Estudio de caso: Complejo escolar Saint-Exupéry
Desde hace varios meses, el comedor de El complejo escolar Antoine de Saint Exupéry en Lyon Implementó la solución Kikleo para diagnosticar su desperdicio de alimentos e identificar acciones a implementar para reducirlo.
A nivel nacional, Ademe estima que 143 g de desperdicio de alimentos por comida En el sector educativo, que incluye escuelas secundarias y preparatorias. De este total, aproximadamente dos tercios se desperdician en bandejas devueltas (95 g/comida) y un tercio en sobreproducción (48 g/comida). Esto representa decenas de miles de euros perdidos al final del año para estos establecimientos y emisiones de gases de efecto invernadero de varias decenas de toneladas de CO2.
Ante esta constatación, la ciudad escolar (apoyada por la región AURA) quería implementar un monitoreo riguroso y regular de sus pérdidas para limitar su impacto de carbono y, al mismo tiempo, ahorrar. La solución Kikleo también brindó al equipo de catering la oportunidad de monitorear el rendimiento del restaurante y evaluar la satisfacción de los clientes.
Primer diagnóstico
Durante 2 semanasLa cámara inteligente se colocó delante del área de clasificación de bandejas para recopilar datos sobre los residuos y así poder estimar la naturaleza de las pérdidas y cuantificarlas. Para poder comparar... estudiantes de secundaria y preparatoriaLa fase de análisis se dividió en dos para estudiar los grupos por separado. Es importante contar con un período de estudio lo suficientemente largo para evitar resultados sesgados debido a que algunos menús sean muy apreciados y otros poco apreciados, y también para contar con una muestra de tamaño razonable que sea representativa de la población.
Los estudiantes, conscientes de lo que estaba en juego y deseosos de participar en el buen desarrollo del análisis, participaron y no dudaron en plantear preguntas sobre los residuos mientras explicaban sus sensaciones al equipo in situ.
Una vez finalizada la fase de diagnóstico, las fotografías se pasan por Los diferentes algoritmos de IA de Kikleo con el fin de proporcionar resultados cuantificados y presentarlos a los equipos de restauración.
Resultados observados
En este primer análisis, observamos un promedio general en el nivel de retornos de meseta de 80 g por estudiante para todo el establecimiento (con 92 g para estudiantes de secundaria Y 68 g para estudiantes de secundariaDe estos 80 g, 70,5 g corresponden a residuos evitables y 9,5 g a residuos inevitables. En paralelo con el análisis de Kikleo, una ponderación de los contenedores de sobreproducción permitió estimar el desperdicio de alimentos en la cocina en 22g por estudiante.
El tablero de instrumentos permitió destacar la cantidad desperdiciada, pero también indicadores como las pérdidas económicas o el impacto ambiental. Utilizando la plataforma de análisis, pudimos analizar estos residuos con más detalle y ver su distribución en las diferentes categorías.
Además, los balances Las propuestas que se plantean a raíz del análisis han permitido identificar los alimentos y platos que más se desperdician y los que generan mayor insatisfacción. Fotos de testigos Cada día, los equipos de catering también se percataron del importante desperdicio que a veces se generaba en las devoluciones de bandejas. La plataforma de análisis permite destacar una gran cantidad de datos y, por lo tanto, se adapta a cada etapa de la lucha contra el desperdicio en un establecimiento, ya sea al inicio para un diagnóstico global o en la fase avanzada para identificar con precisión los puntos críticos que aún deben abordarse.
Con estos resultados iniciales pudimos observar en primer lugar que el complejo escolar presentaba un promedio general inferior al promedio nacional70,5 g/comida frente a 95 g/comida. Sin embargo, en este sector, sabemos que los estudiantes de secundaria desperdician más que los de bachillerato, lo que también se observa aquí: 83 g/comida (desperdicio evitable) en secundaria frente a 59 g/comida (desperdicio evitable) en bachillerato. Por lo tanto, el centro es un buen estudiante en comparación con la media, pero aún es necesario activar ciertas palancas y esforzarse más para alcanzar los niveles de los centros ejemplares, que rondan los 10-15 g/comida.
Se ha creado un grupo de trabajo con los equipos de KikleoTanto el equipo de catering como los estudiantes deben comprender estos datos, analizarlos y definir un plan de acción para reducir los residuos. Se han priorizado varias iniciativas a corto plazo, entre ellas:
- un problema real con los alimentos ricos en almidón , ya que muchos platos contenían sobras. Para solucionarlo, se implementó un sistema de porciones
- En cuanto a los postres, se han revisado las porciones que eran demasiado grandes. Las frutas que se desperdiciaban con frecuencia, en particular el pomelo, se han cortado en rodajas para mejorar la satisfacción del cliente.
- Ante la falta de apoyo y contenido, los equipos de catering también nos pidieron que desarrolláramos una campaña de concienciación personalizada . Se editaron y exhibieron imágenes en el establecimiento, además de publicarse en Pronote y el Instagram del establecimiento.
Segundo diagnóstico
Tras la implementación de las acciones durante un mes, se puso en marcha una segunda fase de análisis para detectar los primeros cambios. Observamos, en general, una reducción del 10% en los residuos, es decir, más de 5 g menos por estudianteEsta disminución representa una reducción del impacto de carbono de 2500 kg de CO2 y una reducción de las pérdidas económicas de 5000 € en un año ¡Obviamente, el objetivo ahora es activar palancas a más largo plazo para reducir aún más el desperdicio de alimentos y lograr el objetivo! 50%, objetivo nacional para 2025.
Como hemos observado, es esencial establecer Monitoreo continuo y regular Combatir eficazmente el desperdicio y garantizar que se tome el camino correcto mientras se toman constantemente acciones correctivas.
Jóvenes por el Clima
A lo largo del programa, un equipo de estudiantes de la asociación Jóvenes por el Clima participó en el proceso compartiendo materiales de sensibilización con todos sus compañeros y proponiendo soluciones para implementar. ¡Gracias por su compromiso!
Para más información sobre esta asociación: https://youthforclimate.fr/
Implementación de enero a marzo de 2021
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