Foch-Krankenhaus: 37 % weniger Lebensmittelabfälle in zwei Jahren
In einer Gesundheitseinrichtung muss die Verpflegung zwei Anforderungen erfüllen: die Versorgung des Personals mit seinen anspruchsvollen Arbeitszeiten und die Bereitstellung hochwertiger Speisen – und das alles unter Berücksichtigung der Kosten und der Umweltbelastung. Im Foch-Krankenhaus in Suresnes haben die Teams beschlossen, den Kampf gegen Lebensmittelverschwendung zu einem echten Gemeinschaftsprojekt zu machen.
Mit Unterstützung von Kikleo nutzte das Foch-Krankenhaus Messtechnik und künstliche Intelligenz sowohl in der Mitarbeiterkantine als auch bei der Rückgabe von Patiententabletts, um Lebensmittelverschwendung besser zu verstehen, die Ursachen zu identifizieren und konkrete Maßnahmen umzusetzen. Zwei Jahre später sind die Ergebnisse eindeutig: Die Abfallmenge sank um 37 %, und Einsparungen in Höhe von 150.000 € ermöglichten Verbesserungen der Essensqualität.
Reduzierung der Lebensmittelverschwendung um 1200 Mahlzeiten pro Tag
Das Foch-Krankenhaus ist eine private, gemeinnützige Gesundheitseinrichtung in Suresnes im Département Hauts-de-Seine. Das hauseigene Restaurant verfügt über eine eigene Küche und bewirtet täglich rund 1200 Gäste.
Bei diesem hohen Kundenaufkommen zählt jede Anpassung. Eine etwas zu große Portion, ein unbeliebtes Produkt oder eine am Ende des Service zubereitete Übermenge können, multipliziert mit mehreren hundert Mahlzeiten, erhebliche Mengen an Lebensmittelverschwendung bedeuten.
Abfall quantifizieren, um ihn besser zu reduzieren
Vor der Einführung von Kikleo betrug die durchschnittliche Lebensmittelverschwendung 82 Gramm pro Gast. Die Analyse ergab zwei Hauptursachen:
- Die servierten Portionen waren manchmal zu groß im Vergleich zum tatsächlichen Appetit der Gäste
- Manche Zutaten und Rezepte erzeugen mehr Reste als andere
Diese Quantifizierung ermöglichte es den Teams, über allgemeine Beobachtungen hinauszugehen. Sie waren in der Lage, die Verluste objektiv zu bewerten, verschiedene Zeiträume zu vergleichen und die zu ergreifenden Maßnahmen zu priorisieren.
Werkzeuge werden in der Küche installiert und bei Rückgabe der Tabletts
Mehrere Kikleo-Tools wurden auf der Website eingesetzt:
- Der am Tablettrückgabepunkt installierte Förderbandscanner misst automatisch die von den Gästen zurückgelassenen Speisereste
- Das Küchenterminalwurde entwickelt, um Verluste im Zusammenhang mit der Zubereitung und Überproduktion zu überwachen.
- das Convive Terminalzur Analyse von Abfällen aus Patiententabletts
- Die Kikleo-Plattformzentralisiert Daten und ermöglicht es Teams, Indikatoren zu verfolgen, die am häufigsten verschwendeten Lebensmittel zu identifizieren und Fortschritte zu messen.
Dank der 3D-Kamera und künstlicher Intelligenz erfolgt die Messung automatisch in weniger als einer Sekunde. So erhalten die Teams regelmäßig Daten, ohne dass ihre tägliche Arbeitsbelastung dadurch erhöht wird.
Konkrete Maßnahmen zur Lebensmittelproduktion, -versorgung und -betreuung
Auf Grundlage der gesammelten Daten konnte das Foch-Krankenhaus sein Speisenangebot weiterentwickeln.
Für die am häufigsten verschwendeten Lebensmittel wurden halbe Portionen eingeführt; so wurde beispielsweise eine halbe Pizza nun als Viertelpizza serviert. Auch die Tellergrößen wurden verkleinert.
Durch diese Anpassungen können wir die servierten Mengen besser an den Appetit der Gäste anpassen und die Menge an Essen, die auf den Tellern zurückbleibt, begrenzen.
37 % weniger Abfall und 150.000 € eingespart
Nach zwei Jahren der Unterstützung sank der durchschnittliche Abfall pro Gast von 82 auf 52 Gramm, was einer Gesamtreduzierung von 37 % in der Mitarbeiterkantine entspricht.
Die Einrichtung hat seit Februar 2024 insgesamt 150.000 € eingespart. Diese Einsparungen wurden in die Qualität des Speisenangebots reinvestiert. Für Laurent Fourrier, Catering-Leiter des Elior's Foch Krankenhauses, ermöglicht dieser Ansatz den Einkauf von mehr frischen Produkten und die Bereitstellung qualitativ hochwertigerer Speisen, was in der Gemeinschaftsverpflegung nicht üblich ist: „Das ist ein echter Vorteil.“
Daten als Hebel für kontinuierliche Verbesserung nutzen
Im Foch-Krankenhaus basiert der Ansatz auf einer einfachen Methode: Man misst den Abfall, um verlässliche Daten zu erhalten, analysiert diese Daten, um die Hauptverlustquellen zu identifizieren, und reduziert die Lebensmittelverschwendung durch gezielte Maßnahmen.
Durch die Umwandlung von Lebensmittelabfällen in verwertbare Daten konnte der Betrieb gezielte betriebliche Entscheidungen treffen, Kosten senken und die Qualität der Speisen verbessern. Dieser nachhaltige Ansatz kommt Gästen, Servicepersonal und der Umwelt gleichermaßen zugute.
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