10 consejos para reducir el desperdicio de alimentos en la restauración institucional
En Francia, se desechan 10 millones de toneladas de alimentos al año, incluidas 2,8 toneladas en la restauración institucional. Sin embargo, existen numerosas maneras de reducir el desperdicio de alimentos y abordar este problema.
Este desperdicio representa alimentos que podrían reutilizarse o readaptarse, pero también, y lo más importante, evitarse por completo. Evitarlo también significa ahorrar dinero, reducir la huella de carbono de su restaurante y cumplir con las nuevas normativas (EGAlim, AGEC y Garot). Por ello, hemos recopilado nuestros 10 mejores consejos para reducir el desperdicio de alimentos a largo plazo.
Estas recomendaciones pretenden no sólo minimizar el desperdicio, sino también fomentar cambios concretos en los hábitos de los comensales y del personal de restauración.
Consejo n.° 1: Evalúe su desperdicio de alimentos
Una evaluación nutricional le permite examinar las necesidades y las diversas preferencias dietéticas de sus comensales para ofrecer menús personalizados y de alta calidad. También ayuda a identificar el desperdicio frecuente de alimentos, lo que le permite enfocar sus esfuerzos. Independientemente del método utilizado para realizar esta evaluación, es fundamental evaluar primero la situación actual para identificar las iniciativas existentes y el nivel de concienciación del personal. Esta evaluación puede realizarse mediante métodos de pesaje manual o soluciones digitales.
Estas herramientas permiten comprender mejor el desperdicio de alimentos gracias a datos precisos sobre la opinión de los comensales. Estos datos pueden utilizarse para tomar medidas concretas adaptadas a la situación específica de cada restaurante.
Para empezar bien este diagnóstico, nuestro libro blanco proporciona los conceptos básicos del diagnóstico del desperdicio de alimentos en la restauración.
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Consejo n.° 2: Ofrezca porciones de tamaño adecuado
El tamaño de las porciones varía según la edad, la actividad física, la altura y los hábitos alimenticios de los invitados. Por ejemplo, para un adulto o adolescente, se recomienda una porción de carne de entre 80 y 100 gramos al día, mientras que para un niño de primaria la porción rondará los 60 gramos. La diferencia es aún mayor con un niño en edad preescolar, que necesitará una porción de carne de unos 40 gramos al día.
Estas recomendaciones provienen del GEM-RCN (Grupo de Estudio sobre Mercados de Nutrición y Restauración Institucional), cuya misión es mejorar la calidad nutricional de las comidas servidas en entornos institucionales. Las recomendaciones del GEM-RCN también promueven objetivos nutricionales basados en los comensales, recomendaciones para diferentes tipos de establecimientos de restauración institucional (escuelas, centros penitenciarios, residencias para personas mayores, etc.) y consejos para mejorar los menús.
Consejo #3: Favorecer los productos de temporada y locales
Promocionar mejores productos también aumenta la satisfacción del cliente y reduce el desperdicio de alimentos.
Desde el 1 de enero de 2022, la ley Egalim exige que los servicios de catering institucional ofrezcan al menos un 50 % de productos sostenibles, incluyendo un 20 % de productos orgánicos. Priorizar los productos locales y de temporada cumple con esta ley y proporciona a los comensales alimentos de mayor calidad, a la vez que reduce la huella ambiental mediante cadenas de suministro cortas. Comprar localmente también permite el uso de productos rechazados por las grandes cadenas de distribución, ofreciendo así una mayor variedad y apoyando a los agricultores locales.
Consejo n.° 4: Capacitar a los equipos sobre los problemas relacionados con el desperdicio de alimentos
La capacitación del personal de cocina, así como de equipos externos como supervisores, cuidadores y personal de apoyo, es esencial para reducir el desperdicio de alimentos. De hecho, son los primeros actores de la cadena y, por lo tanto, tienen un impacto inmediato en los efectos del desperdicio de alimentos. Esto se debe tanto a su capacidad para concienciar e influir en los comensales como a su participación en la gestión del servicio y del desperdicio de alimentos.
Para ello, numerosas organizaciones ofrecen programas de capacitación. Estos programas permiten a las personas obtener una perspectiva amplia sobre el problema del desperdicio de alimentos y familiarizarse con todas sus implicaciones.
También es posible crear conciencia mediante ayudas visuales colocadas en las cocinas.
Consejo n.° 5: Concientizar a los huéspedes
Los huéspedes también pueden desempeñar un papel importante en la reducción del desperdicio de alimentos. Involucrarlos y empoderarlos les ayuda a comprender mejor el origen de sus desperdicios y, por lo tanto, les proporciona las herramientas para combatirlos.
Esto se puede lograr, en particular, mediante la implementación de actividades lúdicas como:
→ Talleres de compostaje con invitados
→ Creando un huerto dentro de tu establecimiento
→ Talleres de pesaje de residuos
A nivel interno, se pueden implementar herramientas de comunicación para generar conciencia entre los huéspedes durante su recorrido a través del servicio.
Y para ello, Kikleo ha pensado en todo : podrás encontrar nuestros materiales de comunicación diseñados para concienciar a los diferentes tipos de huéspedes sobre el problema del desperdicio alimentario.
Entre otras cosas, los cuestionarios de satisfacción también pueden ser una solución eficaz para identificar los deseos y recomendaciones de tus huéspedes, y así reducir el desperdicio de alimentos.
Consejo n.° 6: Preséntales nuevos sabores a tus invitados
Presentar nuevos sabores a los invitados puede ser un desafío, pero es un paso esencial , especialmente para desarrollar el gusto y la curiosidad, pero también porque permite diversificar sus menús, evitando así la monotonía.
Consejo n.° 7: Instale un medidor de residuos
El medidor de desperdicio de alimentos es una herramienta práctica para evaluar el desperdicio de alimentos, especialmente el de pan. Este enfoque práctico ayuda a concienciar a los comensales sobre el problema del desperdicio de alimentos. El pan recogido en este medidor también puede reutilizarse o reciclarse a través de organizaciones como Pain de l'espoir (Pan de Esperanza ) o las diversas filiales francesas de Pain contre la faim ( ), que transforman el pan desperdiciado en alimento para animales o pan rallado.
Consejo n.° 8: Aprovecha las sobras
Al cocinar, solemos tirarlo todo sin darnos cuenta de las posibilidades de reutilizar ciertos alimentos. Es el caso de las cáscaras o los huesos de las verduras, que, por ejemplo, pueden servir para preparar caldos excelentes. Reutilizar estos alimentos reduce el desperdicio y también ahorra dinero.
A pesar de esto, no todas las sobras se pueden reutilizar. De hecho, la distinción entre "sobras" y "excedentes" define las posibilidades de aprovechar los alimentos que se desperdician o no se sirven en los diferentes servicios de comida.
Consejo n.° 9: Dona alimentos
Hoy en día, muchas organizaciones se han dedicado a redistribuir los alimentos no vendidos o no consumidos de los servicios de catering institucional. Por ejemplo, existen organizaciones de recolección de alimentos como Hophopfood , que combate la inseguridad alimentaria reutilizando los excedentes de alimentos de los servicios de catering institucional. También existen organizaciones como Miam'up , que conecta a proveedores de servicios de catering institucional con organizaciones benéficas para redistribuir los alimentos no vendidos.
No duden en contactar con bancos de alimentos como Les Restaurants du Coeur o la Cruz Roja. Estarán agradecidos de recibir estas comidas y podrán distribuirlas entre quienes las necesiten.
Consejo extra n.° 10: Crea un contenedor de compost en tu restaurante
¿Qué hacer si todavía quedan biorresiduos?
Si implementar los consejos mencionados anteriormente no ha reducido a cero los biorresiduos generados por su restaurante, el compostaje puede representar una alternativa más responsable al cubo de basura tradicional.
Desde el 1 de enero de 2024, la ley Agec exige la instalación de plantas de compostaje para quienes trabajan en la restauración institucional. El compostaje permite reutilizar los residuos alimentarios mediante la creación de un fertilizante natural. Este fertilizante puede ser utilizado tanto por los agricultores como directamente por los propios establecimientos, lo que les permite desarrollar actividades relacionadas.
Fuentes: ADEME ; PaquetHigiene ; Ania.net ; TerreAzur , Economie.gouv .
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