Wie entwickelt man einen verantwortungsvollen Einkauf in der Gastronomie?
Was ist ein verantwortungsvoller Kauf?
DER Laut AFNOR ist verantwortungsvoller Einkauf „Damit ist der Kauf von Waren oder Dienstleistungen von einem Lieferanten oder Anbieter gemeint, der so ausgewählt wurde, dass er die Auswirkungen auf Umwelt und Gesellschaft minimiert und bewährte Verfahren in Bezug auf Ethik und Menschenrechte fördert.“. Wir sprechen daher von Produkten aus kurzen Lieferketten, die umweltfreundlich gestaltet sind und eine geringere CO2-Bilanz aufweisen.
Umweltschutz ist heute ein zentrales Thema unserer Gesellschaft, und jeder Einzelne trägt Verantwortung. Verbraucher sind sich der Umweltprobleme zunehmend bewusst und passen ihr Konsumverhalten entsprechend an. Aktuell wünschen sich 77 % der Franzosen Bio-Produkte und regionale Erzeugnisse in Restaurants, doch nur 37 % bieten diese regelmäßig an.
Es ist daher an der Zeit, dass sich die Akteure der Lebensmittel- und Gastronomiebranche zu einem verantwortungsvollen Einkaufsansatz bekennen und zu Akteuren des Wandels werden.
Wie können Sie verantwortungsvolles Einkaufen in Ihrem Restaurant fördern?
Bevorzugen Sie kurze Lieferketten
Eine kurze Lieferkette ist eine Methode der Vermarktung landwirtschaftlicher Produkte, die die Anzahl der Zwischenhändler zwischen Erzeuger und Verbraucher so weit wie möglich begrenzt, entweder durch Direktverkäufe oder über einen einzigen Zwischenhändler.
Neben der Unterstützung der lokalen Wirtschaft ist die Rückverfolgbarkeit von Produkten optimal; man weiß genau, was man konsumiert bzw. zubereitet. Vollständige Transparenz ist ein echter Vorteil für Verbraucher, die sich zunehmend Gedanken um ihre Lebensmittel machen.
Darüber hinaus verkürzt der Kauf regionaler Lebensmittel die Transportwege und reduziert somit die transportbedingte Umweltbelastung. Dies senkt auch den gesamten CO₂-Fußabdruck Ihrer Mahlzeiten!
Kochen mit saisonalen Produkten
Saisonales Obst und Gemüse sollte aufgrund seiner besseren Qualität und Umweltfreundlichkeit im Mittelpunkt Ihrer Küche stehen.
Bei der Zubereitung Ihrer Lieblingsprodukte ist Geduld gefragt, da Lebensmittel, die außerhalb der Saison angebaut werden, mit größerer Wahrscheinlichkeit Hunderte von Kilometern zurückgelegt haben, um zu Ihnen nach Hause zu gelangen.
Darüber hinaus werden sie in der Regel mit chemischen Düngemitteln und Behandlungsmitteln behandelt und angebaut, was zur Zerstörung der Böden und der Artenvielfalt führt und zudem gesundheitsschädlich ist.
Der Einkauf saisonaler Produkte bietet Ihnen außerdem die Möglichkeit, Ihren Kunden Rezepte vorzustellen, die manchmal in Vergessenheit geratene Produkte wie zum Beispiel alte Gemüsesorten in den Vordergrund stellen.
Für Sie ist es auch eine Gelegenheit, Rezepte zu kreieren, die so einzigartig sind wie die Produkte in Ihrem Warenkorb.
Fleisch und Meeresfrüchte können auch aus ethisch einwandfreier Produktion stammen
Fleisch steht oft im Mittelpunkt unserer Ernährung. Doch die Tierhaltung ist eine extrem umweltschädliche und ressourcenintensive Industrie: Wussten Sie, dass für 1 Kilo Rindfleisch 15.000 Liter Wasser benötigt werden und die Produktion 27 Kilo Treibhausgase (in CO2-Äquivalent) verursacht?
Von der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche weltweit werden 70 % für die Produktion von Tierfutter verwendet. Probleme wie Abholzung und unzureichende Tierhaltungspraktiken sind ebenfalls mit dieser Branche verbunden und regen uns zum Umdenken in unserem Konsumverhalten an. Mehr vegetarische und vegane Gerichte auf Speisekarten helfen, unseren CO₂-Fußabdruck zu verringern. Vor allem geht es aber darum, von verantwortungsvolleren Produzenten mit ethischeren Praktiken zu beziehen. Das ist auch eine gute Möglichkeit, die lokale Wirtschaft zu unterstützen und die Rückverfolgbarkeit des Fleisches zu verbessern, indem man über die einfache Angabe „Herkunft Frankreich“ hinausgeht. Diese Überlegungen zu Ethik und Umweltauswirkungen von Fleisch gelten auch für Meeresfrüchte. Auch wenn der Bezug regionaler Produkte schwieriger sein kann (nicht alle Restaurants in Frankreich liegen an der Küste), ist es wichtig, bestimmte Best Practices zu befolgen, um verantwortungsvolle Kaufentscheidungen zu treffen. Es ist unerlässlich, auf Siegel für nachhaltige Fischerei zu setzen, wie beispielsweise das Siegel „Nachhaltige Fischerei“ des französischen Ministeriums für Landwirtschaft und Ernährung. Dieses Siegel garantiert den Schutz der Biodiversität, faire Arbeitsbedingungen für Fischer und die Frische der Produkte. Bei Zuchtfischen, die heute 50 % des konsumierten Fischs ausmachen, ist das ASC-Siegel das richtige. Es garantiert, dass die Zucht keine negativen Auswirkungen auf die Umwelt hat, wie beispielsweise die Freisetzung von Chemikalien oder den Kontakt zwischen Zuchtfischen und Wildfischen. Wichtig ist, dass Fische auch Saison haben; vermeiden Sie den Verzehr von Arten während ihrer Laichzeit und verzichten Sie selbstverständlich auf gefährdete Arten. Das europäische Programm Herr Goodfish schärft das Bewusstsein für diese Problematik und unterstützt Restaurantbesitzer bei der Sicherstellung einer nachhaltigen Versorgung mit Meeresfrüchten.
An einer Initiative gegen Lebensmittelverschwendung teilnehmen
Fakt ist: Jedes Jahr landet ein Drittel aller produzierten und für den Verzehr bestimmten Lebensmittel im Müll. Verantwortungsbewusstes Einkaufen bedeutet auch, den eigenen Bedarf zu prüfen, nur das Nötigste zu kaufen und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Zudem trägt die Vermeidung von Verschwendung zum Erhalt von Ackerland bei. Tatsächlich werden 28 % der weltweiten Agrarfläche für die Produktion von Lebensmitteln genutzt, die nie verzehrt werden. Zur Erinnerung: ADEME schätzt den CO₂-Fußabdruck von Lebensmittelabfällen auf 15,5 Millionen Tonnen pro Jahr. Weitere Informationen zur Bedeutung und Umsetzung eines Anti-Abfall-Ansatzes in der Gastronomie finden Sie hier Artikel.
Kaufen Sie Bio-Produkte
Um sicherzugehen, dass Ihre Produkte und die Produktionsbedingungen stimmen, ist der Kauf von Bio-Produkten nach wie vor die beste Wahl. Ökologischer Landbau, ohne Gentechnik und mit so wenig chemischen Mitteln wie möglich, schützt Boden, Artenvielfalt, Grundwasser und die Gesundheit der Verbraucher. Diese Produkte bieten zudem eine bessere Rückverfolgbarkeit ihrer Herkunft und mehr Transparenz hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und ihres Produktionsprozesses.
Wem kann man vertrauen?
Biokohärenz Inspiriert von den Labels AB und Euroleaf, bietet dieses Label mehr agronomische, soziale und ethische Kriterien.
- Verbot von Pestiziden, synthetischen Düngemitteln, Hormonen und Tiermehl.
- Der Bauernhof muss zu 100 % biologisch sein.
- Mindestens 80 % des Futters für Pflanzenfresser müssen auf dem Betrieb selbst erzeugt werden (im Vergleich zu 60 % beim europäischen Euroleaf-Label).
- Kompostierung ist Pflicht.
- Der Transport von lebenden Tieren ist auf maximal 8 Stunden beschränkt.
Demeter : ein internationales Zertifizierungszeichen, das auf den Prinzipien der biodynamischen Landwirtschaft, der Achtung natürlicher Kreisläufe, der Achtung vor Lebewesen und der natürlichen Düngung basiert.
Wie so oft muss ein etablierter Prozess befolgt werden, damit kein Schritt vergessen wird!
„Fair Trade Bio in Frankreich“-Siegel Das Label erfüllt die Erwartungen der Verbraucher sehr gut und ergänzt die Spezifikationen von Bio-Labels um soziale und kommerzielle Kriterien.
- Verbot von Pestiziden, synthetischen Düngemitteln, GVOs, Antibiotika, Hormonen und Tiermehl.
- Prinzip der biodynamischen Landwirtschaft (Landwirtschaft, die den natürlichen Kreislauf des Bodens respektiert und auf den Mondphasen basiert).
- Der Bauernhof muss zu 100 % biodynamisch bewirtschaftet werden.
- Mindestens 80 % des Futters für Pflanzenfresser müssen auf dem betriebseigenen Bauernhof produziert werden.
- Der Transport von lebenden Tieren ist auf maximal 6 Stunden beschränkt.
Fairer Handel : Zertifizierung auf der Grundlage von Kriterien, die sich auf die sozialen und wirtschaftlichen Aspekte des Handels beziehen (wenige Umwelt- und agronomische Kriterien).
- Einhaltung internationaler und nationaler Arbeitsnormen.
- Mindestkaufpreis.
- Gentechnisch veränderte Organismen (GVO) sind verboten.
- Kollektive Ansätze mit landwirtschaftlichen Genossenschaften.
- Förderung der ökologischen bäuerlichen Landwirtschaft als aktiver Teilnehmer am ökologischen Wandel.
Wie kann man seinen umweltbewussten Ansatz anerkennen lassen?
Zum Beispiel gibt es die EcoCook , ein Programm für die Restaurantbranche zur Verbesserung der Gesamtleistung von Restaurants und zur Etablierung nachhaltiger Praktiken auf allen Unternehmensebenen.
Écotable -Label richtet sich an Konsumenten und Gastronomen, die sich für umweltbewusstes Essen engagieren. Fachleute erhalten Unterstützung bei ihrem ökologischen Wandel und werden anhand von Umweltkriterien bewertet. Zusätzlich bietet Écotable über die Plattform „ Impact by Écotable “ ein Verzeichnis engagierter Lieferanten und Bildungsangebote zur Reduzierung des CO₂-Fußabdrucks von Restaurants.
Ein weiteres anerkanntes Gütesiegel ist das „Grüne Lebensmittel“ . Dessen Bewertungskriterien basieren auf Einkaufspraktiken, wie beispielsweise der Verwendung von Bioprodukten, aber auch auf Mülltrennung und Recycling und vielem mehr. Um das Siegel zu erhalten, müssen 6 der 10 Kriterien der Richtlinien erfüllt sein. Einzige Voraussetzung ist die Verwendung von Bio- und/oder regionalen Produkten beim Kochen.
Verantwortungsvoller Einkauf ist Teil des umfassenden ökologischen Verantwortungskonzepts eines Unternehmens. Er geht über die bloße Suche nach Bioprodukten hinaus; er beinhaltet die Reflexion über die ethischen Grundsätze des eigenen Restaurants und seine sozialen Werte. Es ist wichtig zu erkennen, dass das eigene Unternehmen bereits vor dem Kochen ein ganzes Ökosystem aus Erzeugern, Handwerkern und lokalen Gemeinschaften beeinflusst.
Quellen: lelabo-ess; Öko-Grün-Valorisierung; Biokonsomakteure; Horeca; Afnor; Ademe
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