10 Anti-Müll-Tipps in der Gemeinschaftsverpflegung
In Frankreich werden jährlich 10 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen, darunter 2,8 Millionen Tonnen in der Gemeinschaftsverpflegung. Dabei gibt es viele Möglichkeiten, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und dieses Problem anzugehen.
Diese Lebensmittelabfälle könnten wiederverwendet oder anderweitig genutzt, aber vor allem komplett vermieden werden. Die Vermeidung dieser Abfälle spart Geld, reduziert den CO₂-Fußabdruck Ihres Restaurants und erfüllt neue Vorschriften (EGAlim, AGEC und Garot). Deshalb haben wir unsere 10 besten Tipps zur langfristigen Reduzierung von Lebensmittelabfällen zusammengestellt.
Diese Empfehlungen zielen nicht nur darauf ab, Abfall zu minimieren, sondern auch konkrete Veränderungen im Verhalten von Restaurantbesuchern und Gastronomiepersonal zu fördern.
Tipp Nr. 1: Ermitteln Sie Ihre Lebensmittelabfälle
Eine Ernährungsanalyse ermöglicht es Ihnen, die Bedürfnisse und unterschiedlichen Ernährungsvorlieben Ihrer Gäste zu ermitteln und so maßgeschneiderte, hochwertige Menüs anzubieten. Sie hilft außerdem, häufig verschwendete Lebensmittel zu identifizieren und Ihre Bemühungen gezielt darauf auszurichten. Unabhängig von der gewählten Methode ist es unerlässlich, zunächst die aktuelle Situation zu analysieren, um bestehende Initiativen und den Kenntnisstand Ihrer Mitarbeiter zu ermitteln. Diese Analyse kann manuell durch Wiegen oder digital durchgeführt werden.
Diese Tools ermöglichen dank präziser Daten zum Feedback der Gäste ein besseres Verständnis von Lebensmittelverschwendung. Anhand dieser Daten können dann konkrete, auf die jeweilige Situation jedes Restaurants zugeschnittene Maßnahmen ergriffen werden.
Um dieser Diagnose einen guten Start zu ermöglichen, bietet unser Whitepaper die Grundlagen der Lebensmittelabfalldiagnose im Catering.
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Tipp Nr. 2: Bieten Sie angemessene Portionsgrößen an.
Die Portionsgrößen variieren je nach Alter, körperlicher Aktivität, Größe und den Essgewohnheiten Ihrer Gäste. Beispielsweise wird für Erwachsene und Jugendliche eine Fleischportion zwischen 80 und 100 Gramm pro Tag empfohlen, während es für Grundschulkinder eher 60 Gramm sind. Der Unterschied ist bei Vorschulkindern noch größer; sie benötigen eine Fleischportion von etwa 40 Gramm pro Tag.
Diese Empfehlungen stammen von der GEM-RCN (Studiengruppe für institutionelle Verpflegung und Ernährung), deren Ziel es ist, die Nährstoffqualität von Mahlzeiten in institutionellen Einrichtungen zu verbessern. Die GEM-RCN-Empfehlungen beinhalten außerdem auf die Bedürfnisse der Nutzer abgestimmte Ernährungsziele, Empfehlungen für verschiedene Arten von institutionellen Verpflegungseinrichtungen (Schulen, Gefängnisse, Seniorenheime usw.) sowie Hinweise zur Optimierung von Speiseplänen.
Tipp Nr. 3: Bevorzugen Sie saisonale und regionale Produkte
Die Förderung besserer Produkte steigert zudem die Kundenzufriedenheit und reduziert Lebensmittelverschwendung.
Seit dem 1. Januar 2022 schreibt das Egalim-Gesetz vor, dass Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe mindestens 50 % nachhaltige Produkte, davon 20 % Bio-Produkte, anbieten müssen. Die Bevorzugung regionaler und saisonaler Produkte entspricht diesem Gesetz und bietet den Gästen qualitativ hochwertigere Speisen bei gleichzeitig reduziertem ökologischen Fußabdruck durch kurze Lieferketten. Der Kauf regionaler Produkte ermöglicht zudem die Verwendung von Produkten, die von großen Handelsketten abgelehnt werden, und bietet so eine größere Vielfalt und unterstützt lokale Landwirte.
Tipp Nr. 4: Schulen Sie Ihre Teams zu den Problemen rund um Lebensmittelverschwendung.
Die Schulung des Küchenpersonals sowie externer Teams wie Vorgesetzter, Pflegekräfte und Hilfspersonal ist unerlässlich, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Sie stehen an vorderster Front und haben daher unmittelbaren Einfluss auf die Folgen von Lebensmittelverschwendung. Dies liegt sowohl an ihrer Fähigkeit, das Bewusstsein der Gäste zu schärfen und sie zu beeinflussen, als auch an ihrer Beteiligung am Service- und Abfallmanagement.
Zu diesem Zweck bieten zahlreiche Organisationen Schulungsprogramme an. Diese Programme ermöglichen es den Teilnehmenden, einen umfassenden Überblick über das Problem der Lebensmittelverschwendung zu gewinnen und sich mit all seinen Auswirkungen vertraut zu machen.
Es ist auch möglich, durch visuelle Hilfsmittel, die in Küchen ausgestellt werden, das Bewusstsein zu schärfen.
Tipp Nr. 5: Sensibilisieren Sie die Gäste
Auch Gäste können eine wichtige Rolle bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen spielen. Indem man Gäste einbezieht und ihnen die nötigen Kompetenzen vermittelt, verstehen sie die Ursachen ihrer Abfälle besser und erhalten somit die Mittel, um diese zu bekämpfen.
Dies kann insbesondere durch die Durchführung von unterhaltsamen Aktivitäten erreicht werden, wie zum Beispiel:
→ Kompostierungsworkshops mit Gästen
→ Anlegen eines Gemüsegartens auf Ihrem Betriebsgelände
→ Abfallwiegewerkstätten
Intern können Kommunikationsinstrumente eingesetzt werden, um das Bewusstsein der Gäste während ihrer Inanspruchnahme des Service zu schärfen.
Und dafür hat Kikleo an alles gedacht : Sie finden bei uns Kommunikationsmaterialien, die dazu dienen, verschiedene Gästegruppen für das Problem der Lebensmittelverschwendung zu sensibilisieren.
Zufriedenheitsfragebögen können unter anderem auch eine effektive Lösung sein, um die Wünsche und Empfehlungen Ihrer Gäste zu ermitteln und dadurch Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
Tipp Nr. 6: Bieten Sie Ihren Gästen neue Geschmacksrichtungen an.
Neue Geschmacksrichtungen für Gäste einzuführen, kann eine Herausforderung sein, ist aber ein unerlässlicher Schritt , insbesondere um Geschmack und Neugier zu entwickeln, aber auch, weil es die Diversifizierung Ihrer Speisekarte ermöglicht und somit Monotonie vermeidet.
Tipp Nr. 7: Installieren Sie einen Abfallzähler
Der Lebensmittelabfallzähler ist ein praktisches Hilfsmittel zur Erfassung von Lebensmittelabfällen, insbesondere von Brot. Dieser praxisnahe Ansatz trägt dazu bei, das Bewusstsein der Restaurantbesucher für das Problem der Lebensmittelverschwendung zu schärfen. Das im Zähler gesammelte Brot kann über Organisationen wie Pain de l'espoir (Brot der Hoffnung ) oder die verschiedenen französischen Zweigstellen von Pain contre la faim ( ) wiederverwertet oder recycelt werden. Diese Organisationen verarbeiten ausrangiertes Brot zu Tierfutter oder Paniermehl.
Tipp Nr. 8: Reste aufbrauchen
Beim Kochen werfen wir oft alles weg, ohne an die Möglichkeiten zur Wiederverwendung bestimmter Lebensmittel zu denken. Das gilt beispielsweise für Gemüseschalen oder Knochen, aus denen man zum Beispiel hervorragende Brühen kochen kann. Die Wiederverwendung dieser Lebensmittel reduziert Abfall und spart zudem Geld.
Trotzdem lassen sich nicht alle Essensreste wiederverwenden. Die Unterscheidung zwischen „Resten“ und „Überschüssen“ bestimmt vielmehr die Möglichkeiten zur Verwendung von Lebensmitteln, die bei verschiedenen Mahlzeiten verschwendet oder nicht serviert werden.
Tipp Nr. 9: Lebensmittel spenden
Heute widmen sich viele Organisationen der Weiterverteilung unverkaufter oder nicht verzehrter Lebensmittel aus der Gemeinschaftsverpflegung. So gibt es beispielsweise Lebensmittelsammelorganisationen wie Hophopfood , die durch die Wiederverwendung überschüssiger Lebensmittel aus der Gemeinschaftsverpflegung gegen Ernährungsunsicherheit vorgehen. Andere Organisationen wie Miam'up bringen Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen mit Wohltätigkeitsorganisationen zusammen, um die Weiterverteilung unverkaufter Lebensmittel zu ermöglichen.
Zögern Sie nicht, sich an Tafeln wie Les Restaurants du Coeur oder das Rote Kreuz zu wenden. Diese freuen sich über die Mahlzeiten und verteilen sie gerne an Bedürftige.
Bonus-Tipp Nr. 10: Stellen Sie einen Kompostbehälter in Ihrem Restaurant auf
Was ist zu tun, wenn noch Bioabfall übrig ist?
Wenn die Umsetzung der oben genannten Tipps die Menge an Bioabfall in Ihrem Restaurant nicht auf null reduziert hat, kann Kompostierung eine verantwortungsvollere Alternative zum herkömmlichen Mülleimer darstellen.
Seit dem 1. Januar 2024 schreibt das EGEC-Gesetz die Installation von Kompostieranlagen für alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung vor. Durch Kompostierung können Lebensmittelabfälle zu einem natürlichen Dünger verwertet werden. Dieser Dünger kann dann entweder von Landwirten oder direkt von den Betrieben selbst verwendet werden und ermöglicht ihnen so die Entwicklung weiterer Geschäftsfelder.
Quellen: ADEME ; PaquetHygiene ; Ania.net ; TerreAzur , Economie.gouv .
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