Gaspillage alimentaire et hôtellerie-restauration

• Privilégier la qualité, plutôt que la quantité. 

Que ce soit dans les portions servies à l’assiette, ou sur les propositions de plat en buffet. Il est préférable de limiter le choix de produits, car le client à tendance à avoir les yeux plus gros que le ventre. Il peut être intéressant de travailler sur la taille des assiettes, pour forcer à moins (se) servir.

Ce principe est également valide pour l’élaboration de sa carte. Il vaut mieux proposer moins de plats, mais sélectionner des ingrédients de saison, locaux et de qualité. Ceci permettra également de diminuer le volume de vos achats, et ainsi les opportunités de perdre 25 % de ses commandes.

• Développer les recettes anti-gaspillage

Tendance en vogue dans les foyers et dans les grandes cuisines gastronomiques, ces recettes consistent à utiliser l’intégralité des ingrédients, et à ne rien jeter. En plus de pousser à développer la créativité, ces recettes peuvent permettre de ne plus acheter des ingrédients de base comme les fonds de sauces ou les bouillons.

• Mettre en place des partenariats avec des associations

Bien manger est un luxe. Aujourd’hui en France, une personne sur 10 à des difficultés à se nourrir. Il existe de plus en plus de plateformes ou d’associations comme Le Chaînon Manquant qui permettent de redistribuer ce qui est encore consommable le jour même aux personnes dans le besoin. Ce type de pratique, en plus d’être solidaire et écologique, est également en cohérence avec les valeurs sociales de plus en plus prononcées des consommateurs.

• Avoir recours à des applications anti-gaspi

Too Good To Go, Phénix ou encore Optimiam sont des applications permettant aux professionnels de vendre ce qui est encore bon le jour même, tout en faisant le bonheur des consommateurs : chacun y trouve son compte. Pour référence, Too Good To Go, c’est 36 millions de repas sauvés qui auraient autrement terminé à la poubelle, et qui ont finalement été vendus.

• Créer un cercle vertueux dans son établissement

Pour les restaurants ayant cette possibilité, il peut être intéressant de créer son propre potager, et/ou jardin aromatique. En effet, cela permet de proposer des produits de grande qualité, mais aussi de n’utiliser que ce dont la cuisine à besoin le jour même. Si l’on suit la logique, et que l’on recycle ses déchets organiques, ces derniers peuvent être utilisés comme engrais naturels pour faire pousser ses propres produits.

Recycler ses déchets organiques n’est pas pour autant réservé à ceux ayant leur propre potager, loin de là. Il existe de nombreux prestataires proposant des solutions adaptées aux besoins de chaque établissement pour créer son propre compost, ou donner ses déchets organiques pour qu’ils soient ensuite recyclés.