¿Cómo reducir el desperdicio de alimentos en un bufé libre?
Kikleo x Belambra: datos para reducir el desperdicio de alimentos
Ofrecer un bufé con todo incluido sin subir los precios ni aumentar las pérdidas: este es el reto al que se enfrentan hoy los clubes vacacionales en un mercado cada vez más competitivo. Así lo revela el de Capital emitido en M6 el 26 de julio de 2026, centrado en la batalla de los paquetes con todo incluido. Belambra, el principal operador de clubes vacacionales de Francia con 44 establecimientos, está renovando por completo su oferta gastronómica sin aumentar los precios.
En el club Belambra "Les Criques", ubicado en la península de Giens en Hyères, el chef Michel Gouth y su equipo de cocina confiaron en Kikleo para comprender mejor qué terminaba en la basura y ajustar su oferta en consecuencia.
Un reto: ofrecer un bufé libre sin que los costes se disparen
En los clubes vacacionales, el régimen de todo incluido lo cambia todo: los huéspedes se sirven libremente, cuanto quieran, de varios bufés (entrantes, verduras, carnes, guarniciones, postres). Esta libertad, muy apreciada por las familias, sin embargo, complica la gestión de las cantidades: es difícil saber, servicio tras servicio, qué se consume realmente y qué se desperdicia.
Medida para ajustar mejor
Para obtener una visión más clara, el equipo de catering de Belambra instaló el quiosco de cocina Kikleo. Gracias a su cámara 3D e inteligencia artificial, la herramienta pesa e identifica automáticamente el contenido de cada recipiente que se lleva a la cocina en menos de un segundo.
Los datos se centralizan en la aplicación Kikleo, accesible desde un teléfono inteligente o una computadora. Allí, el chef encuentra una clasificación clara de los alimentos que más se desperdician, desglosada por categoría: almidones, verduras, alimentos proteicos y productos lácteos. Esto le permite saber con precisión dónde concentrar sus esfuerzos.
Mejor gestión de las compras en todo el grupo
A nivel de grupo, Belambra centraliza las compras para todos sus clubes a través de su oficina central de compras: se pueden pedir hasta 1200 kg de un solo producto a la vez para abastecer a todos los establecimientos. Este volumen ilustra claramente el desafío: incluso la más mínima optimización de las cantidades pedidas y servidas, repetida en 44 clubes, tiene un efecto multiplicador en el desperdicio y los costos.
Convertir los datos en una palanca para la mejora continua
Al basarse en mediciones en lugar de la intuición, este club de Belambra pudo ajustar su menú, revisar las cantidades y reducir el desperdicio, sin comprometer en ningún momento la generosidad de su oferta todo incluido. Este enfoque demuestra que la lucha contra el desperdicio de alimentos también tiene cabida en la industria hotelera y de clubes vacacionales.
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