Hôpital Foch : 37 % de gaspillage alimentaire en moins en deux ans
Dans un établissement de santé, la restauration doit répondre à une double exigence : nourrir des équipes aux rythmes soutenus et proposer une offre de qualité, tout en maîtrisant les coûts et l’impact environnemental. À l’Hôpital Foch, à Suresnes, les équipes ont choisi de faire de la lutte contre le gaspillage alimentaire un véritable projet collectif.
Accompagné par Kikleo, l’Hôpital Foch s’est appuyé sur la mesure et l’intelligence artificielle, aussi bien au self du personnel que sur les retours de plateaux des patients, pour mieux comprendre ce qui était jeté, identifier les causes du gaspillage et mettre en œuvre des actions très concrètes. Deux ans plus tard, les résultats sont au rendez-vous : le gaspillage a diminué de 37 % et 150000€ d’économies réalisées ont permis d’améliorer la qualité des repas.
Réduire le gaspillage alimentaire à l’échelle de 1200 repas par jour
L’Hôpital Foch est un établissement de santé privé à but non lucratif situé à Suresnes, dans les Hauts-de-Seine. Le restaurant du personnel fonctionne avec une cuisine sur place et accueille environ 1200 convives par jour.
Dans ce contexte de forte fréquentation, chaque ajustement compte. Une portion légèrement surdimensionnée, un produit peu apprécié ou une quantité trop importante préparée en fin de service peuvent représenter, une fois multipliés par plusieurs centaines de repas, des volumes de gaspillage conséquents.
Quantifier le gaspillage pour mieux le réduire
Avant le lancement de Kikleo, le gaspillage moyen atteignait 82 grammes par convive. L’analyse a fait ressortir deux causes principales :
- des quantités servies parfois trop importantes par rapport à l’appétit réel des convives
- certains ingrédients et certaines recettes générant davantage de restes que les autres
Cette quantification a permis aux équipes de dépasser les constats généraux. Elles ont pu objectiver les pertes, comparer les périodes et prioriser les actions à mener.
Des outils installés en cuisine et au retour des plateaux
Plusieurs outils Kikleo ont été déployés sur le site :
- le Scan Convoyeur, installé au niveau du retour des plateaux, pour mesurer automatiquement les restes laissés par les convives
- la Borne Cuisine, destinée au suivi des pertes liées à la préparation et à la surproduction
- la Borne Convive, pour analyser les déchets issus des plateaux des patients
- la plateforme Kikleo, qui centralise les données et permet aux équipes de suivre les indicateurs, d’identifier les aliments les plus gaspillés et de mesurer les progrès.
Grâce à la caméra 3D et à l’intelligence artificielle, la mesure est effectuée automatiquement en moins d’une seconde. Les équipes disposent ainsi de données régulières sans alourdir leur travail quotidien.
Des actions concrètes sur la production, le service et l’offre alimentaire
À partir des données recueillies, l’Hôpital Foch a pu faire évoluer son offre alimentaire.
Des demi-portions ont été proposées pour les aliments les plus gaspillés, par exemple la demi pizza, maintenant servie en quart de pizza. La taille des assiettes a également été diminuée.
Ces ajustements permettent de mieux adapter les quantités servies à l’appétit des convives et de limiter les restes dans les assiettes.
37 % de gaspillage en moins, et 150 000 € économisés
Après deux ans d’accompagnement, le gaspillage moyen est passé de 82 à 52 grammes par convive, soit une baisse globale de 37 % sur le self du personnel.
Au total, l’établissement a économisé 150 000 euros depuis février 2024. Ces économies ont été réinvesties dans la qualité de l’offre alimentaire. Pour Laurent Fourrier, directeur de la restauration de l’Hôpital Foch chez Elior, cette démarche a permis d’acheter davantage de produits frais et de proposer des aliments plus qualitatifs, peu courants en restauration collective : « C’est un vrai plus. »
Faire de la donnée un levier d’amélioration continue
À l’Hôpital Foch, la démarche s’appuie sur une méthode simple : mesurer le gaspillage pour disposer de données fiables, analyser ces données pour identifier les principales sources de pertes, puis réduire le gaspillage alimentaire grâce à des actions ciblées.
En transformant les déchets alimentaires en données exploitables, l’établissement a pu prendre des décisions opérationnelles ciblées, réduire ses coûts et améliorer la qualité des repas. Une démarche durable qui bénéficie à la fois aux convives, aux équipes de restauration et à l’environnement.
Vous souhaitez mieux comprendre les sources de gaspillage dans votre établissement de santé ?
