuestro impacto ambiental. También es una forma de alinear a su empresa con un enfoque más ético y sostenible.
Una evaluación de la huella de carbono ofrece otras ventajas para un restaurante. Por ejemplo, puede ser un factor diferenciador frente a la competencia, especialmente a medida que los consumidores optan cada vez más por alimentos sostenibles. También puede fortalecer y dar credibilidad a su posicionamiento si ya se considera un restaurante sostenible y ecorresponsable.
También es una señal de confianza, ya que realizar una evaluación de la huella de carbono requiere total transparencia sobre las actividades de la empresa. Comunicar este proceso también demuestra que no hay nada que ocultar y que la empresa está comprometida con la mejora.
Al igual que muchas iniciativas de RSE, las evaluaciones de la huella de carbono también ofrecen ventajas financieras. Ayudan a identificar las áreas de mayor consumo energético, que suelen ser también las más costosas para la empresa. ¡Reducir el consumo energético también significa ahorrar dinero!
¿Qué se analiza en una evaluación de la huella de carbono?
Al hablar de huella de carbono, se suele utilizar el término " ALCANCE ". En la contabilidad del carbono, un alcance es simplemente un perímetro de análisis, y existen tres:
Los alcances 1 y 2 son obligatorios. El alcance 3 es opcional; sin embargo, permite identificar las mayores oportunidades para reducir la huella de carbono. Para más detalles sobre los alcances, visite el de ADEME . Tenga en cuenta que la evaluación de emisiones de GEI es obligatoria para las empresas con más de 500 empleados .
Realizar una evaluación de la huella de carbono significa cuestionar la propia actividad para entender cómo reducir las emisiones de la forma más impactante posible.
Más allá de la simple reflexión individual, a veces es necesario cuestionar sectores enteros. La industria turística, por ejemplo, es responsable de la emisión de 118 millones de toneladas de CO2 equivalente. Los restaurantes por sí solos representan el 6 % de estas emisiones. Por lo tanto, reducir las emisiones de gases de efecto invernadero de los restaurantes tendría un impacto significativo en la huella de carbono global del turismo.
¿Cómo realizar una evaluación de la huella de carbono en tu empresa?
Como suele ocurrir, ¡se debe seguir un proceso bien establecido para no olvidar ningún paso!
- ¡Concienciación ! Como en muchas iniciativas de desarrollo sostenible, es fundamental que todos los interesados comprendan el objetivo final y los beneficios de la evaluación de la huella de carbono. A menudo, quienes son más conscientes son también los más comprometidos con el proceso, lo que les da mayor significado a su trabajo.
- Definir el alcance del estudio es fundamental . Esto implica principalmente decidir hasta qué punto se extenderá la evaluación, sin que esta se desvíe de las operaciones de la empresa. Sin embargo, es fundamental considerar tanto el alcance organizativo (definiendo las sedes e instalaciones de la empresa) como el alcance operativo (alcances 1, 2 y 3).
- Recopilación de datos . Este suele ser el paso más largo y en el que se requiere la mayor precisión y meticulosidad posible. Esta recopilación debe tener en cuenta todos los datos internos y externos relevantes para los alcances definidos por la empresa.
- Análisis de los resultados. Esto implica analizar el balance general. Clasificamos las partidas según su nivel de dependencia de los combustibles fósiles.
- Establezca un plan de acción. Esto implica implementar un enfoque proactivo para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en sus operaciones. No dude en involucrar a todas las partes interesadas en este proceso; la colaboración a menudo genera soluciones innovadoras. Las acciones y los objetivos suelen proponerse tanto a corto como a largo plazo, según las prioridades asignadas a las áreas de alto consumo energético.
- Poner en marcha las acciones. Además de implementarlas activamente, es fundamental comunicarlas y garantizar la continuidad del proyecto. También es crucial verificar que las acciones sean efectivas y se alineen con los objetivos de la empresa.
Y en la industria de la restauración, ¿cómo sería una evaluación de la huella de carbono?
Concienciación:
Puede ser beneficioso reunir a su personal, así como a sus proveedores y otros socios con los que trabaja habitualmente. El objetivo es concienciar sobre la importancia de medir su huella de carbono para intentar limitar su impacto ambiental. Este tiempo también puede aprovecharse para capacitar a sus grupos de interés sobre prácticas ecológicas que pueden adoptar en el trabajo.
El alcance del estudio:
Hay dos opciones posibles: realizar solo los alcances 1 y 2, o profundizar para obtener resultados más significativos incluyendo el alcance 3. En el caso de las cadenas de restaurantes, todo depende de los objetivos. Es posible realizar la evaluación en un solo establecimiento, en toda la cadena o solo en la sede central de la empresa. La elección del alcance del estudio debe considerarse cuidadosamente y reflejar la actividad real de la empresa. Tenga en cuenta que cuanto más amplio sea el alcance, más acciones se podrán tomar.
Recopilación de datos:
Se pueden recopilar numerosos datos para evaluar la huella de carbono, por lo que es fundamental elegir los más relevantes para su sector. En el sector de la restauración, por ejemplo, se podrían recopilar datos sobre:
- Consumo energético (electricidad, gas, energías renovables etc…).
- Los desplazamientos realizados por las personas que trabajan en el establecimiento (medio de transporte, distancia, frecuencia).
- La huella de carbono de los productos utilizados en la producción (materias primas, pero también embalajes).
- Las rutas seguidas por los suministros (distancia, medios de transporte).
- Gestión de residuos (tipo de residuo, cantidad, valorización o no).
- Consumo de agua.
- Productos de limpieza.
- Cualquier otro elemento que considere necesario incluir en su huella de carbono, la lista es exhaustiva y específica para cada establecimiento.
Análisis de los resultados:
- Materias primas: 80%
- Energía consumida por el restaurante: 10%
- Transporte de mercancías: 5%
- Otros (equipos, viajes de empleados, gestión de residuos): 5%
Estos datos nos permiten jerarquizar el plan de acción futuro. Primero debemos actuar sobre las materias primas y luego sobre la energía, por ejemplo.
Establecer un plan de acción:
Las materias primas representan el área donde se pueden reducir de forma más significativa las emisiones de gases de efecto invernadero. A continuación, se presentan algunos ejemplos de posibles acciones:
- La huella de carbono de los alimentos varía considerablemente. Por lo tanto, puede ser útil planificar tu menú en torno a alimentos cuya producción libere menos carbono. Esto no significa renunciar por completo a la carne, cuya producción libera más CO2, sino simplemente reducir tu consumo. También puedes elegir productores locales para reducir el impacto del producto y apoyar la economía local.
- ¡Consume productos locales y de temporada! Además del impacto positivo en la economía, esto ayuda a reducir las emisiones relacionadas con el transporte de materias primas, pero también con una producción que suele ser menos contaminante.
- Reduce tu menú para centrarte en una selección de productos de calidad. Cuanto más extenso sea, más probable es que se desperdicien productos. Un menú corto también suele ser visto por los clientes como un signo de calidad.
- Sé creativo en tu cocina y aprende a utilizar todos los productos que tengas a tu disposición, incluso aquellos no estándar que de otro modo se desperdiciarían.
- Optimizar pedidos y entregas, para intentar reducir el transporte y ahorrar algunos kilos de carbono equivalente por kilómetro.
¡Sea consciente del consumo energético!
Un restaurante consume mucha energía, ya sea en la cocina, para almacenar provisiones o para calentar y enfriar el comedor. También existen varias maneras de reducir el consumo energético, lo cual no solo beneficia al planeta, sino también a tu bolsillo.
- Para abastecerse de energía renovable, o al menos parcialmente, es necesario investigar a su proveedor de energía y explorar todas las opciones disponibles para tomar la decisión más sostenible posible.
- Experimente con técnicas de cocción diferentes y que consuman menos energía, como la inducción, la vitrocerámica o la eléctrica.
- Implemente procesos de ahorro energético analizando las horas punta y valle y utilizando equipos de bajo consumo. También es recomendable desenchufar los aparatos eléctricos cuando no se utilicen para evitar el consumo pasivo de energía.
- Utilice dispositivos ahorradores de agua, que pueden reducir el caudal hasta en un 70 %. También es recomendable instalar grifos con sensor de movimiento en los inodoros para evitar que permanezcan abiertos demasiado tiempo.
- Utilice un termostato inteligente para calentar sólo cuando sea realmente necesario.
- Preste atención a la distribución de su cocina, especialmente a los electrodomésticos que utilizan ventilación para enfriarse. Sin una ventilación adecuada, el electrodoméstico consumirá más energía
...y gestión de residuos
La gestión de residuos es clave para reducir la huella de carbono. El primer paso es identificar los tipos de residuos que se generan y en qué cantidades.
Hay 4 tipos principales de residuos que se encuentran en un restaurante:
- desperdicios de alimentos;
- embalajes y recipientes (incluidas toallas de papel);
- aceites usados;
- residuos de trampa de grasa;
Una vez identificados los residuos, el primer paso es reducirlos en origen. Para ello, puede ser útil realizar un análisis más profundo de los residuos para comprender qué estrategias se pueden utilizar para reducirlos en las fases iniciales.
Algunas acciones para reducir tu huella de carbono relacionada con los residuos.
- Busque productos "desnudos", es decir, productos que se vendan sin embalaje o con el mínimo embalaje posible. Esto es especialmente fácil para frutas y verduras, por ejemplo.
- Recicla y composta siempre que sea posible. Existen muchas soluciones para establecer un sistema de compostaje, a través de empresas o asociaciones que pueden ayudarte.
- Dona la comida no vendida, pero aún comestible, a bancos de alimentos. También puedes usar apps antidesperdicio.
- ¡Las botellas de vidrio se reciclan cada vez mejor! Como alternativa, un sistema de depósito podría ser preferible, aunque requiere un poco más de logística.
Por supuesto, existen muchas otras maneras de reducir su huella de carbono y ser más responsable en su negocio. Cada persona debe encontrar la que mejor se adapte a su equipo y al tipo de catering que ofrece . Los profesionales en RSE y huella de carbono también pueden ayudarle durante todo el proceso de evaluación de la huella de carbono.
También existen plataformas en línea Por ejemplo, Klimato permite a los restauradores calcular el impacto de sus platos, monitorizar sus emisiones y guiar a sus clientes en la selección de comidas bajas en carbono gracias a sus etiquetas.
¡Ahora les toca a ustedes implementar estas acciones en sus establecimientos! No duden en comunicarse y reunirse periódicamente con sus equipos para revisar el plan de acción.
Hay que ser flexible en ciertos aspectos, sin perder de vista el objetivo final: reducir el impacto ambiental de tu restaurante preparándolo para el futuro.
Fuentes: A deme ; Greenly.earth ; Youmatter ; Hr-info ; The Fork ; Lightspeedhg ; Restoration 21 ; Eco2initiative ; Pandobac .
POR UN FUTURO MEJOR
Deseas comprometerte contra el desperdicio de alimentos
Kikleo te ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y a aumentar el rendimiento tu restaurante ofreciéndote un análisis de tus pérdidas utilizando herramientas tecnológicas innovadoras.
