Etude de cas : Cité scolaire Saint-Exupéry
Pendant plusieurs mois, la cantine de la cité scolaire Antoine de Saint Exupéry à Lyon a mis en place la solution Kikleo pour diagnostiquer son gaspillage alimentaire et identifier des actions à mettre en place pour le réduire.
A l’échelle nationale, l’Ademe estime à 143g par repas le gaspillage alimentaire dans le secteur de l’enseignement dont font partie les collèges et les lycées. Sur ce total, environ 2/3 est gaspillé au niveau des retours plateaux soit 95g /repas et 1/3 au niveau de la surproduction soit 48g /repas. Cela représente plusieurs dizaines de milliers d’euros perdus à la fin de l’année pour ces établissements et une émission de GES de plusieurs dizaines de tonnes de CO2.
Face à ce constat, la cité scolaire (soutenue par la région AURA) a souhaité mettre en place un suivi rigoureux et régulier de ses pertes afin de limiter son impact carbone tout en réalisant des économies. La solution Kikleo a aussi été l’opportunité pour l’équipe de restauration de contrôler la performance du restaurant et évaluer la satisfaction des convives.
Premier diagnostic
Pendant 2 semaines, la caméra intelligente a été positionnée avant la zone de tri des plateaux afin de récolter des données sur le gaspillage et ainsi pouvoir estimer la nature des pertes et les quantifier. Afin d’avoir une comparaison entre les élèves du collège et ceux du lycée, la phase d’analyse a été divisée en deux afin d’étudier les groupes séparément. Il est important d’avoir une période d’étude assez longue pour ne pas observer des résultats biaisés en raison de certains menus « très appréciés » ou d’autres « peu appréciés » et également d’avoir un échantillon de taille raisonnable pour qu’il soit représentatif de la population.
Les élèves, conscient de l’enjeux et soucieux de participer au bon déroulement de l’analyse se sont prêtés au jeu et n’ont pas hésité à poser des questions sur le gaspillage tout en expliquant leur ressenti à l’équipe sur place.
Une fois la phase de diagnostic finalisée, les photos sont passées à travers les différents algorithmes d’IA de Kikleo afin de fournir des résultats chiffrés et les présenter aux équipes de restauration.
Résultats observés
Sur cette première analyse, nous avons constaté une moyenne globale au niveau des retours plateaux de 80g par élève pour l’ensemble de l’établissement (avec 92g pour les collégiens et 68g pour les lycéens). Sur ces 80g, nous avons 70,5g relatifs à des déchets évitables et 9,5g relatifs à des déchets inévitables.
En parallèle de l’analyse Kikleo, une pesée des bacs de surproduction a permis d’estimer les déchets alimentaires en cuisine à 22g par élève.
Le tableau de bord a permis de mettre en avant la quantité gaspillée mais aussi des indicateurs comme les pertes économiques ou l’impact environnemental. A l’aide de la plateforme d’analyse, nous avons pu analyser plus en détail ce gaspillage et en constater la répartition à travers les différentes catégories.
Par ailleurs, les fiches bilans qui sont proposées suite à l’analyse ont permis d’identifier les aliments et les plats les plus gaspillés et ceux qui généraient le plus d’insatisfaction. Les photos témoins chaque jour ont aussi permis aux équipes de restauration de se rendre compte du gaspillage important qu’il pouvait parfois y avoir sur les retours plateaux.
La plateforme d’analyse permet de faire ressortir une multitude de data et s’adapte donc à chaque étape de la lutte contre le gaspillage d’un établissement, que ce soit au démarrage pour un diagnostic global ou bien en phase avancée afin d’identifier précisément les points critiques qui restent à travailler.
A l’aide de ces premiers résultats, nous avons pu tout d’abord constater que la cité scolaire présentait une moyenne globale inférieure à la moyenne nationale, 70,5g / repas contre 95g / repas. Cependant sur ce secteur, nous savons que les collégiens sont des plus gros gaspilleurs que les lycéens, ce que nous observons également ici avec 83g / repas (déchets évitables) côté collégiens contre 59g / repas (déchets évitables) côté lycéen. L’établissement est donc un bon élève par rapport à la moyenne mais il est tout de même nécessaire d’activer certains leviers et travailler davantage afin de rejoindre les établissements exemplaires étant autour de 10-15g / repas.
Un groupe de travail a été mis en place avec les équipes Kikleo, l’équipe de restauration mais aussi les élèves afin de comprendre ces données, les analyser et déterminer un plan d’actions à mettre en place pour réduire le gaspillage. Plusieurs initiatives à court terme ont été privilégiées, parmi elles :
- Un réel problème sur les féculents est apparu au cours de l’analyse des données avec de nombreuses assiettes présentant des restes. Afin de pallier cela, un système de portion (petite, moyenne, grande) a été mis en place pour satisfaire l’ensemble des élèves.
- Au niveau des desserts, les portions qui étaient trop importantes ont été révisées. Les fruits qui étaient très souvent gaspillés, notamment les pamplemousses ont été découpés en tranche pour améliorer la satisfaction des convives.
- En manque de support et contenu, les équipes de restauration nous ont aussi sollicités pour mettre en place une campagne de sensibilisation personnalisées. Des visuels ont été édités et affichés dans l’établissement ainsi que publiés sur pronote et l’instagram de l’établissement.,status: »to_process »
Deuxième diagnostic
Suite à la mise en place des actions pendant 1 mois, une deuxième phase d’analyse a été mise en place pour en percevoir les premiers changements. Nous constatons globalement une diminution du gaspillage de 10% soit plus de 5g en moins par élève. Cette diminution représente une réduction de l’impact carbone de 2500 kg CO2 et une diminution des pertes économique de 5000 € sur une année ! Évidemment, l’objectif est maintenant d’activer les leviers plus long terme pour diminuer davantage le gaspillage alimentaire et réussir à atteindre les 50 %, objectif nationale d’ici 2025.
Comme nous avons pu l’observer il est essentiel de mettre en place un suivi continue et régulier pour lutter efficacement contre le gaspillage et s’assurer de la bonne trajectoire prise tout en apportant des actions correctives constamment.
Youth for the climate
Tout au long du programme, une équipe d’élèves de l’association Youth for the climate s’est impliquée dans la démarche en partageant des supports de sensibilisation à l’ensemble de leurs camarades et en proposant des solutions à mettre en place. Merci à eux pour leur engagement !
Pour plus d’information sur cette association : https://youthforclimate.fr/
Mise en place de janvier à mars 2021
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