Warum ist Lebensmittelverschwendung das Hauptproblem in der Gemeinschaftsverpflegung?
Was ist Lebensmittelverschwendung?
Gemäß dem nationalen „Anti-Abfall“-Pakt entspricht Lebensmittelabfall „jedem Lebensmittel, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist und in irgendeiner Phase der Lebensmittelkette verloren geht, weggeworfen oder verdorben wird“ .
In Frankreich werden jährlich 10 Millionen Tonnen Lebensmittel verschwendet, davon 540.000 Tonnen in der Gemeinschaftsverpflegung. Diese Zahlen sind alarmierend, insbesondere angesichts der Tatsache, dass 10 Millionen Menschen in Frankreich unterhalb der Armutsgrenze leben. Schätzungsweise 20 % der Lebensmittel werden im Durchschnitt weggeworfen, was einem jährlichen Gewicht von 10 Millionen Tonnen entspricht. Pro Person und Jahr sind das 155 kg Lebensmittel, die weggeworfen werden.
Die Gemeinschaftsverpflegung ist Teil des umfassenderen Sektors der Gastronomie (Restaurants, Cafeterien usw.), der sich durch seinen sozialen Charakter auszeichnet und darauf abzielt, Mahlzeiten für eine bestimmte Gemeinschaft bereitzustellen. Wer ist daran beteiligt? Universitätsrestaurants, wie sie beispielsweise von den regionalen Studentenwerken (CROUS) betrieben werden, Betriebskantinen, Krankenhäuser, Schulkantinen und Gefängnisse. Diese Einrichtungen sind, je nach Zielgruppe bzw. Art der Gäste, mehr oder weniger anfällig für Lebensmittelverschwendung. Laut einer Studie der ADEME (Französische Agentur für den ökologischen Wandel) weisen die Restaurants in Krankenhäusern, Pflegeheimen und Grundschulen die höchsten Lebensmittelverschwendungsraten auf.
Doch woher kommt diese beträchtliche Verschwendung? Eine der Hauptursachen ist die Diskrepanz zwischen dem Angebot der Restaurants und den Wünschen der Gäste. Die mangelnde Qualität des Angebots kann verschiedene Gründe haben, wie beispielsweise ungeeignete oder minderwertige Produkte, schlechtes Bestandsmanagement, eine begrenzte Menüauswahl, zu kleine Portionen, Lieferprobleme oder auch Mängel bei der Präsentation. All diese Faktoren haben erhebliche Auswirkungen auf Gastronomiebetriebe.
Die drei größten Herausforderungen der Lebensmittelverschwendung in der Gemeinschaftsverpflegung
Der wirtschaftliche Aspekt
Lebensmittelverschwendung ist ein bedeutendes wirtschaftliches Problem. In Frankreich belaufen sich die durch Lebensmittelverschwendung verursachten wirtschaftlichen Verluste auf 16 Milliarden Euro jährlich . Um diese Zahl zu veranschaulichen: „Es ist, als würde jeder Franzose jährlich 108 Euro in den Müll werfen.“ Diese Lebensmittelverschwendung hat Folgen in jeder Phase der Lebensmittelproduktionskette, von den Einkommen der Landwirte bis hin zur Deponierung, die durchschnittlich 80 Euro pro Tonne Lebensmittelabfall kostet. Letztendlich könnte die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung zu einer tatsächlichen Senkung der finanziellen Verluste in den Bereichen Produktion, Transport und Verarbeitung führen.
Die Gemeinschaftsverpflegung serviert durchschnittlich 3,4 Milliarden Mahlzeiten pro Jahr und gehört damit zu den Sektoren, die am stärksten von Lebensmittelverschwendung betroffen sind. Im Durchschnitt ist diese Verschwendung bis zu viermal höher als in Privathaushalten.
Dies entspricht etwa 120 Gramm pro Person und Mahlzeit, was einem wirtschaftlichen Verlust von 68 Cent pro Tablett und Gast entspricht. Hinzu kommen weitere Kosten, insbesondere für Rohstoffe. Im Durchschnitt geben Betriebe rund 1,90 € pro Mahlzeit für Rohstoffe aus. Diese Zahlen variieren, da viele Faktoren die Lebensmittelverschwendung beeinflussen können. Beispielsweise produzieren Satellitenküchen 65 % mehr Abfall als betriebseigene Küchen.
Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen spart Geld, das in höherwertige Produkte (Bio/regional) oder andere Projekte reinvestiert werden kann. Laut dem Boréal-Programm könnte eine Schule, die ihre Lebensmittelabfälle um ein Drittel reduziert, durchschnittlich 30 € pro Schüler und Jahr einsparen. Dadurch entstehen außerdem neue Arbeitsplätze durch die Verwertung von Abfällen. Ein wahrhaft positiver Kreislauf für Lebensmittel! Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Lebensmittelverschwendung kostspielig ist und die Entwicklung neuer, potenziell sehr lukrativer Geschäftsfelder für Gastronomen behindert.
Der ökologische Aspekt
Der Lebensmittelsektor hat heute nach Verkehr und Wohnen den drittgrößten CO₂-Fußabdruck für die Umwelt. Er trägt somit zur Verschärfung der Klimakrise bei und beeinflusst die gesamte Lebensmittelproduktionskette, von der Erzeugung bis zur Lieferkette.
Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung fallen jährlich 540.000 Tonnen Lebensmittelverschwendung an, was 8 % der gesamten französischen Lebensmittelabfälle entspricht. Im Durchschnitt produziert ein Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb 144 Gramm Bioabfall pro Mahlzeit, davon 113 Gramm Lebensmittelverluste und somit Lebensmittelabfälle. Pro Mahlzeit entstehen im Durchschnitt 2,5 kg CO₂-Emissionen.
Die Gemeinschaftsverpflegung ist ebenfalls ein großer Wasserverschwender mit einem geschätzten Durchschnittsverbrauch von 10 bis 20 Litern pro Mahlzeit. Dadurch entsteht fetthaltiges Abwasser, das langfristig zu erheblicher Umweltverschmutzung beiträgt. Darüber hinaus trägt die Gemeinschaftsverpflegung zur Übernutzung landwirtschaftlicher Flächen bei. Wir nutzen 28 % der weltweiten Agrarfläche für die Produktion von Lebensmitteln, die letztendlich nicht verzehrt werden.
Heute ist die Reduzierung unserer Umweltauswirkungen zu einer Priorität für den Erhalt unserer Artenvielfalt geworden. Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen bedeutet daher, die Rolle als Motor des ökologischen Wandels voll und ganz anzunehmen. Um dies zu erreichen, ist es unerlässlich, zunächst eine CO₂-Bilanzanalyse Ihres Restaurants durchzuführen.
Der legislative Aspekt
Seit einigen Jahren wird in der Regierungspolitik die Bedeutung der Lebensmittelverschwendung anerkannt; nachfolgend eine Zusammenfassung der wichtigsten Gesetze:
- Im Jahr 2015 das Gesetz zur Energiewende erlassen, um Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen.
- Das Gesetz von 2015 wurde 2016 durch das Garot-Gesetz ergänzt.
- Im Jahr 2018 wurde im Landwirtschafts- und Biogesetz festgelegt, dass „öffentliche Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe ab 2022 mindestens 50 % ihrer Produkte aus biologischem Anbau beziehen müssen“.
- Im Jahr 2019 wurde das Egalim-Gesetz erlassen, um ein Diagnoseverfahren einzuführen, mit dem das Engagement von Gemeinschaftsrestaurants im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung gemessen werden kann.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Gemeinschaftsverpflegung eine wichtige Rolle bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen spielt, insbesondere durch ihren erheblichen Einfluss auf die Lebensmittelbranche und das Verbraucherverhalten. Um diese drei Ebenen anzugehen, ist eine präzise Diagnose unerlässlich, um die Ursachen der Lebensmittelverschwendung zu ermitteln. Deshalb unterstützt Kikleo Sie mit einer detaillierten und umfassenden Analyse Ihrer Verluste mithilfe innovativer Technologien.
Quellen: A deme ; Restaurierung 21 ; Api-site.paris ; Ecologie.gouv.fr .
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