Estudio de caso: Complejo escolar Saint-Exupéry
Desde hace varios meses, el comedor de El complejo escolar Antoine de Saint Exupéry en Lyon Implementó la solución Kikleo para diagnosticar su desperdicio de alimentos e identificar acciones a tomar para reducirlo.
A nivel nacional, Ademe estima que 143 g por comida, desperdicio de alimentos En el sector educativo, que incluye escuelas secundarias y preparatorias. De este total, aproximadamente dos tercios se desperdician debido a la devolución de bandejas (95 g por comida) y un tercio debido a la sobreproducción (48 g por comida). Esto representa decenas de miles de euros perdidos al final del año para estas instituciones y emisiones de gases de efecto invernadero de varias decenas de toneladas de CO2.
Ante esta situación, el complejo escolar (apoyado por la región AURALa empresa quería implementar un monitoreo riguroso y regular de sus pérdidas para limitar su huella de carbono y, al mismo tiempo, ahorrar dinero. La solución Kikleo también brindó al equipo del restaurante la oportunidad de monitorear el rendimiento del restaurante y evaluar la satisfacción del cliente.
Diagnóstico inicial
Durante 2 semanasLa cámara inteligente se colocó delante del área de clasificación de bandejas para recopilar datos sobre los residuos y así poder estimar y cuantificar la naturaleza de las pérdidas. Esto permite una comparación entre estudiantes de secundaria y preparatoriaLa fase de análisis se dividió en dos partes para estudiar los grupos por separado. Es importante contar con un período de estudio suficientemente largo para evitar resultados sesgados debido a que algunos menús sean muy populares o poco populares, y también para contar con una muestra de tamaño razonable que garantice su representatividad de la población.
Los estudiantes, conscientes de lo que estaba en juego y deseosos de participar en el buen desarrollo del análisis, participaron y no dudaron en plantear preguntas sobre los residuos mientras explicaban sus sensaciones al equipo in situ.
Una vez finalizada la fase de diagnóstico, las fotografías fueron pasadas por Los diversos algoritmos de IA de Kikleo con el fin de proporcionar resultados cuantificados y presentarlos a los equipos de catering.
Resultados observados
Con base en este análisis inicial, observamos un promedio general en el número de devoluciones de bandejas de 80 g por estudiante para todo el establecimiento (con 92 g para estudiantes de secundaria Y 68 g para estudiantes de secundariaDe estos 80 g, 70,5 g son residuos evitables y 9,5 g son residuos inevitables. En paralelo con el análisis de Kikleo, una ponderación de los contenedores de sobreproducción permitió estimar el desperdicio de alimentos en la cocina en 22g por alumno.
El tablero de instrumentos Esto nos ha permitido destacar no solo la cantidad de residuos sino también indicadores como las pérdidas económicas y el impacto ambiental la plataforma de análisisPudimos analizar estos residuos con más detalle y observar su distribución en las diferentes categorías.
Además, las hojas de resumen Las sugerencias realizadas tras el análisis ayudaron a identificar los alimentos y platos que más se desperdiciaban y aquellos que generaban mayor insatisfacción. Las fotos de los testigos Cada día, los equipos de catering también se percataron del importante desperdicio que a veces se producía con las bandejas devueltas. La plataforma de análisis permite extraer una gran cantidad de datos y, por lo tanto, se adapta a cada etapa de la lucha contra el desperdicio alimentario de un establecimiento, ya sea al principio para una evaluación general o en una fase avanzada para identificar con precisión las áreas críticas que aún deben abordarse.
Utilizando estos resultados iniciales, pudimos observar en primer lugar que el complejo escolar presentaba un promedio general inferior al promedio nacional70,5 g por comida en comparación con 95 g por comida. Sin embargo, en este ámbito, sabemos que los estudiantes de secundaria desperdician más que los de preparatoria, lo que también observamos aquí: 83 g por comida (desperdicio evitable) en secundaria, en comparación con 59 g por comida (desperdicio evitable) en preparatoria. Por lo tanto, la escuela tiene un buen rendimiento en comparación con el promedio, pero aún es necesario activar ciertas herramientas y esforzarse más para alcanzar el nivel de escuelas ejemplares, que ronda los 10-15 g por comida.
Se ha creado un grupo de trabajo con los equipos de KikleoSe consultó al equipo de catering y a los estudiantes para comprender y analizar estos datos y determinar un plan de acción para reducir los residuos. Se priorizaron varias iniciativas a corto plazo, entre ellas:
- un problema importante con los alimentos ricos en almidón , ya que muchos platos contenían sobras. Para solucionarlo, se implementó un sistema de control de porciones
- En cuanto a los postres, se revisaron las porciones demasiado grandes. Las frutas que se desperdiciaban con frecuencia, en particular las toronjas, se rebanaron para mejorar la satisfacción del cliente.
- Ante la falta de apoyo y contenido, los equipos de catering también nos pidieron que implementáramos una campaña de concienciación personalizada . Se crearon materiales visuales que se exhibieron en todo el establecimiento, además de publicarse en Pronote y en la cuenta de Instagram del establecimiento.
Segundo diagnóstico
Tras la implementación de las acciones durante un mes, se realizó una segunda fase de análisis para identificar los cambios iniciales. En general, observamos una reducción del 10% en los residuos, lo que supone más de 5 g menos por estudianteEsta disminución representa una reducción del impacto de carbono de 2500 kg de CO2 y una disminución de las pérdidas económicas de 5000 € en un año Obviamente, el objetivo ahora es activar palancas a más largo plazo para reducir aún más el desperdicio de alimentos y lograr el objetivo 50%, el objetivo nacional para 2025.
Como hemos visto, es esencial implementar Monitoreo continuo y regular Combatir eficazmente el desperdicio y garantizar que se tome el camino correcto implementando constantemente acciones correctivas.
Jóvenes por el clima
A lo largo del programa, un equipo de estudiantes de la asociación Jóvenes por el Clima participó en la iniciativa, compartiendo materiales de concienciación con todos sus compañeros y proponiendo soluciones para implementar. ¡Gracias por su compromiso!
Para más información sobre esta asociación: https://youthforclimate.fr/
Implementación de enero a marzo de 2021
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