¿Por qué el desperdicio de alimentos es un problema importante en la restauración colectiva?
¿Qué es el desperdicio de alimentos?
Según el pacto nacional “antidesperdicio”, el desperdicio alimentario corresponde a “todo alimento destinado al consumo humano que en alguna etapa de la cadena alimentaria se pierde, se desecha o se degrada” .
En Francia, se desperdician 10 millones de toneladas de alimentos al año, incluidas 540.000 toneladas en la restauración colectiva. Como puede ver, estas cifras son alarmantes, sobre todo si tenemos en cuenta que 10 millones de personas en Francia viven por debajo del umbral de la pobreza. De media, se tira el 20% de los alimentos, y la carga anual de desperdicio alimentario asciende a 10 millones de toneladas al año. Individualmente, esto representa 155 kg de alimentos desechados por persona al año.
La restauración colectiva forma parte de un grupo llamado RHD (catering fuera del hogar). Se distingue por su carácter social, cuyo objetivo es producir una comida para una comunidad específica. ¿A quiénes afecta? Restaurantes universitarios como Crous (servicio de catering agrícola), restaurantes de empresa, hospitales, comedores escolares y centros penitenciarios. Estas organizaciones, según su público o tipo de comensal, son más o menos propensas al desperdicio. Según un estudio de ADEME, los restaurantes con mayor desperdicio son los de hospitales, residencias de ancianos y escuelas primarias.
Pero ¿de dónde proviene este desperdicio significativo? Una de las principales causas es la discrepancia entre lo que ofrecen los restaurantes y lo que demandan los comensales. La mala calidad puede deberse a diversos factores, como productos inadecuados o de baja calidad, una gestión deficiente del inventario, menús inconsistentes, problemas de peso, problemas de entrega o incluso estándares de presentación. Todas estas son causas que tienen consecuencias para las empresas de catering.
Los tres principales retos del desperdicio alimentario en la restauración colectiva
El aspecto económico
El desperdicio de alimentos es un verdadero problema económico. En Francia, las pérdidas económicas causadas por este desperdicio ascienden a 16 000 millones de euros al año . Para ilustrar esta cifra, «es como si cada francés tirara 108 euros a la basura cada año». Este desperdicio de alimentos tiene consecuencias en todas las etapas de la cadena de producción alimentaria, ya sea en la remuneración de los agricultores o incluso en el vertido, cuyo coste medio por tonelada de residuos alimentarios es de 80 euros. En definitiva, la reducción del desperdicio de alimentos podría suponer una reducción real de las pérdidas económicas asociadas a la producción, el transporte y el procesamiento.
Los restaurantes comunitarios sirven un promedio de 3.400 millones de comidas al año, lo que los convierte en uno de los más afectados por el desperdicio de alimentos. En promedio, este desperdicio puede ser hasta cuatro veces mayor que en los hogares.
Esto representa entre 120 g por persona y por comida. En términos de pérdidas económicas, se pierden 68 céntimos por bandeja y por comensal. Además, existen varios costes, en particular el de las materias primas. De media, los establecimientos gastan alrededor de 1,90 € por comida en materias primas. Estas cifras son variables, ya que muchos factores influyen en la tasa de desperdicio de alimentos. Por ejemplo, las cocinas satélite tienen un 65 % más de pérdidas que las cocinas presenciales.
Reducir el desperdicio de alimentos ahorra dinero que podría reinvertirse en productos de mayor calidad (orgánicos/locales) u otros proyectos. Según el programa Boreal, si un establecimiento reduce su desperdicio de alimentos en un tercio, podría ahorrar una media de 30 euros por estudiante al año. Esto también crea nuevos empleos gracias al reciclaje de residuos. ¡Esto es lo que llamamos un círculo virtuoso de la alimentación! En conclusión, el desperdicio de alimentos es caro e impide el desarrollo de nuevas actividades que podrían ser rentables para los restauradores.
El aspecto ecológico
Hoy en día, la huella de carbono de los alimentos es el tercer sector más perjudicial para el medio ambiente, después del transporte y la vivienda. Por lo tanto, el sector alimentario contribuye al aumento del cambio climático y afecta a toda la cadena de producción alimentaria, tanto en términos de rendimiento como de cadenas de suministro.
En el sector de la restauración, se desperdician 540.000 toneladas de alimentos, lo que equivale al 8% del total de residuos alimentarios en Francia. De media, un establecimiento de restauración produce 144 g de biorresiduos por comida, lo que incluye 113 g de pérdidas y, por lo tanto, desperdicio de alimentos. De media, cada comida genera la emisión de 2,5 kg de CO2.
El sector de la restauración también es un importante derrochador de agua, con un consumo medio estimado de entre 10 y 20 litros por comida, lo que genera aguas residuales cargadas de grasa que, a largo plazo, contribuyen a la generación de una contaminación significativa. Además, la restauración también contribuye a la sobreexplotación de las tierras agrícolas. Utilizamos el 28 % de las tierras agrícolas del mundo para producir alimentos que no se consumirán.
Hoy en día, reducir nuestro impacto se ha convertido en una prioridad para preservar nuestra biodiversidad y especies. Combatir el desperdicio de alimentos implica apoyar plenamente la transición ecológica. Para lograrlo, es fundamental realizar primero una auditoría de carbono de su restaurante.
El aspecto legislativo
Durante varios años, las políticas gubernamentales han tomado conciencia del problema del desperdicio de alimentos. A continuación, se presenta un resumen de las leyes más importantes:
- En 2015 se introdujo la ley de transición energética
- En 2016, la Ley Garot complementó la ley de 2015.
- En 2018, la Ley de Agricultura y Alimentación Ecológica “exige que la restauración pública se abastezca al menos el 50% de sus productos de agricultura ecológica a partir de 2022”.
- En 2019 se promulgó la Ley Egalim para establecer un diagnóstico que permita medir el compromiso de los restaurantes colectivos en la lucha contra el desperdicio alimentario.
En conclusión, los restaurantes colectivos desempeñan un papel fundamental en la reducción del desperdicio de alimentos, especialmente por su importante influencia tanto en el sector alimentario como en la actitud del consumidor. Para actuar en estos tres niveles, primero es necesario realizar un diagnóstico preciso para determinar las causas del desperdicio de alimentos. Por eso, Kikleo le apoya ofreciéndole un análisis detallado y exhaustivo de sus pérdidas mediante herramientas tecnológicas innovadoras.
Fuentes: Un deme ; Restauración 21 ; Api-sitio.paris ; Ecología.gouv.fr .
POR UN FUTURO MEJOR
Deseas comprometerte contra el desperdicio de alimentos
Kikleo te ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y a aumentar el rendimiento tu restaurante ofreciéndote un análisis de tus pérdidas utilizando herramientas tecnológicas innovadoras.
