Comment développer les achats responsables en restauration ?

La viande et les produits de la mer peuvent aussi être éthico-responsables La viande est souvent au centre de nos assiettes. Pourtant, l’élevage animal est une industrie extrêmement polluante et gourmande en ressources : saviez-vous qu’il faut 15 000 litres d’eau pour 1 kilo de bœuf, dont la production représente 27 kilos de gaz à effet de serre (en équivalent CO2) ?

Sur la totalité des terres agricoles mondiales, 70 % sont dédiées à la production de fourrage pour l’élevage animalier. D’autres problématiques comme la déforestation, ou les conditions d’élevage et du bien-être animal sont aussi liées à cette industrie et nous poussent à réfléchir à notre consommation. Proposer plus d’alternatives végétariennes et véganes à la carte permet de réduire son empreinte carbone. Cependant, il s’agit surtout de vous fournir chez des producteurs plus responsables, avec des pratiques plus éthiques. C’est également un bon moyen de participer à l’économie locale, et d’améliorer la traçabilité de sa viande pour aller au-delà du simple “origine France”. La réflexion sur l’éthique et l’impact environnemental de la viande s’applique également aux produits de la mer. Bien qu’il puisse être plus compliqué de se fournir localement (tous les restaurants de France ne sont pas sur la côte), il est important de respecter certaines bonnes pratiques pour être responsable dans vos achats. Il est nécessaire de se fier aux labels de pêche durable, comme celui créé par le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation “Pêche Durable” qui garantit le respect de la biodiversité, mais aussi des conditions de travail des pêcheurs et de la fraîcheur des produits. Pour les produits issus de l’aquaculture, qui représentent 50 % des produits de la mer consommés aujourd’hui, c’est le label ASC qu’il faut chercher. Il garantit que l’élevage n’a pas d’effet négatif sur l’environnement comme le rejet de produits chimiques ou de contact de l’élevage avec des espèces sauvages. Il faut savoir que le poisson lui aussi a des saisons, il faut éviter de consommer les espèces en période de reproduction, et évidemment supprimer de sa carte celle en voie d’extinction. Le programme Européen  Mr GoodFish sensibilise sur ces thématiques et accompagne les restaurateurs vers un approvisionnement durable en produits de la mer. S’inscrire dans une démarche anti-gaspillage alimentaire  C’est un fait : un tiers des aliments produits et destinés à la consommation sont jetés chaque année. Les achats responsables consistent également à étudier ses besoins pour n’acheter que le nécessaire et réduire son gaspillage alimentaire. De plus, limiter ses déchets permet de sauver des terres cultivables. En effet, 28% des terres agricoles mondiales sont utilisées pour produire de la nourriture non consommée. Pour rappel, l’ADEME estime l’empreinte carbone du gaspillage alimentaire à 15,5 millions de tonnes par an. Pour plus de détails sur l’importance et le processus d’une démarche anti-gaspillage dans la restauration voir cet article. Acheter des produits issus de l’agriculture biologique Pour être certain(e) de la qualité de ses produits et des conditions de production, le mieux est encore d’acheter bio. L’agriculture biologique, sans OGM et avec le moins d’intrants chimiques possibles, permet de protéger les sols, la biodiversité, les nappes phréatiques, mais également la santé des consommateurs. Ce sont également des produits dont l’origine est plus traçable avec une meilleure transparence sur la composition et le processus de production.