10 astuces anti-gaspi en restauration collective
En France, 10 millions de tonnes d’aliments sont jetés chaque année, dont 2,8 tonnes en restauration collective. Pourtant, il existe de nombreuses astuces anti-gaspi pour pallier cela.
Ce gaspillage, c’est autant de denrées qui peuvent être réutilisées ou revalorisées mais aussi et surtout évitées. Et éviter ce gaspillage, c’est également faire des économies, diminuer l’empreinte carbone de son restaurant et se conformer aux nouvelles lois (EGAlim, AGEC et Garot). Nous vous avons donc listé nos 10 meilleurs conseils pour réduire le gaspillage alimentaire à long terme.
Ces recommandations ont pour objectif non seulement de minimiser le gaspillage, mais également d’inciter à des changements concrets dans les habitudes des convives et du personnel de restauration.
Astuce n°1 : Faire un diagnostic de son gaspillage alimentaire
Le diagnostic alimentaire offre la possibilité d’examiner les besoins et les diverses préférences alimentaires de vos convives pour proposer des menus adaptés et qualitatifs. Cela permet également d’identifier les denrées souvent gaspillées, offrant ainsi des pistes sur lesquelles concentrer vos efforts. Quelle que soit la méthode adoptée pour établir ce diagnostic, il est impératif d’effectuer un état des lieux au préalable pour identifier les actions déjà en place et le niveau de sensibilisation du personnel. Ce diagnostic peut être effectué grâce à des pesées manuelles, mais également grâce à des solutions digitales.
Ces outils permettent une meilleure appréhension du gaspillage grâce à des données précises sur l’appréciation des convives. Ces données peuvent ensuite être utilisées pour prendre des mesures concrètes et adaptées au cas de chaque restaurant.
Pour bien commencer ce diagnostic, notre livre blanc fournit les bases du diagnostic gaspillage alimentaire en restauration.
On vous invite à le découvrir juste ici ⬇️
Astuce n°2 : Proposer des portions adaptées
Les portions varient en fonction de l’âge, l’activité physique, la taille, mais aussi des habitudes alimentaires de vos convives. Par exemple pour un adulte/ados, on recommande une portion de viande entre 80 et 100 gr par jour alors que pour un enfant en école élémentaire la portion sera plutôt de 60 gr. L’écart est encore plus important avec un élève en maternelle qui aura besoin plutôt d’une portion de viande à 40 gr par jour.
Ces recommandations, ce sont celles du GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) qui a pour mission d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités. Les recommandations du GEM-RCN préconisent également des objectifs nutritionnels en fonction des convives, des recommandations pour les différents types d’établissements de restauration collective (scolaire, carcéral, âgé…) mais aussi des conseils pour l’amélioration des menus.
Astuce n°3 : Favoriser des produits de saison et locaux
Favoriser de meilleurs produits, c’est aussi augmenter la satisfaction des convives et réduire le gaspillage alimentaire.
Depuis le 1e janvier 2022 la loi Egalim exige que la restauration collective propose au moins 50 % de produits durables, dont 20 % bio. Privilégier les produits locaux et de saison répond à cette loi et offre des produits de meilleure qualité aux convives tout en réduisant l’empreinte environnementale grâce aux circuits courts. Acheter local permet également d’utiliser des produits rejetés par les grandes chaînes de distribution, offrant ainsi une variété plus large et soutenant les agriculteurs locaux.
Astuce n°4 : Former les équipes sur les enjeux du gaspillage alimentaire
La formation des équipes de cuisine, mais aussi des équipes externes, comme les surveillant.es, aides soignants ou accompagnants est essentiel dans le processus de réduction du gaspillage alimentaire. Ils sont en effet les premiers acteur.ices de la chaîne et disposent donc d’un effet immédiat sur l’impact du gaspillage alimentaire. À la fois dans leurs capacités à sensibiliser et influencer les convives, mais interviennent également dans la gestion du service et des déchets alimentaires.
Pour cela, de nombreux organismes proposant des formations existent. Ils permettent notamment aux d’avoir un point de vue large sur le problème du gaspillage alimentaire et de se familiariser avec tous ses enjeux.
Il est également possible de sensibiliser grâce à des supports visuels affichés dans les cuisines.
Astuce n°5 : Sensibiliser les convives
Les convives peuvent aussi avoir un rôle important dans la réduction du gaspillage alimentaire. Faire participer et rendre acteur.ices les convives permet de mieux comprendre d’où vient leur gaspillage et donc d’avoir les clefs pour le combattre.
Cela peut se traduire notamment par la mise en place d’activités ludiques comme :
→ Des ateliers de compostages avec les convives
→ La création d’un potager au sein de votre établissement
→ Des ateliers de pesage des déchets
En interne, des supports de communication peuvent être mis en place pour sensibiliser les convives lors de leur parcours pendant le service.
Et pour cela, Kikleo a tout prévu : vous pourrez retrouver nos supports de communication destinés à sensibiliser les différentes typologies de convives à la problématique du gaspillage alimentaire.
Entre autres, des questionnaires de satisfaction peuvent aussi être une solution efficace pour cerner les envies et recommandations de vos convives, et donc réduire le gaspillage alimentaire.
Astuce n°6 : Initier les convives à des nouvelles saveurs
Introduire de nouvelles saveurs auprès des convives peut représenter un défi pourtant, c’est une étape indispensable, notamment pour développer le goût et la curiosité, mais aussi parce que cela permet la diversification de vos menus, évitant ainsi la monotonie.
Astuce n°7 : Installer un gachimètre
Le gachimètre représente un outil concret pour évaluer le gaspillage, notamment en ce qui concerne le pain. Cette approche pratique aide à sensibiliser les convives à la problématique du gaspillage alimentaire. Le pain recueilli dans ce gachimètre peut également être revalorisé ou recyclé grâce à des associations comme Pain de l’espoir ou les différentes antennes Françaises de Pain contre la faim qui revalorisent le pain gaspillé en nourriture pour animaux ou encore en chapelure.
Astuce n°8 : Utiliser les restes
Quand on cuisine, on a tendance à tout jeter, sans prendre conscience des possibilités de réemploi de certains aliments. C’est le cas des pelures de légumes ou des os qui peuvent, par exemple, faire d’excellents bouillons. Réutiliser ces aliments permet de réduire le gaspillage, mais également de faire des économies.
Malgré ça, tous les restes ne sont pas en mesure d’être réutilisés. En effet, la distinction entre “restes” et “excédents” définit les possibilités d’utilisation des aliments gaspillés ou non servis lors des différents service.
Astuce n°9 : Faire des dons alimentaires
Aujourd’hui, de nombreuses associations se sont donné pour missions de redistribuer les plats non vendus ou consommés de la restauration collective. On trouve par exemple des associations de collecte alimentaire comme Hophopfood, qui lutte contre la précarité en revalorisant les surplus de la restauration collective. On trouve également des associations comme Miam’up qui lie les acteurs de la restauration collective avec des associations dans le but de redistribuer les invendus.
N’hésitez pas à contacter des banques alimentaires telles que Les Restaurants du Coeur ou La Croix Rouge . Elles seront reconnaissantes de recevoir ces repas et pourront ainsi les redistribuer à ceux dans le besoin.
Astuce bonus n°10 : Créer un compost au sein de son restaurant
Que faire s’il reste encore des bio déchets ?
Si la mise en place des astuces citées précédemment n’a pas réduit les biodéchets générés par votre restaurant au nombre de zéro, le compost peut représenter une alternative plus responsable que la poubelle traditionnelle.
Depuis le 1er janvier 2024 la loi Agec rend obligatoire l’installation d’un compost pour les acteurs de la restauration collective. Le compost permet notamment de revaloriser les aliments en créant un engrais naturel. Celui-ci pourra notamment servir soit à des agriculteurs ou directement aux établissements qui peuvent développer des activités parallèles.
Sources : ADEME; PaquetHygiene; Ania.net; TerreAzur, Economie.gouv.
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