Hospital Foch: 37% menos de desperdicio de alimentos en dos años
En un centro sanitario, el servicio de catering debe cumplir un doble requisito: alimentar al personal con horarios exigentes y ofrecer comida de alta calidad, todo ello controlando los costes y el impacto ambiental. En el Hospital Foch de Suresnes, los equipos han optado por convertir la lucha contra el desperdicio de alimentos en un verdadero proyecto colectivo.
Con el apoyo de Kikleo, el Hospital Foch aprovechó la medición y la inteligencia artificial, tanto en el comedor del personal como en la devolución de las bandejas de los pacientes, para comprender mejor qué se desperdiciaba, identificar las causas del desperdicio e implementar acciones concretas. Dos años después, los resultados son claros: el desperdicio se ha reducido en un 37 % y un ahorro de 150 000 € ha permitido mejorar la calidad de las comidas.
Reducción del desperdicio de alimentos en 1200 comidas al día
El Hospital Foch es un centro de salud privado sin ánimo de lucro ubicado en Suresnes, en el departamento de Hauts-de-Seine. El restaurante para el personal cuenta con cocina propia y atiende a aproximadamente 1200 comensales al día.
En este contexto de alta afluencia de clientes, cada ajuste cuenta. Una porción ligeramente excesiva, un producto poco popular o una cantidad excesiva preparada al final del servicio pueden representar, al multiplicarse por varios cientos de comidas, volúmenes significativos de desperdicio.
Cuantificar los residuos para reducirlos mejor
Antes del lanzamiento de Kikleo, el desperdicio promedio de alimentos alcanzaba los 82 gramos por comensal. El análisis reveló dos causas principales:
- En ocasiones, las porciones servidas eran demasiado grandes en comparación con el apetito real de los comensales
- Algunos ingredientes y recetas generan más sobras que otros
Esta cuantificación permitió a los equipos ir más allá de las observaciones generales. Pudieron evaluar objetivamente las pérdidas, comparar diferentes períodos y priorizar las acciones a tomar.
Herramientas instaladas en la cocina y al devolver las bandejas
Se han implementado varias herramientas de Kikleo en el sitio:
- El escáner de la cinta transportadora, instalado en el punto de devolución de las bandejas, mide automáticamente los restos de comida que dejan los comensales.
- El terminal de cocina, diseñado para controlar las pérdidas relacionadas con la preparación y la sobreproducción.
- El terminal Convive, para analizar los residuos de las bandejas de los pacientes.
- La plataforma Kikleo, que centraliza los datos y permite a los equipos realizar un seguimiento de los indicadores, identificar los alimentos que más se desperdician y medir el progreso.
Gracias a la cámara 3D y la inteligencia artificial, la medición se realiza automáticamente en menos de un segundo. Esto proporciona a los equipos datos periódicos sin aumentar su carga de trabajo diaria.
Medidas concretas en materia de producción, servicio y suministro de alimentos
Basándose en los datos recopilados, el Hospital Foch pudo desarrollar su oferta gastronómica.
Se introdujeron medias raciones para los alimentos que más se desperdiciaban; por ejemplo, media pizza ahora se servía como un cuarto de pizza. También se redujo el tamaño de los platos.
Estos ajustes nos permiten adaptar mejor las cantidades servidas al apetito de los comensales y limitar la cantidad de comida que queda en los platos.
Un 37 % menos de residuos y un ahorro de 150 000 €
Tras dos años de apoyo, el desperdicio medio ha disminuido de 82 a 52 gramos por comensal, lo que representa una reducción general del 37% en el comedor del personal.
En total, el centro ha ahorrado 150.000 € desde febrero de 2024.Estos ahorros se han reinvertido en la mejora de la calidad de la comida que se ofrece. Para Laurent Fourrier, director de servicios de restauración del Hospital Elior's Foch, este enfoque ha permitido adquirir más productos frescos y ofrecer alimentos de mayor calidad, algo poco habitual en la restauración institucional: «Es una gran ventaja».
Convertir los datos en una palanca para la mejora continua
En el Hospital Foch, el enfoque se basa en un método sencillo: medir los residuos para obtener datos fiables, analizar estos datos para identificar las principales fuentes de pérdida y, a continuación, reducir el desperdicio de alimentos mediante acciones específicas.
Al transformar el desperdicio de alimentos en datos útiles, el establecimiento pudo tomar decisiones operativas específicas, reducir costos y mejorar la calidad de las comidas. Este enfoque sostenible beneficia a los comensales, al personal de catering y al medio ambiente.
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