Schulverpflegung: Wie lässt sich Lebensmittelverschwendung reduzieren?

Für die Kommunen stellt die Schulverpflegung mehrere zentrale Herausforderungen dar: die Einhaltung von Vorschriften, die Budgetkontrolle und die Verbesserung der Essensqualität. Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen in Schulkantinen ist daher nicht länger nur eine Sensibilisierungskampagne, sondern ein wirksames Managementinstrument – ​​vorausgesetzt, wir wissen , was weggeworfen wird, warum es weggeworfen wird und welche Maßnahmen tatsächlich zur Abfallreduzierung beitragen.

Genau hier setzt Kikleo an: durch die automatisierte Messung von Lebensmittelabfällen. Die Lösung unterstützt Kommunen dabei, eine gesetzliche Verpflichtung in einen nachhaltigen, messbaren und positiven Ansatz für ihre Schulkantinen umzuwandeln.

EGAlim, AGEC: Was das Gesetz von den lokalen Behörden verlangt

Bei der Schulverpflegung müssen die lokalen Behörden verschiedene Anforderungen aus den EGAlim, AGEC und Climate and Resilience : die Lebensmittelverschwendung diagnostizieren und reduzieren, die Schwellenwerte für eine verantwortungsvolle Beschaffung erreichen, die Speisepläne diversifizieren und die Gäste informieren.

Das AGEC-Gesetz sieht eine Reduzierung der Lebensmittelverschwendung um 50 % bis 2025 im Vergleich zu 2015 und schreibt eine Bewertung für alle Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen vor. Der statistische Bericht von „ma cantine“ (meine Kantine) aus dem Jahr 2025 zeigt jedoch, dass nur 67 % der teilnehmenden Einrichtungen die Bewertung abgeschlossen hatten, und von diesen wiederum 91 % einen Aktionsplan umgesetzt hatten. Daher ist die Messung oft der Ausgangspunkt für die Entwicklung von Maßnahmen.

Auf der Angebotsseite muss die öffentliche Gemeinschaftsverpflegung einen Anteil von 50 % nachhaltigen und qualitativ hochwertigen Produkten erreichen, darunter 20 % Bio-Produkte. Online gemeldete Einkäufe für 2024 zeigen jedoch, dass im Durchschnitt nur 29,5 % der Produkte nachhaltig und qualitativ hochwertig und lediglich 11,8 % aus biologischem Anbau stammen. Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen kann daher Ressourcen freisetzen, die in bessere Qualität investiert werden können, ohne sich ausschließlich auf Kostensteigerungen zu konzentrieren.

Schließlich ist ein wöchentlich wechselndes vegetarisches Menü verpflichtend, und die Einrichtungen müssen Gäste und deren Familien über die Qualität der Speisen informieren. Dabei zeigt sich ein gemeinsames Bedürfnis: der Zugang zu objektiven Daten, um die getroffenen Entscheidungen zu erläutern und Fortschritte sichtbar zu machen.

Lebensmittelverschwendung in Schulkantinen: Kosten, die oft unsichtbar bleiben

Die Gastronomie serviert jährlich rund 3,8 Milliarden Mahlzeiten , wobei durchschnittlich 115 Gramm Lebensmittel pro Mahlzeit und Gast in allen Betrieben verschwendet werden. Hinter diesen Gramm verbergen sich nicht nur weggeworfene Lebensmittel, sondern auch Arbeitsaufwand, Energie und Kosten: Die wahren Kosten der Lebensmittelverschwendung übersteigen den Einkaufspreis der Lebensmittel bei Weitem.

Eine einmalige manuelle Wägung liefert eine Größenordnung, aber nur regelmäßige und detaillierte Daten ermöglichen es uns, die genauen Gründe zu verstehen; ob die Lebensmittelverschwendung auf Überproduktion, ein ungeeignetes Gewicht oder ein nicht geschätztes Rezept zurückzuführen ist.

Kikleo: Lebensmittelverschwendung messen, um am richtigen Ort Maßnahmen zu ergreifen

Kikleo kombiniert 3D-Kameras und proprietäre KI, um Lebensmittelabfälle sowohl im Gastraum als auch in der Küche automatisch zu erkennen und zu quantifizieren. Das Restaurantteam erhält Zugriff auf Kennzahlen wie Abfall pro Gast, am häufigsten weggeworfene Lebensmittel sowie die damit verbundenen Kosten und den CO₂-Fußabdruck – zusammengefasst für ein einzelnes Restaurant oder mehrere Standorte.

„Künstliche Intelligenz wurde entwickelt, um Lebensmittelverschwendung ohne Zeitverlust zu erfassen. Das Startup Kikleo hat hierfür ein von Grund auf neues Bewertungs- und Präventionssystem geschaffen. Stellen Sie sich vor: Mit diesem System, ausgestattet mit einer intelligenten Kamera und installiert an der Abräumstation, wissen Gäste und Küchenpersonal in Echtzeit genau, wie viel an Gewicht und damit auch an Kosten verschwendet wurde.“

– Guillaume Le Cantinier

Diese Automatisierung bringt drei wesentliche Vorteile mit sich:

1. Eine zuverlässige Messung, ohne sich ausschließlich auf zeitaufwändiges manuelles Wiegen zu verlassen.
2. Eine Analyse über einen längeren Zeitraum, um verschiedene Perioden zu vergleichen und die Wirksamkeit der Maßnahmen zu überprüfen.
3. Eine Reduzierung der Lebensmittelverschwendungdank unserer erklärenden Plattform, die für Catering-Services, Abteilungen für nachhaltige Entwicklung und Bildungsteams nützlich ist.

Messung ist jedoch niemals ein Zweck an sich. Der Wert der Daten liegt darin, was sie uns ermöglichen, vor Ort zu verändern.

Von den Daten zur Umsetzung: Konkrete Hebel für Schulkantinen

Das Feedback von Guillaume Delsaux, alias Guillaume Le Cantinier, Autor von Secrets de cantine, das einen Blick hinter die Kulissen der Schulverpflegung gewährt, erinnert uns an eine wesentliche Tatsache: Effektive Lösungen sind oft sehr praxisorientiert und müssen die Zwänge des Berufsstandes berücksichtigen.

Auf Grundlage der Messdaten können verschiedene Maßnahmen getestet werden:

• Passen Sie die Portionsgrößen an, indem Sie eine kleine und eine große Portion anbieten
• Die vorbereiteten Mengen sind an die tatsächliche Mitarbeiterzahl und den bisherigen Verbrauch anzupassen
• Verwenden Sie am Ende der Nutzungsdauer kleinere Behälter und arbeiten Sie verstärkt nach dem Just-in-Time-Prinzip
• eine Rezeptur, ein Gewürz oder eine Beilage bewerten, die besonders verschwendet wurde
• Passen Sie die Brotverteilung an oder bieten Sie Brot scheibenweise an
• Ergebnisse werden präsentiert, um das Bewusstsein der Gäste zu schärfen

Kikleos Unterstützung hilft dabei, diese Stellhebel anhand der tatsächlichen Ergebnisse des Restaurants zu priorisieren und anschließend deren Fortschritte zu messen. Ziel ist es nicht, eine Einheitslösung vorzugeben, sondern jedes Team bei der Entwicklung seiner eigenen Verbesserungsstrategie zu unterstützen.

Abfallvermeidung zu einem Bildungsprojekt machen, nicht zu einem, das Schuldgefühle erzeugt

Im schulischen Umfeld kann die Reduzierung von Lebensmittelabfällen zu einem gemeinsamen Projekt werden, an dem Schüler, Küchenpersonal, Schulleitung und Familien beteiligt sind: Fortschritte dokumentieren, eine Aktionswoche gegen Lebensmittelverschwendung organisieren, ein Team gegen Lebensmittelverschwendung gründen oder Küchenführungen anbieten. Daten machen das Problem greifbar und ermöglichen es, die Arbeit des Personals hervorzuheben, ohne die Schüler zu stigmatisieren.

Diese Philosophie steht im Einklang mit dem Ansatz von Mon Restau Responsable®, der Gemeinschaftsrestaurants dazu anregt, sich an vier Säulen zu orientieren: Wohlbefinden der Gäste, verantwortungsvolle Lebensmittel, umweltfreundliche Praktiken sowie soziales und territoriales Engagement.

Kikleo kann daher konkrete Indikatoren liefern, um die Verpflichtungen zur Abfallvermeidung zu objektivieren, Fortschritte zu teilen und die Nachhaltigkeit des Ansatzes zu gewährleisten.