Comedores escolares: ¿cómo reducir el desperdicio de alimentos?
Para las autoridades locales, la alimentación escolar tiene varios objetivos principales: cumplir con la normativa, controlar los presupuestos y mejorar la calidad de las comidas. Por lo tanto, reducir el desperdicio de alimentos en los comedores escolares ya no es solo una campaña de concienciación, sino una herramienta de gestión eficaz, siempre que sepamos qué se tira, por qué se tira y qué medidas son realmente efectivas para reducir la cantidad de desperdicio.
Aquí es precisamente donde entra en juego Kikleo: automatizando la medición del desperdicio de alimentos. Esta solución ayuda a las autoridades locales a transformar una obligación normativa en un enfoque sostenible, medible y positivo para los comedores escolares.
EGAlim, AGEC: lo que la ley exige a las autoridades locales
En los servicios de restauración escolar, las autoridades locales deben cumplir varios requisitos de las EGAlim, AGEC y de Clima y Resiliencia : diagnosticar y reducir el desperdicio de alimentos, alcanzar umbrales de abastecimiento responsable, diversificar los menús e informar a los comensales.
En cuanto al desperdicio de alimentos, la ley AGEC establece una meta de reducción del 50 % para 2025 con respecto a 2015 y exige una evaluación para todos los establecimientos de servicio de alimentos institucionales. Sin embargo, el informe estadístico de 2025 de "ma cantine" (mi cantina) muestra que solo el 67 % de los establecimientos que respondieron habían completado la evaluación, y de estos, el 91 % había implementado un plan de acción. Por lo tanto, la medición suele ser el punto de partida para estructurar las acciones.
En cuanto a la oferta, los servicios de restauración pública deben alcanzar un 50 % de productos sostenibles y de alta calidad, incluyendo un 20 % de productos orgánicos. Sin embargo, las compras registradas en línea para 2024 mostraron, en promedio, solo un 29,5 % de productos sostenibles y de alta calidad y un 11,8 % de productos orgánicos . Por lo tanto, reducir el desperdicio de alimentos puede liberar recursos para invertir en una mejor calidad, sin centrarse únicamente en el aumento de costes.
Finalmente, es obligatorio ofrecer un menú vegetariano semanal, y las instituciones deben informar a los comensales y a sus familias sobre la calidad de las comidas. Surge una necesidad común: el acceso a datos objetivos para explicar las decisiones tomadas y visibilizar el progreso.
Desperdicio de alimentos en los comedores escolares: un coste que a menudo permanece invisible
El sector de la restauración sirve aproximadamente 3.800 millones de comidas al año, con un desperdicio medio de 115 gramos por comida y comensalen todos los establecimientos. Detrás de estos gramos se encuentran los alimentos desechados, pero también la mano de obra, la energía y los costes: el verdadero coste del desperdicio de alimentos supera con creces el precio de compra de los mismos.
Un pesaje manual puntual nos da una idea del orden de magnitud, pero solo los datos regulares y detallados nos permiten comprender las razones específicas; si el desperdicio de alimentos proviene de una sobreproducción, un peso inadecuado o una receta que no gusta.
Kikleo: medir el desperdicio de alimentos para actuar en el lugar adecuado
Kikleo combina cámaras 3D e inteligencia artificial propia para identificar y cuantificar automáticamente el desperdicio de alimentos, tanto en el comedor como en la cocina. El equipo del restaurante accede a métricas como el desperdicio por comensal, los alimentos que se desechan con mayor frecuencia y los costos y la huella de carbono asociados, todo ello consolidado para un solo restaurante o para varios establecimientos.
La inteligencia artificial se ha diseñado para evaluar el desperdicio de alimentos sin perder tiempo, mediante un ecosistema de evaluación y prevención creado desde cero por la startup Kikleo. Imagínese que con este sistema, equipado con una cámara inteligente e instalado en la estación de recogida de bandejas, los comensales y el personal de cocina sepan, en tiempo real, exactamente cuánto se ha desperdiciado en términos de peso y coste
– Guillaume Le Cantinier
Esta automatización aporta tres grandes beneficios:
- Una medición fiable, sin depender únicamente del laborioso pesaje manual.
- Un análisis a lo largo del tiempo, para comparar periodos y verificar la efectividad de las acciones.
- Una reducción del desperdicio de alimentos, gracias a nuestra plataforma explicativa, útil para servicios de restauración, departamentos de desarrollo sostenible y equipos educativos.
Sin embargo, la medición nunca es un fin en sí misma. El valor de los datos reside en lo que nos permiten cambiar sobre el terreno.
De los datos a la acción: medidas concretas para los comedores escolares
Las declaraciones de Guillaume Delsaux, alias Guillaume Le Cantinier, autor de Secrets de cantine, que nos abre las puertas del mundo de la restauración escolar, nos recuerdan una realidad esencial: las soluciones eficaces suelen ser muy operativas y deben respetar las limitaciones de la profesión.
En función de los datos medidos, se pueden probar varias acciones:
- Ajusta las porciones ofreciendo una porción pequeña y una porción grande
- Ajustar las cantidades preparadas según el número real de empleados y el historial de consumo
- utilizar contenedores más pequeños al final del servicio y trabajar más en base al sistema justo a tiempo
- revisar una receta, condimento o guarnición que se desperdició particularmente
- Ajustar la distribución del pan u ofrecer el pan por rebanadas
- mostrar resultados para concienciar a los huéspedes
El soporte de Kikleo ayuda a priorizar estas palancas en función de los resultados reales del restaurante y, posteriormente, a medir su progreso. El objetivo no es imponer una solución única para todos, sino ayudar a cada equipo a desarrollar su propia estrategia de mejora.
Convertir la lucha contra el desperdicio en un proyecto educativo, no en uno que genere culpa
En el ámbito escolar, reducir el desperdicio de alimentos puede convertirse en un proyecto colectivo que involucre a estudiantes, personal de comedor, administración y familias: mostrando los avances, organizando una semana contra el desperdicio, creando un equipo para combatirlo u ofreciendo visitas guiadas a la cocina. Los datos hacen que el problema sea tangible y permiten destacar el trabajo del personal sin señalar solo a los estudiantes.
Esta filosofía se alinea con el enfoque Mon Restau Responsable®, que anima a los restaurantes colectivos a progresar en torno a cuatro pilares: el bienestar de los comensales, la alimentación responsable, las prácticas ecológicas y el compromiso social y territorial.
Por lo tanto, Kikleo puede proporcionar indicadores concretos para objetivar los compromisos contra el desperdicio, compartir los avances y garantizar la sostenibilidad del enfoque.
Gestionar múltiples escuelas con una visión compartida
Para un municipio, un departamento o una región, el desafío no se limita a un solo restaurante: es necesario comparar ubicaciones, identificar las mejores prácticas y consolidar los resultados en todo el territorio. Gracias a una plataforma compartida y opciones de implementación en múltiples ubicaciones, Kikleo permite a los usuarios:
- para monitorear indicadores consistentes de un establecimiento a otro
- identificar sitios que requieren soporte mejorado
- compartir las mejores prácticas entre equipos
- documentar el progreso en las evaluaciones
- para dar a conocer los resultados a los equipos, funcionarios electos e invitados
La lucha contra el despilfarro se convierte entonces en una política pública controlable, en lugar de una serie de acciones aisladas.
Desperdiciar menos para alimentar mejor
Cumplir con las obligaciones de las autoridades locales en materia de desperdicio de alimentos en los comedores escolares no se trata de generar más informes, sino de optimizar el uso de cada euro invertido en alimentos y ofrecer comidas más sostenibles. Mediante la combinación de medición automatizada, análisis detallado y apoyo humano, Kikleo ayuda a las autoridades locales a medir, analizar y reducir el desperdicio: el cumplimiento normativo se convierte en el punto de partida de un proyecto más ambicioso. Juntos, reduzcamos el desperdicio de alimentos.
Preguntas frecuentes sobre el desperdicio de alimentos en los comedores escolares
Las comunidades deben diagnosticar sus desperdicios de alimentos, aspirar a una reducción del 50 % para 2025 en comparación con 2015 (ley AGEC), alcanzar el 50 % de productos sostenibles y de calidad, incluido un 20 % de productos orgánicos, ofrecer un menú vegetariano semanal e informar a los comensales sobre la calidad de las comidas.
De media, los servicios de restauración institucionales desperdician 115 gramos por comida y por comensal, de un total de aproximadamente 3.800 millones de comidas servidas cada año en Francia.
Kikleo mide automáticamente el desperdicio de alimentos mediante cámaras 3D e inteligencia artificial, proporciona indicadores por comensal y por establecimiento, y ayuda a los equipos a establecer planes de acción concretos y medibles.
Cifras clave
| Cifra | Formulación recomendada | Fuente |
|---|---|---|
| −50 % | Objetivo nacional para reducir el desperdicio de alimentos en los servicios de restauración institucionales para 2025 en comparación con 2015 | Ley AGEC — Legifrance |
| 115 g | Desperdicio promedio de alimentos por comida y por comensal, en todo tipo de establecimientos | ADEME |
| 3.8 mil millones | Comidas servidas anualmente en el servicio de catering institucional | ADEME |
| 67 % | Porcentaje de encuestados que han realizado una evaluación de residuos en el informe de 2025 | Informe "Mi Comedor" 2025 |
| 91 % | Porcentaje de comedores evaluados que informaron haber implementado un plan de acción | Informe "Mi Comedor" 2025 |
| 29,5 % / 11,8 % | Tasas promedio reportadas de productos sostenibles y de calidad/orgánicos en las compras en 2024 | Informe "Mi Comedor" 2025 |
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