¿Por qué el desperdicio de alimentos es un problema importante en la restauración colectiva?
¿Qué es el desperdicio de alimentos?
Según el pacto nacional “antidesperdicio”, el desperdicio alimentario corresponde a “todo alimento destinado al consumo humano que en cualquier etapa de la cadena alimentaria se pierde, se desecha, se degrada” .
En Francia, se desperdician 10 millones de toneladas de alimentos al año, incluidas 540.000 toneladas en la restauración colectiva. Como puede ver, estas cifras son alarmantes, sobre todo teniendo en cuenta que 10 millones de personas en Francia viven por debajo del umbral de la pobreza. Se estima que, de media, se desecha el 20 % de los alimentos, y el peso anual del desperdicio alimentario asciende a 10 millones de toneladas. En total, esto representa 155 kg de alimentos desechados por persona al año.
La restauración institucional forma parte de un sector más amplio conocido como servicios de alimentación (restaurantes, cafeterías, etc.), que se distingue por su carácter social y cuyo objetivo es proporcionar comidas a una comunidad específica. ¿Quiénes participan? Restaurantes universitarios, como los gestionados por los CROUS (Centros Regionales de Servicios Estudiantiles), restaurantes de empresa, hospitales, comedores escolares y centros penitenciarios. Estas organizaciones, según su público objetivo o tipo de comensal, son más o menos propensas al desperdicio de alimentos. Según un estudio de la ADEME (Agencia Francesa para la Transición Ecológica), los restaurantes con mayores niveles de desperdicio de alimentos son los de hospitales, residencias de ancianos (EHPAD) y escuelas primarias.
Pero ¿de dónde proviene este desperdicio significativo? Una de las principales causas es la discrepancia entre la oferta de los restaurantes y la demanda de los comensales. La mala calidad de la oferta puede deberse a diversos factores, como: productos inadecuados o de baja calidad, mala gestión del inventario, poca variedad en el menú, problemas con el tamaño de las porciones, problemas de entrega o incluso problemas con los estándares de presentación. Todos estos factores tienen consecuencias significativas para los establecimientos de restauración.
Los tres principales retos del desperdicio alimentario en la restauración institucional
El aspecto económico
El desperdicio de alimentos es un problema económico importante. En Francia, las pérdidas económicas causadas por el desperdicio de alimentos ascienden a 16 000 millones de euros al año . Para ilustrar esta cifra, «es como si cada francés tirara 108 euros a la basura cada año». Este desperdicio de alimentos tiene consecuencias en todas las etapas de la cadena de producción alimentaria, desde los ingresos de los agricultores hasta su eliminación en vertederos, cuyo coste medio es de 80 euros por tonelada de desperdicio alimentario. En última instancia, la reducción del desperdicio de alimentos podría suponer una disminución real de las pérdidas económicas relacionadas con la producción, el transporte y el procesamiento.
La restauración institucional sirve un promedio de 3.400 millones de comidas al año, lo que la convierte en uno de los sectores más afectados por el desperdicio de alimentos. En promedio, este desperdicio puede ser hasta cuatro veces mayor que en los hogares.
Esto representa aproximadamente 120 gramos por persona y comida, y en términos de pérdidas económicas, asciende a 68 céntimos por bandeja y comensal. Además, existen otros costes, en particular el de las materias primas. De media, los establecimientos gastan alrededor de 1,90 € por comida en materias primas. Estas cifras varían, ya que muchos factores influyen en la tasa de desperdicio de alimentos. Por ejemplo, las cocinas satélite generan un 65 % más de desperdicio que las cocinas presenciales.
Reducir el desperdicio de alimentos ahorra dinero que podría reinvertirse en productos de mayor calidad (orgánicos/locales) u otros proyectos. Según el programa Boréal, si una escuela reduce su desperdicio de alimentos en un tercio, podría ahorrar una media de 30 € por alumno al año. Esto también crea nuevos empleos al valorizar los residuos. ¡Es lo que llamamos un círculo virtuoso de la alimentación! En conclusión, el desperdicio de alimentos es costoso y dificulta el desarrollo de nuevas actividades que podrían ser muy rentables para los restauradores.
El aspecto ecológico
Hoy en día, el sector alimentario tiene una huella de carbono que es la tercera más dañina para el medio ambiente, después del transporte y la vivienda. Por lo tanto, el sector alimentario contribuye al agravamiento de la crisis climática y afecta a toda la cadena de producción alimentaria, desde la producción hasta las cadenas de suministro.
En cuanto a la restauración institucional, se desperdician 540.000 toneladas de alimentos, lo que representa el 8% del total de residuos alimentarios en Francia. De media, un establecimiento de restauración institucional produce 144 gramos de biorresiduos por comida, lo que incluye 113 gramos de pérdida de alimentos y, por lo tanto, desperdicio alimentario. De media, cada comida genera la emisión de 2,5 kg de CO2.
El sector de la restauración institucional también supone un importante desperdicio de agua, con un consumo medio estimado de entre 10 y 20 litros por comida. Esto genera aguas residuales cargadas de grasa, lo que a largo plazo contribuye a una contaminación significativa. Además, la restauración institucional también contribuye a la sobreexplotación de las tierras agrícolas. Utilizamos el 28 % de las tierras agrícolas del mundo para producir alimentos que no se consumirán.
Hoy en día, reducir nuestro impacto se ha convertido en una prioridad para preservar nuestra biodiversidad y especies. Por lo tanto, combatir el desperdicio de alimentos implica asumir plenamente el papel de impulsor de la transición ecológica. Para lograrlo, es fundamental realizar primero una evaluación de la huella de carbono de su restaurante.
El aspecto legislativo
Desde hace varios años, las políticas gubernamentales han venido reconociendo la importancia del desperdicio de alimentos; a continuación se presenta un resumen de las leyes más importantes:
- En 2015 se aprobó la ley relativa a la transición energética
- En 2016, la Ley Garot complementó la ley de 2015.
- En 2018, la Ley de Agricultura y Alimentación Ecológica “obliga a la restauración colectiva pública a abastecerse al menos en un 50% de productos de agricultura ecológica a partir de 2022”.
- En 2019 se promulgó la Ley Egalim para implementar un diagnóstico que permitiera medir el compromiso de los restaurantes colectivos en la lucha contra el desperdicio alimentario.
En conclusión, la restauración institucional desempeña un papel fundamental en la reducción del desperdicio de alimentos, especialmente por su importante influencia tanto en el sector alimentario como en la actitud del consumidor. Para abordar estos tres niveles, es fundamental un diagnóstico preciso que determine las causas del desperdicio de alimentos. Por eso, Kikleo le apoya ofreciéndole un análisis detallado y completo de sus pérdidas mediante herramientas tecnológicas innovadoras.
Fuentes: Un deme ; Restauración 21 ; Api-sitio.paris ; Ecología.gouv.fr .
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