Pourquoi le gaspillage alimentaire est-il l’enjeu majeur de la restauration collective ?
Qu'est ce que le gaspillage alimentaire?
D’après le pacte national « anti-gaspi » le gaspillage alimentaire correspond à « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui à une étape de la chaîne alimentaire est perdue, jetée, dégradée ».
On compte en France 10 millions de tonnes de produits alimentaires gaspillés par an, dont 540 000 tonnes dans la restauration collective. Comme on peut le constater, ces chiffres sont alarmants surtout quand on sait qu’en France 10 millions de personnes vivent sous le seuil de pauvreté. En moyenne, on considère que 20 % de la nourriture est jetée et que le poids annuel du gaspillage alimentaire s’élève à 10 millions de tonnes par an. Individuellement, cela représente 155 kg de nourriture jetés par personne et par an.
La restauration collective fait partie d’un ensemble appelé RHD (restauration hors domicile), elle se distingue par son caractère social qui vise à produire un repas pour une collectivité déterminée. Qui est concerné ? Les restaurants universitaires tels que les Crous, les restaurants d’entreprise, les hôpitaux, les restaurations scolaires, le milieu carcéral. Ces organismes, selon leur public/type de convive, sont plus ou moins sujets au gaspillage. Selon une étude de l’ADEME, les restaurants les plus « gaspilleurs » sont les restaurants d’hôpital, d’EHPAD et les écoles élémentaires.
Mais d’où vient ce gaspillage si important ? Une des causes principales est l’inadéquation entre l’offre proposée par les restaurants et la demande des convives. Ce qui rend l’offre peu qualitative peut provenir de différents facteurs comme : des produits non adaptés ou peu qualitatifs, une mauvaise gestion des stocks, menus non variés, problème de grammage, livraison, ou encore des problèmes de normes d’apparences. Autant de causes qui ne sont pas sans conséquences pour les organismes de restauration.
Les trois principaux enjeux du gaspillage alimentaire en restauration collective
L'aspect économique
Le gaspillage alimentaire est un vrai enjeu économique. En France, les pertes économiques engendrées par le gaspillage alimentaire s’élèvent à 16 milliards d’euros chaque année. Pour illustrer ce chiffre, “C’est comme si chaque français.es jetait 108 euros à la poubelle tous les ans”. Et ce gaspillage alimentaire à des conséquences sur toutes les étapes de la chaîne de production alimentaire, que ce soit sur la rémunération des agriculteur.ices ou encore pour la mise en décharge qui coûte en moyenne 80 euros pour une tonne de déchets alimentaires. Finalement réduire le gaspillage alimentaire pourrait amener une réelle diminution des pertes monétaires liées à la production, au transport et à la transformation.
Les restaurants collectifs servent en moyenne 3,4 milliards de repas par an, ils font donc partie des plus touchés par le gaspillage alimentaire. En moyenne, ce gaspillage peut être jusqu’à quatre fois plus important que dans les foyers.
Cela représente entre 120g grammes par personne et par repas, côté pertes économiques, ce sont 68 centimes par plateau et par convives qui sont perdus. De plus, il existe plusieurs coûts, et notamment celui des matières premières. En moyenne, les établissements dépensent environ 1,90 € par repas de matières premières. Ces chiffres restent variables, car de nombreux facteurs rentrent en compte et peuvent influencer le taux du gaspillage alimentaire. Par exemple, les cuisines satellites ont des pertes 65 % plus importantes que les cuisines sur place.
Réduire son gaspillage alimentaire permet d’économiser de l’argent qui pourrait être réinvesti dans des produits plus qualitatifs (bio/local) ou dans d’autres projets. Selon le programme boréal, si un établissement réduit de 1 tiers son gaspillage alimentaire, celui-ci pourrait économiser en moyenne 30 euros par élève et par an. Cela permet aussi de générer des nouveaux emplois en valorisant les déchets. C’est ce qu’on appelle un cercle vertueux de l’alimentation ! Pour conclure, le gaspillage alimentaire coûte cher et empêche le développement de nouvelles activités qui pourraient être florissantes pour les restaurateurs.
L'aspect écologique
Aujourd’hui, l’empreinte carbone de l’alimentation est le troisième secteur le plus nocif pour l’environnement après le transport et l’habitat. Le secteur de l’alimentation participe donc à l’accroissement du dérèglement climatique et touche toute la chaîne de production alimentaire. Que ce soit avec les rendements ou encore sur les chaînes d’approvisionnement.
Concernant la restauration collective, ce sont 540 000 tonnes d’aliments gaspillés ce qui équivaut à 8 % du gaspillage alimentaire français global. En moyenne, un établissement de restauration collective produit 144 gr de biodéchets par repas, dont 113 gr de pertes et donc de gaspillage alimentaire. En moyenne, chaque repas cause l’émission de 2,5 kg de CO2.
Le secteur de la restauration collective est aussi un grand gaspilleur d’eau, on estime une consommation moyenne entre 10 et 20 litres d’eau par repas, ce qui engendre des eaux usées chargées en graisse qui sur le long terme participe à la création d’une importante pollution. De plus, la restauration collective participe aussi à une surexploitation des terres agricoles. Nous exploitons 28% des terres agricoles mondiales pour produire des aliments qui ne seront pas consommés.
Aujourd’hui réduire notre impact est devenu une priorité pour préserver notre biodiversité et nos espèces. Lutter contre le gaspillage alimentaire, c’est donc s’inscrire complètement comme porteur.euse de la transition écologique. Pour cela, il apparaît indispensable d’effectuer au préalable un bilan carbone au sein de son restaurant.
L'aspect législatif
Depuis plusieurs années, les politiques gouvernementales prennent conscience de l’enjeu que représente le gaspillage alimentaire, ci-dessous un résumé des lois les plus importantes :
- En 2015, la loi relative à la transition énergétique est mise en place pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
- En 2016, la loi Garot vient compléter la loi de 2015.
- En 2018, la loi Agriculture et Biologique “ impose à la restauration collective publique de s’approvisionner dès 2022 avec au moins 50 % de produits issus de l’agriculture biologique”.
- En 2019, c’est la Loi Egalim qui est promulguée pour mettre en place un diagnostic qui lui permettra de mesurer l’engagement des restaurants collectifs dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Pour conclure, les restaurants collectifs jouent un rôle majeur dans la réduction du gaspillage alimentaire, notamment par leur influence importante que ce soit sur le secteur alimentaire ou encore sur les mentalités des consommateurs. Pour agir sur ces trois niveaux, il faut avant tout effectuer un diagnostic précis pour déterminer les causes du gaspillage alimentaire. C’est pour cela que Kikleo vous accompagne en proposant une analyse fine et détaillée de vos pertes grâce à des outils technologiques innovants.
Sources : Ademe; Restauration 21; Api-site.paris; Ecologie.gouv.fr.
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